玫瑰飘香鸡

土钵财鱼筒▲砂锅水鸭?芥菜煮花腩▼鳝片排骨煲

近几天，潮州的气温急剧下降，时下正是吃煲仔菜的好时候，新鲜热辣的煲仔菜，吃在嘴里，暖在心头。

热腾腾的煲仔菜，颜色虽不太好看，味道却是一点都不含糊。无论是武火猛攻，还是文火细焖，都别有一番风味。火大油热，食物表面微焦而里面刚熟，焦香与软滑兼具，还略有一点点“弹牙”；而用文火慢煮，煲中食物的滋味慢慢地“逼”出来，入口酥烂、咀嚼绵软，香味含蓄而回味悠长。

这道菜最适合秋冬吃，选用的是秋冬时节最为肥美的嫩仔鸡，十分香嫩。烹调时用了玫瑰露酒，鸡肉中透着淡淡的玫瑰酒香味。用文火、瓦煲焖出来的鸡肉味道特别香，因为瓦煲有保温作用，在用文火不断加热的过程中香味慢慢地变得越来越浓，鲜香微辣的香味远远就能闻到。

鳝片排骨煲

这个煲仔菜的创意来自于农村的家庭吃法，它将水产和肉类巧妙地结合在一起。这个时节的鳝鱼比较肥美，把鳝鱼去骨切片，和排骨一起放在铁锅里用小火炒香，然后再放进瓦煲里焖15分钟左右。这道菜里加入了泡椒，不仅压住了鳝鱼的腥味，还有点辣，配合排骨的肉味，很香浓，非常开胃。

砂锅沙姜水鸭

新鲜的沙姜、鲜美的水鸭配上杞子、红枣丝、党参等药材一起能烹制出水鸭独特的鲜香。

做这道菜，要先把锅烧红，再放入用药材熬成的汤，把沙姜切片和水鸭放进去煮。鸭肉吃起来果然沙姜味十足，口感香嫩。这个煲仔菜有滋阴养颜的功效，女生不妨多吃一些。

芥菜煮花腩

烹制之前，要先用开水把芥菜浸30分钟，然后和五花肉一起文火煮40分钟，才能入味。芥菜与猪五花肉搭配在一起相得益彰，汤很香甜，肉很软，青绿色的芥菜十分香滑、菜味很浓，这正是选用芥菜干而不用普通新鲜芥菜的原因。

吴宗

土钵财鱼筒

财鱼其实就是生鱼，在湖北等地有生财的寓意。青椒、红椒、黑木耳、大葱等配料和财鱼搭配在一起，丰富的颜色让这个煲仔菜打破以往沉闷的感觉，显得五彩缤纷。

这个煲仔菜的得名是由于切好的财鱼肉受热会拱起，就像筒一样，但由于做得不好财鱼肉很容易变老，所以烹制时有两个环节要特别讲究：一是上浆，如果鱼肉和粉浆上不匀不行；另一个是油炸，炸的时间要控制得刚刚好。这道菜口感咸鲜微辣，鱼肉细腻，是具有乡土气息的农家菜。

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