凌远兵：大厨当了二十余年 热衷培训提升技艺

凌远兵，梅县区梅西镇人，是五华小绵羊饭店的大厨，从事厨师这个职业已经有20多年。2018年“粤菜师傅”工程实施启动，他经过培训，技艺不断提升。

“早在1999年，我就在梅县一家酒楼跟班学厨，学的就是盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐等正宗的客家菜。那时候就是跟师傅，手把手教，要自己去理解，勤加练习。”凌远兵回忆起当年学厨时的情景历历在目，每天要早起从买菜、洗菜、切菜到做菜，师傅都要求徒弟要亲力亲为，这样才能了解从食材到成品的过程。

学成后，凌远兵先后到北京、苏州、广州、深圳等地，在不同的酒楼饭店做厨，一边工作一边学习各地各菜系的不同做法。2010年，凌远兵回到梅州开始潜心研究客家菜。在五华小绵羊饭店，凌远兵经常跟其他厨师一起交流心得，例如：做五华酿豆腐，凌远兵就认为加入炸葱白会比其他佐料更加入味、更加浓香。

凌远兵坦言，厨师这个行业注重实操，但某种程度也造成了思维的定势，“山区的厨师一般都不会注重职业资格考试和职称，这其实限制了厨师自身的发展，也对弘扬客家菜文化产生了影响。”2018年，“粤菜（客家菜）师傅”工程实施启动，大力推进职业培训，凌远兵觉得是提升的大好机会。经过培训，他拿到了高级厨师证书，今年他继续参加培训准备8月份的国家烹调二级技师考试。“通过培训，一方面是向国家级的大师学习，提升自身技艺；一方面是提高自己的理论水平，更好地传承和创新客家菜。”凌远兵说。

事实上，参加“粤菜师傅”培训，在五华业界已形成热潮。五华技工学校中式烹调专业教师廖村振告诉记者，2018年学校开始设立烹调专业，首届3个班招生160多人。目前，烹调班开设的课程主要是针对客家菜的传统工艺，同时也有部分创新的样式，“第一年以理论和基本功为主，第二年在实操室学习主要客家菜的烹饪工艺，第三年到挂点的酒店进行实习。”

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