潮菜传承人讲述心得体会 厨德立根本 潮菜香飘远

日前，一场主题为“我的学厨心得——厨道亦人道”的讲座在粤东技师学院举行，汕头市非物质文化遗产项目潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人张树茂向学子讲述为厨的心得体会，精彩的演讲博得师生们的阵阵掌声。

何谓厨德？张树茂认为厨德就是：先做好人，再做好菜。“好的厨艺需要扎实的基本功，需要努力锤炼，但最重要的前提还是要有厨德”，张树茂说，厨师本身要明白自己的职业应是一份备受信任的职业，食客们来到这里用餐，不仅把味觉交给了你，更把身体健康交给了你。厨师的德就体现在烹制菜肴的每道工序，都要做到符合规范，先安全健康，再营养美味。

缘于对潮菜的热爱，张树茂几十年浸淫其中，做好潮菜的保护和传承，乐此不疲地厉行“做菜如做人”的匠心精神。提起潮汕传统文化与潮菜的关系，这位潮菜项目的非遗大师如数家珍，他说，被贬至潮州任刺史的韩愈就曾写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。从诗中可见，当时潮汕人已有相当水平的烹饪技艺。韩愈带动了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食文化相融合，久而久之，形成了独特的烹饪流派——潮菜。

“倡导厨德，以艺载道；文化育人，精益求精。”这是张树茂在教授烹饪技法上所追求的境界。在他看来，无论各行各业，都应以德为先，尤其是餐饮行业。作为粤东技师学院的校外导师，张树茂告诉学生们领悟厨道和提高厨艺的方法，教导这些将成为未来“大厨”的学生如何从事厨师这一行业，并且告诫他们要养成高尚的人格和良好的厨德。烹饪专业的学子们频频与张树茂互动，并表示此次讲座令他们对自己的职业更有信心、更有自豪感了。

“这次活动拉近了非遗与年轻人的距离。我没想到学生们热情这么高，对潮菜非遗表现出浓厚兴趣。”张树茂欣喜地说，没有传承就没有发展，非遗传承人急需注入“新鲜血液”。活动促进非遗与教育相融传承，引导学生接受优秀传统文化熏陶，激发青少年热爱优秀传统文化的热情，主动参与到文化遗产的保护与传承中来。

本报记者 陈文兰

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