大美至简话饮食

□程福钿

常言道，民以食为天，食是人类赖以生存的根基，一种本能的生理现象。汉代兰台令史班固在《汉书·食货志》开篇中写道家：“洪范作政，一曰食，二曰货。食谓农殖嘉谷可食之物。”而美食，则是人类文明的升华，一种文化的袒露。

美食文化的历史积淀，主要还是体现在富豪权贵的阶层之上。大爷钱多就任性，用在烹饪上的花花点子也就多了起来。然而，没有素质不负责的奢侈饮食，将会给这个世界带来灭顶之灾。有项研究表明，罗马帝国的消亡，是因为生活的高度腐败和奢侈。有史学家曾经研究认为，他们可能是因为喝一种用铅锅烧制的、有毒的美酒，使整个罗马帝国的民众慢性中毒，加之嗜血嚼肉的陋习对人体健康的伤害，最终导致这个显赫一时的帝国竟然在这个世界上彻底消亡。

记得有个中国美食故事说过，从前有个厨娘，专做炒鸡舌、羊唇之类的好东西，除此之外，其它剩余之物全部被抛弃！如今的某些人也好不到哪里去，他们取精用刁地猎取食材的手段可谓无所不用其极：为了吃肥鹅肝，用填塞食物的方式为鹅促肥，然后取肝食用；为了取熊胆汁，用铁笼困养活熊，然后用针插入胸部吸取胆汁；为了喝美咖啡，特意困饿灵猫，让它们猛吃咖啡豆，再从其粪便中取出未被消化的咖啡豆；为了吃鱼翅，专门捕捉鲨鱼活宰取鳍，然后将其尸体抛入大海；更有甚者，还有把猴子困住，劈开脑袋生吃猴脑的“绝招”……在所谓的“美食文化”的光圈下，犯下了多少破坏生态环保的罪责！

其实，饮食首先是一种生存文化，然后才是饮食文化。在平民百姓看来，温饱之后有鱼肉、水果就是顶呱呱的美食了，还能有别的什么苛求呢？如今，随着经济的发展和民众生活水平的提高，这几年，民间的婚席酒宴，用的自然都是珍稀海鲜。龙虾、鲍鱼、皇帝蟹，还有海参、鱼翅、燕窝、发菜……久而久之，这些名贵的东西现在似乎也显得平常了，掉价了。下一步又该吃什么呢？

我们无妨看看中国老祖宗留下来的美食，探究其历经岁月淬炼久受民众喜爱的原因所在。

四川名菜麻婆豆腐不仅吃起来麻辣鲜香，而且颜色五彩缤纷。嫩白的豆腐丁排着整齐的“队”站在盘中，穿上了用鲜红的辣酱做成的“衣服”，看上去火红火红的一片，就像是一团熊熊燃烧的红色火焰，中间还夹杂着一些外酥里嫩的肉沫，绿色的葱花散落在盘中，就如同一片片绿叶，沾着辣酱的豆腐丁成了一朵朵盛开的红花，在绿叶的映衬下显得格外引人注目。不时，从盘中散发出一阵阵诱人的香味，真令人垂涎三尺！

内蒙古的手把肉又叫手抓肉。这种饮食的原料以牛羊肉为主，按着骨骼大小大卸八块之后放进冷水锅里煮，纯草原的煮法是只放点盐和葱，其它调料一概不放，以保证肉质的原生态。看着食客用手抓着肉吃大快朵颐的样子，有谁知道：煮手把肉的最佳柴火，竟然是牛粪火！

南京的鸭血粉丝汤，无非是用鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝，豆泡，加入鲜美的鸭汤和晶莹剔透软硬适宜的粉丝，再配上几根香菜，便制成一道绝佳的鲜香爽口风味小吃。鸭血粉丝汤曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞：“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭鲜知。”

说起这款美食的来历，很是有趣：往昔有一个穷人，杀鸭子时用一个小碗装鸭血，不料粉丝掉进去弄脏了。无奈，他只好把粉丝和鸭血一起烹饪。却不料，居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤，只见汤汁芳香四溢，引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪的。财主听闻此事，聘穷人为职业厨师，专门给财主和他的姨太太们烹饪鸭血粉丝汤。后人推而广之，遂得此首家佳肴。

其它，像潮州菜中的护国菜，鲁菜中的糖醋鲤鱼，鄂菜中的瓦罐鸡汤……无数的例子都有力地佐证了平常食料可以做成佳肴的道理。

我想，随着人类文明的进一步深化，美食文化绝对不应该是奢侈的竞赛，应该在生态、环保和健康的基础上，有一个科学的平民化的认知。真正的美食并非在比赛食材的昂贵和制作的繁复，最简单的，有时候反而是最美好的！

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