展示潮州青年厨师精湛烹饪技艺 粤菜烹饪全国邀请赛上月在中山市举行，市烹调协会选派方泽生和刘炯参加

曲乐传情菜飘香笔架风貌

本报记者陈荣浩

煎炒炊炸，焖炖烧泡……3月21日，粤菜烹饪全国邀请赛活动在中山隆重举行。来自全国8省26个地市近百名粤菜大厨纷纷拿出看家本领，制作出精美可口的粤菜作品。潮州市潮菜技师方泽生和刘炯在大赛中精心制作了“曲乐传情菜飘香”和“笔架风貌”两道“潮味”十足的潮州菜，充分展现精湛厨艺和潮州菜魅力。

据介绍，此次活动由中国烹饪协会、广东省人力资源和社会保障厅、中山市人民政府联合举办，赛事本着倡导“营养、健康、美味”的烹饪理念，传承粤菜饮食文化与烹饪技艺，丰富和繁荣餐饮市场供给的指导思想，要求参赛选手需独立在规定时间内完成一款风味不限、突出地方传统特色的粤菜作品。选手可使用半成品（不能制熟，不可调味）进行加工。组委会聘请了国家、省、市烹饪及相关行业中的知名专家组成专业评审团进行评审。对于本次活动，潮州市烹调协会高度重视，精心准备，派出潮州菜技师方泽生和刘炯为主厨的两支代表队参赛。

面对全国各路大厨，来自香得乐酒家的方泽生别出心裁，结合潮州音乐等元素，融合创新地将虾球做成琵琶型，把萝卜精工雕刻成琵琶琴牡丹花和喜鹊的造型，作为点缀，形成独特的“彩盘”艺术。别看方泽生年纪轻轻，却已获得了不少大奖。2017年荣获“广东省中式烹调师（潮菜）职业技能竞赛”个人赛金牌厨师。同年分别还被潮州市烹调协会授予“潮州菜名师”和广东烹饪协会授予“广东烹饪大师”称号；2019年在首届全国“潮菜师傅”技能邀请大赛中，荣获个人赛特金奖；2020年参加“粤菜师傅”工程“潮州菜青年精英烹饪技能大赛”荣获特金奖。同年荣获“海天杯”2020中餐烹饪世界锦标赛（个人赛）银奖。

“唰唰唰……”随着菜刀均匀落在案板上的声音响起，一块块冬瓜瞬间精彩变身，被切成一片片仿佛比纸还薄的瓜片。操刀的正是潮州市的另一位参赛选手刘炯。他说，这道菜不仅考验厨师烹饪工夫，还考验厨师的刀工和耐心。从业20年，他从来不敢懈怠自己的刀上功夫。2001到2003年，刘炯进入技工学校学习烹饪，毕业后就由学校分配到金龙酒店实习，并被正式录取，其后一直在金龙酒店从事烹饪。2017年，刘炯被潮州市烹调协会授予“潮州菜名师”荣誉称号；2018年被广东烹饪协会授予“广东烹饪名师”称号。同年，刘炯制作的《金龙呈祥》参加了十大潮州菜名师的比赛，以精美的造型以及对海鲜食材的得当处理得到了评委的广泛肯定，经过重重考验，最终获得十大名师的称号；2019年在首届全国“潮菜师傅”技能邀请大赛中，荣获个人赛金奖。

每个人创新的能力是有限的，对很多大厨而言可能好几年时间也只能创新出两三道不同的粤菜。刘炯表示，参加这样的大赛不但能发挥相互竞技的作用，更能以赛促学，在切磋中更容易相互交流、学习、借鉴和提高。

“努力把美食做成一种艺术。”方泽生说，传承潮州菜做法，就要多进行创新化尝试。创新潮州菜在本质上并没有脱离传统，只是在菜品内核、烹饪方式、对菜品的追求等方面继承传统的基础上，进行外观、口感、口味和烹饪形式等方面进行创新，保留了潮州菜的灵魂所在。

市烹调协会一人士说，这两道菜，把潮州的文化与潮州菜高度融合起来，既体现潮州菜的色、香、味，在造型上独具一格，潮韵浓郁，耳目一新，备受赞叹。

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笔架风貌

“崇韩”情结在潮州人心中根深蒂固,笔架风貌这道菜的造型创意来源于潮州韩文公祠前的书册石刻。公元819年韩愈莅潮的时候，一下子吃到了鲎、蚝、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种奇异的潮州菜肴。于是他将这些见闻和感受写成诗歌《初南食贻元十八协律》，为潮州菜留下了极其珍贵的历史资料，也使潮州菜从此在文人墨客中广为流传。

这道菜巧妙选取冬瓜，通过精心雕刻成型。在烹饪时选用虾、蟹和白肉，搭配马蹄、芹菜，不仅菜式的外表创意独特，味道也是与众不同。充分体现了潮州菜“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻”的特点。让食客在品尝之余能更深刻感受潮州文化，体味到潮州人崇韩之情。

用料：冬瓜，虾，蟹肉，马蹄，白肉，芹菜，辣椒，蛋清，生粉，盐。

做法：

1、少许盐加水备用，冬瓜取一长方块片成大小一样，一片一片放到盐水里面泡10分钟；

2、虾剥肉打成虾胶，加入蟹肉，马蹄丁，白肉丁，芹菜粒，少许盐，胡椒粉，蛋清打至均匀备用；

3、冬瓜片擦干水分，拍上生粉，裹上打好的虾胶，卷成大小一样整齐摆放在盘上，（盘子擦下油不会粘）蒸10分钟即可；

4、芹菜粒，辣椒粒勾芡淋上即可。

曲乐传情菜飘香

曲乐传情菜飘香这道新派潮菜融合了传统潮州菜粗料细作、讲究刀工、擅长烹饪海鲜的特点不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式以原料特点而多样化、有炸、炒、蒸、酿等，而且讲究刀工与造型。多样化的制作方式，还以咸甜双味来丰富口味，融合了潮州菜的风味特色。因此，别小看这小小的虾球，内中大有乾坤，集多种食材原料。

在造型方面不仅讲究色、香、味的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。结合潮州音乐等元素将虾球做成琵琶型，把萝卜精工雕刻成琵琶琴牡丹花和喜鹊的造型，作为点缀，形成独特的“彩盘”艺术。使人们真正领略潮州菜美食之都的风采、使食客在享受潮州美食的同时也引领着游客的思绪悠悠飘向风景如画文化底蕴深厚的潮州文化中！

用料：草虾、莲蓉、土豆、鲜笋、韭黄、胡萝卜、香菇、黑松露。

做法：

1、将土豆蒸熟混合面粉、炸成球状备用；

2、把虾肉去壳留尾，虾尾切下来蒸熟备用，把虾肉、鲜笋、胡萝卜、香菇、韭菜黄切末备用；

3、把虾肉捞油，将香菇、鲜笋、胡萝卜与虾肉炒香后加入韭菜黄黑松露调味翻炒上锅；

4、把炒好的馅料酿入土豆球内用莲子蓉封口插上虾尾即可。

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