两个小窍门 令蚝烙外脆内嫩

潮汕小吃“蚝烙”潮厨协供图

蚝烙的主要用料有鲜蚝、薯粉和鸡蛋。

首先，开旺火烧热平底铁锅，下足猪油。将蚝仔和薯粉用水调成稀浆，倒入热锅内，待粉浆受热，下面煎至金黄、上面依然含水生嫩之际，浇上蛋液、翻面。待有蛋液的一面也煎成金黄色，这道外脆内嫩、蚝香十足的蚝烙就可出锅了。

俗话说“芫荽叠盘头”，蚝烙装盘后可立即将洗净的芫荽放置其上。这样不仅好看，还能利用蚝烙的余热逼出芫荽的香味。蚝烙可搭配鱼露、辣椒酱和胡椒粉三种佐料。

潮州菜大师方树光特别介绍两个小窍门：第一，用蚝仔和薯粉调制稀浆时不能下盐等调料，否则蚝会严重出水，使蚝烙难以成形；第二，要用猛火和足量的猪油，就是俗称的“厚朥猛火”，这是蚝烙香酥的关键。

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