历时三个月，佛味全席“108将”正式出炉 美食为媒打造城市新IP

“佛味全席”直播及短视频摄制。“佛味全席”已上线微信小程序，让市民游客实现掌上寻味。/资料图片扫二维码，看“佛味全席”评选结果。

文/佛山日报记者招钰英

一方水土，承载一方特色美食。由中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办的“佛味全席”评选活动，经过广泛征集、全民投票、专家评审等环节，历时三个月评出108道最能代表佛山特色的美食。以佛山美食为载体，打造城市新IP，推动文旅发展，将成为“佛味全席”的角色担当。

佛味全席“108将”出道

以美食聚人气、扩内需、树形象、惠民生，佛山正着力建设世界知名的“粤菜粤厨名城”。其中，通过实施粤菜师傅“1+5”系列工程，挖掘和展示美食文化，打响佛山美食品牌，是展现佛山文化魅力、提升佛山城市形象的重要契机。

“佛味全席”评选立足于此，致力挖掘和梳理佛山地标美食、特色美食，打造城市美食新IP。评选以地域特色、文化典故、普及推广、口碑美誉、色香味形等5项条件为参考依据，广泛发动五区文广旅体局、五区餐协、餐饮业专家、美食名家、知名餐企食肆、市民等参与推荐。不到一个月时间，共收集到549份佛山特色美食有效推荐表。经过反复审核，有231道美食列入候选名单，当中不乏佛山柱侯鸡、无骨鲫鱼、均安蒸猪、八宝黑皮冬瓜盅、陈村粉、西樵大饼、双皮奶、大良炒牛奶等广为人知的名菜名点。

“评选活动鼓舞着佛山餐饮人的心，希望餐饮业尽快走出疫情阴霾，留住佛山好味道。”一名报名参评的食肆经营者表示，“佛味全席”评选活动适时推出，唤醒大家味蕾的美食记忆，来到佛山这座美食名城寻找那些值得品尝的人间烟火味。

作为佛山市近年来最具权威性的美食评选活动，“佛味全席”不仅设置了全民投票环节，更邀请了中国烹饪大师、知名粤菜评委、行业协会负责人、美食评论家、美食达人等组成“超强专家团”，从地域特色、传统溯源、配料做法等多角度考虑，对候选美食进行评审、打分。

综合民意投票意见和专家评审，最终评出69道菜肴、9道汤羹和30道点心小吃共108道美食入选“佛味全席”菜单。

以“食”为媒推动消费扩容提质

得心斋酝扎蹄始创于清乾隆年间，相传因为巡抚大人一句“得心应手”的赞誉，成为珠三角一带脍炙人口的佛山特产，流传近300年；顺德养牛历史可追溯到唐代，是广东闻名的“乳蜜之乡”，当地人利用水牛奶的特性创出了驰名美食——大良牛乳；南海里水名菜霸王鸭，相传出现在李鸿章母亲八十大寿的寿宴上时惊艳四座……山地、丘陵、水乡等多样的地貌为佛山美食带来了更丰富的味道，山水相逢碰撞出独特的风味，而经过时间淬炼的饮食文化赋予佛山美食传奇色彩。

据了解，本次入选“佛味全席”名单的108道菜肴、汤羹、点心小吃，既有像风味腊鱼干这类原材料是地理标志农产品的菜品，也有像伦教糕等被列入非物质文化遗产代表性项目的美食，还有像大良炒牛奶一样获奖无数的名菜，以及像酸甜咕噜肉这样流传百年依旧活力四射的传统菜，可谓每一道都是美食界的明星。这次整合入“席”，开启的是人们对地方美味、城市韵味的梳理与想象。

在2021年佛山政府工作报告中提出，通过“优化服务消费供给，培育壮大文化、旅游、美食、体育、健康、养老、家政等产业”“推进粤菜师傅"1+5"系列工程……打造8个以上美食集聚区，推动美食产业品牌化、特色化发展”等，推动消费扩容提质。

在中国烹饪协会副会长乔杰看来，美食体现的是城市背后的人文，是佛山宜居的烟火气与人情味，彰显了佛山在“制造业名城”之外的别样魅力。而这次评选出的菜肴蕴含文化典故，既是将佛山饮食上升到文化高度，也是对全面推广佛山美食，延伸上下游美食产业链有重要意义。

本次评选活动的评委之一、佛山市饮食同业商会会长吴荣开认为，当前佛山正在大力推动夜间经济发展，而餐饮业是促进夜间经济消费潜力释放的重要内容，“佛味全席”将为市民游客提供一张更具指导意义的“美食地图”。

“佛味全席”IP释放更大潜能

佛山市文化广电旅游体育局相关负责人介绍，新鲜出炉的“佛味全席”将作为“岭南味佛山品——我在佛山过大年”文旅体惠民活动的贺岁先锋，为留在佛山过年的全市人民送上一份寻味指南，也为后续活动打响前奏。

围绕“佛味全席”，佛山市文化广电旅游体育局将持续打造系列美食衍生产品。例如，持续挖掘佛山美食内涵，编写中英文版《佛味全席》书画册、推出美食地图；适时而食，在全年不同时节选择时令食材，推出河鲜宴、笋宴、大顶苦瓜宴等；挖掘打造一批“佛味全席”旅游餐饮名店，让市民游客一站式品尝到108道最具佛山特色的地道菜式；深化文旅融合，将“佛味全席”融入五区古村、休闲农旅、景点景区等元素中，举办美食惠民月、主题美食游、名人饭局等系列活动，组织市内外游客参与，以“美食+”的方式擦亮佛山粤菜粤厨名城金字招牌的同时，进一步释放文旅消费潜力、扩大消费需求。

为方便市民游客寻味，“佛味全席”已上线了微信小程序，同时还将联动“好物纷享荟”微信视频号、“揾食女司机”抖音号等一系列新媒体平台的合作，真正让市民游客实现掌上寻味。

城市舌尖的

“光荣榜”

文/李炯聪

美食中的时光回味，蕴含一座城市的别样韵味。“佛味全席”评选，集地方美食代表作而成“光荣榜”，透出自古到今的岭南水乡生活气息。

此次美食评选的核心在于佛味，具备显著地域特征方为首选，无论菜肴、羹汤又或小吃。评选过程中，专家、业界评委之间颇有些争论，既有粤菜普适性与区域创造性的考量，也有同类产品技艺水准与社会认可的讨论，目的皆为突现佛山地理、物产、历史文化及经济所造就的城市食生活、食生产特色。

108道菜点，固然只是成千上万且不断丰富的佛山饮食品种之冰山一角，而人们恰恰可借这浮出的尖部，一窥隐于佛山“饮食海洋”水面下的深邃与庞大。

清蒸河鲜，代表的不仅是某道菜，而且是一个地理标志、一种江河生态、一道美食风景。正如凤城四杯鸡背后有无鸡不成宴的风气，也有一鸡成百味的创意，“佛味全席”实可窥纹知豹。鱼生、鱼羹、鱼滑……河海之气扑面；蒸猪、碌鹅、腊鸭……六畜之用泛行；粉葛煲汤、竹笋油焖、苦瓜刺身……田园之风仍在。水中游的、栏里育的、地里长的，一道道、一种种，共同组成桌面的“佛味”。

正如“全席”仅为数量的代指，“佛味”亦是意念的喻义，而“佛味全席”在可供作参考的评价标准之外，开启的是人们对地方美味、城市韵味的梳理与想象。每个人都怀有心念所在的味蕾记忆，而共同记忆最闪亮的那些星星点点，便是他们对自己所生活的城市引以为傲的“舌尖上的光荣”。从这个意义上讲，专家评审只是代言的角色、张榜的过程，结果早已自然浮现于800多万佛山人的日常生活之中。

“舌尖上的光荣”，便是佛味生活之中的一种气质与光泽，从乡土到城市、从朴素到精致、从留恋到向往，物象背后是习俗、观念与过去未来、世风人情。

“佛味全席”评选结果的发布是一次结束，更是一个开端。它以味道的故事为引子，开始讲述更多关于岭南水乡地域的生活故事、文化故事、城市故事。

（本文作者系饮食文化观察人）

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