游欣浓：用心研发健康新客家菜

荷塘月色农家香山庄厨师游欣浓在烹制黑蒜鸡。冯晓铭 摄黑蒜牛仔粒 冯晓铭 摄游欣浓是一位“60”后，初中毕业后就在亲戚家做学徒，从事厨师行业已有30多年了。在厨师行业生涯中，游欣浓创新过或研究过客家菜新菜式，如功夫汤、瓦罐肉等。游欣浓说，做厨师也是做到老学到老，知识要不断更新，菜式要不断创新，现在，他又在尝试着用黑蒜做配料，研制一些黑蒜鸡、黑蒜牛仔粒等健康养生的菜式。

创新菜式要跟着时代走

游欣浓是东源县骆湖镇人，初中毕业后就出来工作了。他说，当初姐夫在船塘镇的供销社饭堂工作，经过姐夫的介绍，进入饭堂做学徒。“刚开始，就学起火做饭、洗菜等活。”游欣浓说，在那里工作虽然辛苦，但生活条件比较好，每天都不愁吃，非常开心。在供销社饭堂工作，他学会了一些煎豆腐等家常菜做法。“但后来觉得没什么新意，如果要进步，还是得系统地学习厨艺。”游欣浓说。

于是在1991年，游欣浓到广州白云区的一所技工学校学了半年的厨艺。他说：“每天都要学习理论知识，学校还请了当地有名的酒店师傅来教导我们如何做菜，我的厨艺、职业道德、心理素质等方面都得到提高和加强。”

学成后，游欣浓辗转于惠州、深圳、东莞、广州等地工作，直到2006年，才回河源的一家农家餐馆做厨师。他说，当时，餐馆都是农家小炒，菜式非常普通，觉得应该要创新一些菜式，要跟着时代走，这样对自己的厨艺是一种提升，也满足了客户的需求，丰富了客户的口味感受。于是，游欣浓当初研发了功夫汤，创新了瓦罐肉等菜式。

“研制功夫汤有水蛇、龟、鸭、鸡、猪肉、当归等食材，研究了一个月，厨师们反复试喝，大家都觉得可以了才正式推出功夫汤。”游欣浓说，一个餐馆生意要做得好，得有自己的品牌和特色，要有自己的招牌菜，如果跟着别人的脚步走，就会在竞争中失去市场，就会失败。

用心烹制让食客

吃上放心的新客家菜

目前，游欣浓在荷塘月色农家香山庄做厨师，正在打造以黑蒜为主料等系列健康、养生菜，如黑蒜鸡、黑蒜汤、黑蒜牛仔粒和黑蒜豆腐等。“做菜也好，做其他任何事也好，都要认真用心去烹饪和研究菜式，不可敷衍了事，这是尊重客人的最起码的态度。”游欣浓说，现在教徒弟也是如此，要先学会做人再做菜，要认真用心去学习研究和做菜，要让食客吃得满意、放心。

“客家菜讲究食材的新鲜，原生态，这是我们做客家菜厨师要坚守的。但另一方面，年轻一代喜欢清淡、色香味俱全，我们要创新做法、摆盘，改变口味等，满足年轻人的需求。”游欣浓说，为了更好地研究客家菜新菜式，在业余时间，他会学习健康养生方面的知识，和其他厨师交流学习，吸取粤菜、湘菜等菜式的优点，改良客家菜，让客家菜成为健康菜。

厨师职业有前景

希望更多人做厨师

目前，广东正实施粤菜师傅工程，河源正实施粤菜师傅（河源客家菜）工程。游欣浓说：“通过实施粤菜师傅（河源客家菜）工程，厨师的地位提高了，我们做厨师的人也看到前途了。而目前厨师也出现青黄不接的情况，以往，都是农村人、文化水平不高的人才会从事厨师行业，但现在独生子女多，一般都会去企业、单位等工作，极少从事厨师行业。厨艺也是一门手艺、技术，可以脱贫致富，在认识的做厨师的朋友中，也有一部分开餐厅创业，厨师前景也是比较好的，希望有更多的年轻人从事厨师行业。”

游欣浓说，在从事厨师30多年来，自己也是边做边学，创新了不少菜式，这些创新菜式也是基于当初自己系统地学习了烹饪知识，得到社会实践。他希望学校在培养厨师人才时，除了传授理论知识，还可以聘请有名的厨师到学校为学生现场教学，为学生传授实战经验。

本报记者曾俊霖

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