从“八宝素菜”看“素菜荤做”

陈放

商鼎汉瓦、唐锦宋瓷，可谓之宝；食物中的“宝”，是不是非燕窝鱼翅鲍鱼之类才得以入榜呢？

比如说，大白菜，这种下里巴人食用的土得掉渣的蔬菜，古名菘，有大白菜和小白菜之分，在我国的栽培距今约有六七千年之久了。在潮州大厨的手中，大白菜能入馔做成一道脍炙人口的名菜“八宝素菜”！与大白菜一同联袂主演的宝贝是莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、腐竹、栗子等七种植物性原料，“八宝”齐上阵，上汤来烹制，口感嫩滑、香味浓郁，人们钟爱有加，“八宝”之雅称也就渐渐叫开了。

相传，唐宋年间的潮州地区，已有人烹制类似“八宝素菜”般的菜肴。“八宝素菜”如一个青葱少年，在其成长过程中，便衍生出不少绘声绘色的传说。其中最有名的，应该是流传于清代康熙年间的一宗美谈。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试，参加比试的均为在潮州地区寺庙主理厨政的“大咖”。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项高端内容。“考题”既然是一道素菜，按当时规定，不得携带老母鸡、排骨、猪肉之类的荤料进场。

在参赛的众多厨子中，有一位意溪别峰寺任主厨的厨子对烹饪颇有琢磨，他深谙做素菜的诀窍，倘若绝对的素，难免清汤寡味；素的食料若用肉类去炆炖，味道浓郁无比，“素荤相逢，便胜却人间无数”。这位厨子苦思良久，终于想出了一个不犯“考规”而保证成绩出彩的变通法子。在比试的前一天，他在自己家中先用老母鸡、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮，再把毛巾晾干。第二天“赴考”时，他“暗渡陈仓”，把这条毛巾披在肩上，手提一只竹篮，篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等类原料，从从容容走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西，没有发现有肉类的东西便放他进去。

“不见真人不烧香”，直待到开始烹制“八宝素菜”的流程时，这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中滚煮片刻，让毛巾中的肉味在不知不觉中全然溶解到锅中，嗣后再把毛巾取出，搁于一旁。功夫不负有心人，这位厨子烹制的“八宝素菜”，味香浓郁，俘虏了“评委”们的舌尖味蕾，他们虽也稍觉异样，但毕竟“刀过水无痕”，挑不出什么碴儿来，终于让他荣登榜首。

烹饪中自藏有大量的辩证法道理。食谚中不是有“若要甜，下点盐”之说么？甜与盐看似“相冲”，其实相辅相成；“素”与“荤”的关系亦然。“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键高招，从这一传说，我们可以看到，潮州人民在古时候就已经勇于打破常规，摸索到烹制潮州菜的“新潮”规律了。“素菜荤做”，可说是“八宝素菜”引发出来的另一“宝”啊！

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