鑫海明珠总厨邹奇：秉承传统 锐意创新 推动潮州菜蓬勃发展

邹奇接受本报记者采访。本报记者 谢平勋 摄

中国烹饪大师、国家级职业高级技师、潮州菜荣誉大师、潮州市厨师协会副会长，很难想象这些响亮的头衔，就集于年纪轻轻的邹奇身上。

邹奇的外公是胡荣泉的老员工，一直从事餐饮工作，邹奇的父母则在市场做海鲜买卖生意，从小的耳濡目染，让邹奇对美食产生了浓厚的兴趣。

本报记者黄铿

1991年，邹奇进入潮州市高级技工学校第一届厨师班学习厨艺。进入厨师行业后，邹奇到广州、深圳等大城市的五星级酒店工作，从事潮州菜烹饪工作，也就在这时他接触到了新派潮菜。邹奇向记者介绍，新派潮州菜主要吸收了西餐、日本料理等流派的优点，形成中西合璧也就是现在所说的“融合菜”。后来他被派驻到香港工作了一段时间，又接触到许多“舶来品”，这给了邹奇在食材运用、调料、烹饪技法上许多新的启发。丰富的学习经历加上自身的天赋和勤奋努力，让邹奇一步步从厨师、厨师长，逐渐成长为总厨师长。

此后，邹奇一面在学校任教，一面当总厨，继续钻研潮州菜。任何事物要发展，离不开创新。“潮州菜也需要创新，才能有更好的发展。”有了在外的工作学习经历，邹奇更觉得将新鲜的食材、新的思想注入潮州菜的烹调当中，是非常必要的。为了将新的食材和烹饪技法更好地与传统潮州菜进行有机结合，邹奇做了许多大胆的创新和尝试，比如从选材、摆盘等方面入手对潮州鱼生进行创新。他反复思考钻研，借鉴了日本刺身的选材和处理方式，将广西北海沙虫与潮州鱼生的配料、酱料相结合，获得了酥脆、鲜美的口感。但在成功研发出新菜式之后，邹奇并未就此停下脚步，在食客的反馈下，他对这道菜又进行了反复的试制、改进，使其满足了潮州人对鱼生的口感、美感的极致追求。

邹奇说：“我们仍然注重传统潮州菜的传承，但潮州菜的包容性在不断增强，创新潮州菜正慢慢被人们所接受和认同。”近几年来，央视等多家媒体的节目都将邹奇创新的潮州菜菜色收录其中，这也给了邹奇莫大的鼓舞。

如今，邹奇在自己的母校——潮州市高级技工学校任教，致力于推动潮州菜的传承和发展。邹奇说，相比起他当时学习厨艺的条件和环境，现在潮州菜不仅受到省、市的重视，人们对厨师的职业也越来越尊重，他希望现在的学生能够保持学习热情，不断充实潮州菜，推动潮州菜蓬勃发展。

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