■ 食话食说 潮州菜常用食材 南姜

南姜有些地方也称为“良姜”，为姜科植物高良姜的根茎，南姜块皮色深红，盛产于韩江流域一带山地。南姜粗生粗长，一般在山地种下后，不用怎么管理，让其自然生长，每两年收一次，挖后剩下的根块还会再发芽生长。南姜以丰顺县（阝留）隍出产的质量最好，味浓香，皮色深红，肉淡黄，浓香中带有辣味。著名的潮州橄榄糁就是由南姜末和青橄榄捣碎后腌制的，是与橄榄菜齐名的潮汕小菜。

南姜和生姜的不同，在于其具有辣味的同时，还有浓烈的香味。在潮州菜中，南姜是卤水必不可少的配料，甚至可以说，有无南姜，是潮州卤水和外地卤水的最主要区别。此外，南姜还经常被磨成末，潮州人称为“南姜夫”（“夫”为潮汕方言叫法，即“末”的意思），作为一种调味品使用。欣华

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