舌尖上的美味：鱼生

虾生

鱼生

丰富的调味料

吃鱼生当推潮州，潮州又当推官塘。“北风浮，鱼生甜”，入秋以后，草鱼肥美，于是吃鱼生成了潮州民间讲究的季节饮食方式。

将鱼皮削去后沿脊骨取出左右两片肉，切除肋骨和鱼腹后用干净的布擦干血污，接着切鱼片。这看似简单的工序，实际操作起来可真不容易。听店老板说，切鱼生是最考验师傅刀功的活儿，不但要快准狠，更是强调“薄”。鱼生要切得越细越好，一大块鱼肉在师傅的巧手中变成一片片薄如蝉翼的鱼片，最优秀是切成仅0.5毫米厚度的生鱼片。鱼片晶莹剔透，吹弹可破。师傅把切好的鱼生整齐有序地铺满在一个竹子编制的筛子上，然后放在通风处吹干，直至没有多余的水分才可以摆上桌给客人享用。

这里的鱼生都是用溪鱼做食材，据说这样的鱼吃起来才爽口清甜，清脆且有弹性。选用的鱼在3～4斤左右，而且不能有过多的脂肪。

透明的鱼生只有加上配料和香油酱料，才能成为据说是潮州独一无二的鱼生吃法。这些调味料是去腥提香的作用，先是在生鱼片上按照自己喜欢的口味加入白萝卜丝、香菜、菜脯丝、洋葱片、姜丝、金不换叶、辣椒丝、蒜头片，再撒上几颗炒熟香脆的花生仁，还有一两片清甜的杨桃或是一两颗甘甜的油甘。最后淋上酱料——芝麻油豆腐酱，算是完成了一系列的工序，终于可以开吃了。

放入口中，轻轻咬嚼，清甜美味，鱼的鲜汁迅速滑入口腔，酱香、爽脆味觉丰富，满嘴的幸福感。再试试鱼生中间点缀的鱼皮，老板说，鱼皮不能吃生，是经过在开水中灼熟后捞起的。一试，爽脆像海蜇皮的口感般。吃鱼生一般只吃白肉部分，红肉及鱼头留着煮鱼粥。我们也点了鱼粥试试，店家端来一大盆的鱼粥，加入很多的胡椒粉和香菜段提香，一顿鱼生大餐算是圆满收场。

热情的店老板不忘跟我们介绍说，这里的虾生也是必点很受客人点赞的，果真，晶莹剔透的虾生甜甜胶胶的，配上一样的的酱料，有了另一番满足的感觉。也可蘸上一点酱油和芥末，也是清爽清甜，令人难忘。（桂欣）

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