潮菜的起源

海滨邹鲁孕育出一代一代潮人的精英，也孕出潮汕饮食的精华——潮汕美食。潮汕美食与潮汕的历史文化紧密地结合在一起，形成潮汕地区独具的特色，而潮汕美食的核心部分，就是潮菜。

潮菜是粤菜菜系之一，起源于中国广东省潮汕地区。在许多国内旅游志上，提及到潮汕旅游，多数摆出的都是一张特色潮菜图片，这从另一个侧面说明了潮菜的出名。潮菜又被称为粤菜里的高档菜，有食家称“食在广州，味在潮汕”。也有食家形容“在粤菜家族的众多兄弟之中，潮菜犹如翩翩公子脱颖而出，成为中国菜的佼佼者风行全球”。这就是潮菜，一个古老而常青的饮食界新宠。

潮菜虽然名甲天下、誉满全球。但追溯其历史，却至少可以追溯到先秦。秦始皇在統一全国之后，曾发50万军队戍守岭南，其中一部分驻守潮汕地区，这些人带来了中原地区的饮食习惯和烹饪方式。而在此之前，原住民百越土著也有自己的饮食习俗，二者慢慢融合，这就构成了潮菜的起源，因此潮菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。

其后，在盛唐时代，随着韩愈等大批京官名宦来到潮汕，也带来了其出发地的饮食文化。韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。在韩愈的诗文中可见当時潮菜有蚝、蒲鱼、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜，并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等作为佐料调和食物。由此可见，当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的潮汕地区饮食烹饪流派——潮菜。而在唐后朝代政治中心南移的过程，中原士族大量南迁入闽后转入潮汕地区，也带来了士大夫阶层的饮食文化，宫庭御膳从此在潮汕地区“飞入寻常百姓家”，唐代以后的宋、元、明代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。（王龙生）

王龙生：汕头技师学院烹饪高级实习指导教师，中式烹调（潮州菜）高级技师，高级考评员，广东省中式烹调专家组成员。享受国务院政府特殊津贴。

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