鱼头浓汤 鲜香暖胃

川穹白芷天麻鱼头汤 本版图片均由东莞时报记者 李梦颖 摄汤底加入葱花食材撇去浮沫

鱼头是餐桌上一道常见的美味，用来做汤同样鲜美。在众多的品种中，以千岛湖大鱼头为上品。浓香鱼头汤，汤浓味醇，清香四溢。在如此鲜美的浓汤中再加入性味甘平的天麻，微火慢炖至汤色纯白，掀开锅盖的瞬间，扑鼻的香味，鲜美的鱼肉，定能让你舌尖的躁动把持不住，这就是美食的诱惑。

佳宁娜潮州酒楼行政总厨钟松利推荐的川芎白芷天麻鱼头汤，就是一道采用千岛湖大鱼头为原料，适合家庭制作的滋补汤。钟师傅介绍，天麻有去头痛的作用，非常适合女士饮用，很多有偏头痛的食客喝了，感觉痛症有所缓解。当下正是夏秋换季时期，这款汤营养又滋润，很应季。

买不到千岛湖大鱼头怎么办？钟师傅推荐用鲢鱼：鲢鱼味甘、性平而稍温，入脾、胃经，有健脾补气、温中暖胃、乌发养颜、通乳化湿的功效，尤其适合秋冬季食用。对脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状有食疗效果。秋凉将要开始，此时应迅速补充体力，补脾益气，而鲢鱼物美价廉，是当前进补的最佳食材之一。

钟师傅提醒大家在烹制鲢鱼头时，一定要将其煮熟、煮透方可食用。此外，将鱼头洗净后入淡盐水中泡一下，还能去除土腥味。

材料

鱼骨、川芎、白芷，天麻、姜片、青菜粒、香菜粒，3公斤左右的大头鱼，最好用水库鱼。

做法

1.用清水洗净大鱼头和鱼骨，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。

2.烧锅，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼骨和鱼尾，封煎去除鱼腥。将鱼尾和鱼骨一起熬汤，大概熬40分钟成鲜味鱼汤。

3.用以上的鱼汤为汤底，先放姜片、川芎和白芷，注意不能放太多，否则汤的味道会苦，再放胡椒碎和一点盐，然后放一片天麻。

4.等汤烧开后，再放新鲜切好的鱼头进去，小火炖6～7分钟即可。

5.汤煮好了就可以放入香菜粒和芹菜粒了，最后关火即成。

小贴士

1.煎鱼骨时，一定要控制火候，微黄即可。

2.天麻，川穹等材料，也可提前准备好，用清水浸泡后，再放入锅中。

3.由于天麻属名贵中药材，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。

4.这款汤对头痛有一定镇静止痛的功效，祛风活血，有头痛症状或偏头痛者，可以偶尔煲来调理下，此外也可加点瘦肉提升汤的鲜味。

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