“三月食叶”，吃出春的味道

本报记者陈荣浩

俗话说：四季更替，适食而食，不时不食。在很多人的味觉记忆中，春天是最美好的，当春回大地，世间万物复苏，山野嫩蔬、河海时鲜、时令美味……是时候把春天吃进肚子里啦！讲究“药食同源”养生理念的潮州人素有“三月食叶”的说法，后来，潮州菜师傅把“三月食叶”引入餐桌上，推陈创新丰富潮州菜。现在正是到了“食叶”的时节了。省级潮州菜非遗传承人方树光师傅说，阳春三月，正是各种叶的旺盛季节，这时候食用各种植物的嫩芽嫩叶，无疑正当其时。

适时而食丰富食材

清明时节，大地回春、生机盎然，是一年中最好的季节。俗话说：“一年之计在于春”，春暖花开季，胃口大开时。这时吃什么？对于热爱美食的“吃货们”来说，这可是头等大事。

食叶，是春天里不可或缺的仪式感，潮州人历来讲究适时而食。《论语·乡党第十》中有一句“齐必变食,居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”，其中“不时不食”就是倡导人们要应时令、按季节进食的饮食理念。

方树光师傅说，地处亚热带气候的潮州，春天的应季时令食材非常丰富，除苦刺、枸杞菜、蒲公英、麻叶、桑叶、艾叶等野生食材外，应季可吃的食材也非常多，如韭菜、菠菜、油菜、春菜等等。

菠菜虽是一年四季都有的蔬菜，但以春季为佳，春季上市的菠菜，对解毒、防春燥颇有益处。春季的韭菜味道也非常诱人，韭菜虽然一年四季都能吃到，但是春季的韭菜最为美味。所以，人们将春天的韭菜称为“春韭”，杜甫更是写下脍炙人口的名句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，宋代诗人刘允成也曾赞叹道“炊粱留客款，剪韭荐时新”。

只要我们用心烹饪，适当搭配，灵活运用，便可创造大批美味时令菜品，如爽脆鲜甜的荷兰豆炒腊肠，清香适口的苦刺肉丸汤，开胃下饭的菜脯炒麻叶、营养丰富的韭菜白炒鸡蛋，这些菜不仅好吃更赏心悦目。

适养而食食出健康

春季养生，饮食先行。春天不只是万物复苏的季节，也是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时期。然而乍暖还寒，气候很不稳定，这时除了要做好全身调节外，饮食调养也特别重要。

现在，药食同源的观点早已深入人心。人的身体就像庄稼地，食物如同养料，按照季节进食，身体就会春生、夏长、秋收、冬藏。唐代药王孙思邈说：“春日宜省酸，增甘，以养脾气。”意思是当春天来临之时，人们除了要少吃点酸味的食品之外，还要多吃些甘甜的食物，其原因一方面是因为甘味气性柔和，可使肝气柔和地生发；同时，甘味能补益人体的脾胃之气。因此饮食上，宜以温、软食物为主，少吃生冷食物，可多吃些韭菜、春菜、油菜、山药、土豆等食物疏肝健脾。

不少市民在春季还喜欢吃一些带苦味的蔬菜。春季身体容易困乏，脾气极易暴躁，适当吃些带“苦味”的食物可以清心泻火。苦味食物中含有丰富的生物碱、苦味素等活性成分，对健康有重要调节作用。

苦味菜虽说有益健康，但大多数人还是不太习惯那涩涩的口感。如何减轻苦味菜的苦味？方法很简单，在烹制前将苦味菜放到清水中浸一小时左右，即可带出其涩味。方师傅还提醒，在烹制时，苦味的菜一定要搭配肉类，增加动物脂肪，能有效减少涩味，就可以在获得苦菜食疗益处的同时，享受到稍苦还甘的美妙滋味了。

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●桑叶

桑之未落，其叶沃若。每年的3至10月，桑叶都是绿油油的，但三四月份的味道、口感最佳。方树光师傅说，几场春雨过后，气温骤升，嫩绿的桑芽冒出了头，这时是把桑叶当烹饪食材的最好季节。桑叶，性寒，味甘、苦，有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效，是一种具有食疗作用的养生料理，西医利用其抗凝血、降血压、改善糖尿病、抗肿瘤等功效制作药物。

太极桑叶羹

用料：嫩桑叶，鸡胸肉，骨汤，生粉，味精。

制作方法：

1、先将桑叶棹水打成泥，鸡胸肉也同样打成泥待用；

2、上锅加入骨汤，大火煮沸后加入桑叶泥、味精、盐，煮后用生粉勾芡装入碗；

3、鸡肉泥入锅煮，加入调味，用粉水勾芡，装入碗中，形成太极状即成。

●菠菜

菠菜作为春天时令蔬菜的一种，不仅仅有着鲜美的口味，它更是有着滋阴润燥、舒肝养血的功效，还对高血压有着较好的辅助治疗作用，被誉为春天里的“脑黄金”。菠菜茎叶柔软、味美，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。常吃菠菜可以增强我们的体质，让我们的皮肤变好，帮助我们的身体排毒保持排泄的畅通。

菠菜猪肝汤

用料：菠菜、猪肝、猪骨汤、鸡精。

制作方法：

1、将猪肝切片，放水里浸泡，泡期间要换两次水；

2、两小时后，将猪肝切片，再浸泡30分钟，洗净备用；

3、菠菜洗净切段，水焯一下后备用；

4、起锅热油，姜片爆香，加入适量清水，把菠菜、猪肝放入锅内煮沸的水中，待片刻滚后，加盐调味，即可起锅食用。

●韭菜

春季尝鲜，首推春韭。韭菜古称长生韭、起阳草，属百合科植物。有人美称它为“春菜第一美食”。韭菜不仅是美味佳蔬，而且也有较高的用价值。其味甘辛、性温，具有活血化瘀、通络止血等作用。春天适量吃些性温的韭菜，能补阳气、增强肝和脾胃功能的作用。现代研究指出，韭菜所含的挥发油及硫化物具有降低血脂、防止动脉硬化的作用。

韭菜炒鸡蛋

用料：韭菜、鸡蛋、酱油、盐。

制作方法：

1、鸡蛋加料酒、酱油、糖搅拌均匀；

2、油烧热后倒入鸡蛋炒散；

3、炒好的鸡蛋盛出备用；

4、韭菜提前洗净切段；

5、油烧热下入韭菜段翻炒几下；

6、待到九成熟后撒入盐再次翻炒均匀；

7、下入鸡蛋块儿翻炒几下即可关火，盛出装盘。

●苦刺

春天的野菜都冒出新芽，这时候苦刺也当季又嫩，摘来吃最是时令。苦刺是一种小灌木，顾名思义，不但长刺，还带苦涩味。春天雨水多，在雨水的滋润下，苦刺频频长出嫩芽。苦刺的食用部位是刚吐出来的嫩芽，也叫苦刺心，鲜嫩无比。民间食俗认为，苦刺心是寒苦之物，吃之可以清血解毒。苦刺心含有的多种微量元素对身体非常有益，能有效提高身体机能，预防体力衰退等效果。

苦刺心肉丸

用料：猪肉、苦刺心、鸡蛋、生粉、盐。

制作方法：

1、苦刺心清洗干净，用水泡20分钟，沥干水分；

2、猪肉剁成肉末，加生粉、盐、鸡精槌打至起胶，加入切碎的苦刺心，磕入鸡蛋，拌匀；

3、起锅煮水至冒小泡时，用勺子舀一勺肉泥放入水中，让沸水把肉丸子泡熟；

4、捞出肉丸子。另坐一锅微沸的大骨汤，把肉丸子放进去，小火煮5分钟，加盐、鸡精、白胡椒。

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