花花食界·潮汕砂锅粥，碗里的家乡味道

最近有一部纪录片——《风味原产地·潮汕》，屡屡刷屏朋友圈。据说还成为了首部出海的国产美食纪录片，配置了二十多种语言，在世界最大的收费视频网站Netflix上190个国家同步播放。作为一枚正宗的潮汕女子，自是倍感自豪。当然，十多年来住在美食集锦地的广州，对于城中的潮汕风味，也颇多心得。尤其是潮汕砂锅粥，广州有好米好肉好海鲜，再来一个地道的潮汕大厨，出品敢不地道乎？

陆游曾作《食粥》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”对潮汕人而言，粥确实是人生幸福感的保证。爽口大米要落到胃袋才叫安心。加了肉和海鲜的砂锅粥，更是将北回归线附近的湿度、空气、江海味道，全融入到一锅热腾腾的粥里。广州天河中学正对面的乌记砂锅粥，就属于正宗的潮汕人出品。店里从老板到掌勺、服务生、收银，清一色潮汕人。连海鲜也是特地从老板的老家饶平运来的，新鲜现捞，称重之后再下锅。泡沫箱里蛏子成群地吐着小舌头，让人猛咽口水。厨房是开放式的，一排排的砂锅，白色的粥水沸腾着、跳跃着，将广州消夜的激情诠释得无与伦比。

龙津路上的云腾砂锅粥，也是食客们回头率超高的老店了。除了粥鲜美不可抵挡，还能自选“杂咸”当配菜，无论是油爆花生、腌咸酸青瓜条、腌萝卜条，都很地道。

当然，在这个春日里，自己DIY一锅海鲜砂锅粥，对家人是更大的慰藉了。虽然现在下厨少了，但作为一枚正宗的潮汕女子，若没有一样拿得出手的“好戏”，自己都会觉得无颜以对江东父老。而砂锅粥就是本人的“料理担当”了。这海鲜的“里子”还可以不断花样翻新，譬如，我就尝试过带子鲜虾砂锅粥、小象鼻蚌鲜虾砂锅粥和北极贝鲜虾砂锅粥。每回都赚得儿子赞不绝口。

作为海鲜砂锅粥，海鲜一定要选鲜活的，除了主味外，我还喜欢加点鲜虾，这样能让粥更鲜甜。然后还得准备几块猪骨头，泡点干贝，切几片生姜，洗点香菜或小芥菜。

潮汕人把粥称作“糜”，平日里煮“糜”，都是用短胖的珍珠米，加水煮至“开花”，熄火，靠余温使粥熟透并析出米油。做砂锅粥，更讲究汤稠米少。所以一开始米要多下些，一并加入骨头、干贝和生姜，之后就靠不断搅动。所谓“煮粥没有巧，三十六下搅”，等熬到米汤色泽浓厚时，捞出多余的米，这下便可见粥水分明了。再下带子和虾，最后加点盐、鸡精，下香菜或小芥菜，这样，一份原汁原味的潮汕砂锅粥就可以上桌了。

看着儿子迫不及待的样子，我有信心，他会记住妈妈的味道，更会记住家乡的味道。

（江粤军）

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