20位来自顺德的餐饮行家到广州4家餐饮（食品）企业进行交流学习顺德厨师广州行激荡脑力

广州酒家出品的点心小炳胜出品的秘制黑叉烧点都德的出品广州酒家出品考察团成员在小炳胜交流

文、图/广州日报全媒体记者曾毅通讯员陈厚霖

“食在广州，厨出凤城”，这是珠三角美食界大家熟悉的一句话，但有没有想过两者间联动产生的“美食智慧火花”呢？记者从顺德区饮食协会获悉，由广州顺德两地饮食界名人带动，顺德美食文化体验中心组织，“食在广州”网红餐饮考察团在3月上旬到广州进行了一日考察，20位来自顺德的餐饮行家到小炳胜、点都德、致美斋、广州酒家4家餐饮（食品）企业进行交流学习。

记者了解到，在珠三角的美食“朋友圈”，广州与顺德两地美食交流是最为频繁的，两者间几乎没有地域界限，亲如一家。在“新派粤菜以及传统创新”以及餐饮店经营做大做强方面，广州与顺德的交流更是“常备主题”，本次精选的广州美食界四家企业，就是这个“常备主题”的最佳体现，记者采访了顺德考察团的部分顺德名厨，他们都表示“收获满满，灵感爆发”，以下就让我们重温一下这次“广州美食一日游”。

一日马不停蹄考察4企业

本次的考察路线安排得十分紧凑，第一站是小炳胜，这是新派粤菜的代表餐饮店之一，并且上了米其林的广州优秀美食店名单，顺德考察团率先同小炳胜的工作人员、大厨交流心得，随后品尝了小炳胜的经典美食；第二站是广州的点都德，这是广州近年来茶楼文化的成功代表，深受广州广大市民喜欢，点都德出品的美味，其中的经营哲学，让顺德厨师受益匪浅。

第三站是广州知名传统企业致美斋，粤菜驰名海内外，与别有风味的调味品紧密相关，其中致美斋酱油更是顺德蒸鱼的“灵魂所在”，在致美斋顺德厨师参观了上百种调味料，了解了广州老字号的上百年企业文化。最后一站是“食在广州第一家”的广州酒家，厨师们在里面品尝经典的传统粤菜，体会粤菜“传承的力量”。

在参观过程中，顺德厨师也拿出了自己的全新作品，其中考察团团长还将最新的顺德美食手绘地图，作为礼品送给广州同行。

一次“灵感爆发”的考察之旅

顺德考察团此行收获如何？部分厨师接受记者采访时所说最多的一句话就是“灵感爆发”。以小炳胜为例，款待菜式中有“捞起三文鱼”，实际是顺德捞起的“致敬之作”，顺德厨师感觉很亲切，这其中有一个创新就是在摆盘方面，在碟子内先放好冰冻过的鹅卵石，之后将顺德鱼皮用保鲜袋装好，再平铺在鹅卵石上，看起来既有一种仪式的美感，最关键的是鹅卵石的冰冷加深了鱼皮的爽脆口感，让顺德厨师拍案叫绝。

秘制黑叉烧是小炳胜出品的“必点菜”，小小一道叉烧，顺德厨师很多人都做得很好，但像小炳胜做得如此极致还是少见。小炳胜叉烧的优点在于“黑”，就是酱油和糖经过高温烹煮后逐渐粘稠，浇在叉烧上，色泽锃亮，每一块叉烧都是半肥瘦，这种叉烧的口感松软，甜度适中。

最后就是搪瓷杯炖汤。用怀旧的搪瓷杯装广东的老火汤，实际是抓住了老食客对过去的回忆，对年轻食客又是一种新鲜感的吸引，让参观的顺德厨师也迸发不少灵感。

实际上，在点都德、广州酒家和小炳胜，都能看到顺德饮食的经典元素。比如随处可见的鸡公碗，还有在装修风格上的水乡元素，让不少顺德厨师看到后，都有回去“尽快试试新嘢”的感觉。考察团成员之一，做均安鱼饼出色的国家级烹饪大师张长荣就对广州餐饮界善于用鹅卵石赞叹不已，当时就构思好了新菜，叫做“石春炒牛奶”，实际就是利用“石春”（鹅卵石）的热度，让顺德传统名菜炒牛奶更有风味。记者采访他时，张长荣坦言：“新菜的构思不是一蹴而就，我还在反复试验，但肯定是能成功的，而且就在近期；菜式成功后，我会发一张照片给广州同行，谢谢他们给我的灵感。”

顺德厨师收获更多的是在致美斋，不少顺德厨师都买回致美斋的天顶头抽酱油，有的准备用于蒸鱼，其中一位经营农家菜的顺德大厨告诉记者，“我当时就有全新灵感，要做一道特别的豉油鸡，就用这个头抽酱油，近期就会向食客推出。”

交流互补是“美食主旋律”

记者从顺德区饮食协会和顺德区旅游局获悉，顺德与各地美食交流互补是“主旋律”。顺德区旅游局副局长欧伟中接受记者采访时表示，“南番顺旅游联盟”成立十年，美食交流十分频繁；而顺德与中国的另外两个“美食之都”成都与澳门进行了多次交流。

顺德区厨师协会副会长雷公告诉记者，广州和顺德的美食交流由来已久，顺德厨师界的至高荣誉之一“顺德名厨”的评选，就是由广州厨师界“大咖”来担任。一是顺德厨师界名人避嫌，避免“自己人给自己人打分”；二者两家人亲如一家，“可以说在广州很多名餐饮店的厨房内，大家就是好搭档，好兄弟，交流互补从来没有中断过，大家共同发展共同进步。”雷公说。

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