持蟹赏菊菊花天

◆王吴

秋分过后，从此开始昼间渐短，夜间渐长。俗话说：秋分蟹，柿子红。秋天吃蟹是一件隆重的事。

袁枚说蟹适合单独烹食，不宜和其他事物搭配，以淡盐水煮熟，自剥自食最好。蒸食味道虽然全面，但味道总是太淡。他这个见解真有意思，事实上今人已很少用盐水煮蟹吃，大都以蒸为主。比如著名的潮州冻蟹，就是蒸熟后风干，挂在橱窗当招牌，成为潮州餐厅的标志。朱彝尊也说，螃蟹如果用很多水漫泡，那么蒸煮过后，鲜味则减少，不如将稻草搥软，挽成竹匾或发髻的形状，放到锅里，水和稻草保持同一平面，螃蟹放在稻草上面蒸煮，味道劲足。其实这就是隔水蒸，想要蟹脚不掉，蟹腹向上即可。

李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”。他赞道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”他吃蟹吃成专家，不仅养蟹有一套方法，甚至研究吃法已与现代人接轨无区别，将蟹蒸熟，用冰盘贮存，摆放桌上，任由客人自取自食，而气味丝毫不差。至于吃相，最令人称道的，是明代吕毖记载的《明宫史》。

明代宫眷内臣吃蟹，吃到如何细致的地步呢？一群人围坐在一起，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜佐酒。吃完剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式，才是巧手。根本无须借助蟹八件，对于他们来说，就是小事一桩。

农历八月后重皮蟹最好吃，这个时候的蟹最肥，丰满到生长新壳。在换壳期间还没脱离之前故叫重皮蟹，但数目不是很多，酒楼早早订好，私人想吃，还真的和卖家关系很好才行。吃过重皮蟹的鲜味，你会觉得绍酒蛋白蒸也好，或者金蒜生焗法等等，都是暴殄天物，原只隔水蒸至仅熟，吃时斩开两件已是人间至味。吃黄油蟹同理，只是不用斩开，以免黄油滴落，失去独特的鲜香味，原只拆开蘸姜汁，浙醋，足以食过返寻味。

“九月团脐十月尖，持蟹赏菊菊花天。”菊黄蟹肥，每年秋天，都是吃蟹好时节。中国人食蟹的历史悠久，《周礼》里有记载，距今至少有几千年了。在我印象中，写吃蟹写得最详尽的是《红楼梦》，用了整整一回来写大观园里的蟹宴。第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》，写得不仅精彩，且令食指大动。吃蟹的地点挑得好，选在大观园里的藕香榭，螃蟹特别大，用周瑞家的口说这螃蟹一斤两三只。而且特别肥，肥美到什么程度呢？平儿正掰个满黄的螃蟹，与琥珀嬉闹，拿螃蟹往琥珀脸上抹，不想却被闪开，抹到王熙凤脸上。老太太问发生什么，鸳鸯她们笑回：“二奶奶抢螃蟹吃，平儿恼了，抹了她主子一脸的螃蟹黄子！”

能抹一脸螃蟹黄子，可以想象螃蟹有多肥厚饱满。难怪林妹妹赋诗道：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”但是蟹性极寒，林妹妹也只敢吃点蟹肉，佐以热黄酒加姜。贾家其实就是曹家的对照，曹家从江南到北京，贾家亦是江南风格十足。春天有南京时兴的芦蒿和枸杞芽儿。秋天不仅有螃蟹，还有水红菱鸡头米以及桂花糖蒸新栗粉糕。冬天有鹿肉和羊羔肉。三世长者知服食，贾府（实则曹府）食不厌精之风格，由此可见。

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