荔枝入肴菜飘香

橙汁珍珠球荔枝炒牛仔骨

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，与其说是杨贵妃对于荔枝的宠爱，倒不如说是当时荔枝的高贵。“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，是苏轼对荔枝的喜爱。

荔枝又名离支、丹荔、丽枝、勒荔，为无患子科植物荔枝的果实，主产福建、广东、广西、云南等地。作果品供食,为名贵果品之一。《随息居饮食谱》谓其：“甘温而香，通神益智，填精充液，辟臭止疼，滋心营，养肝血。果中美品，鲜者尤佳，以核小肉厚而纯甜者胜，多食发热梦雪生齿患上焦，有火者忌者，食之而醉者，即予其壳煎汤或蜜汤解之。”《食疗本草》说它，微温，食之通神益智，健气及颜色，多食则发热。

当下正是荔枝大量上市的季节，但一般都是作为生果（水果）食用，用来做菜的确实并不多见。但潮州菜经常利用时令水果制作适时的菜肴，正如孔老先生所说“不时不食”。这也是潮州菜独具养生特色的体现。

如何把荔枝入肴，更好地体现它的风味特征，使菜肴更加引人喜爱，香飘万家呢？本人做了以下尝试。一个是酸甜味型，为了与川菜的荔枝味型区分开来，我用了橙汁味型，并美其名“橙汁珍珠球”。

先取食材虾胶100克，桂味荔枝10个，浓缩橙汁200克，鲜橙半只。

然后把荔枝洗净对切，去掉壳和果核，用淡盐水浸泡5分钟后捞出沥干水分，轻轻弹上一层薄薄的生粉，把虾胶均匀地嵌在荔枝果肉（去掉核）的位置，然后裹上脆皮浆，舀进150℃油温的热油中炸透，捞出。鲜橙切成角，爆香，加入浓缩橙汁、少许盐、白糖，调校味道，勾芡，投入炸好的脆皮荔枝球（珍珠球），下尾油颠簸均匀，装盘，即成。

此菜之中，橙汁衬托出荔枝的酸甜味，使之更加清新；虾胶富有弹性，和荔枝肉在一起使之质感更加丰富而有层次。加上用脆皮浆裹后炸制，更加是色彩艳丽，香气四溢，诱人喜爱。

另一道是“荔枝炒牛仔骨”。选料为：挂绿荔枝10只，牛仔骨250克，黄、红彩椒各20克。

制作过程：荔枝洗净对切，去掉壳和果核，用淡盐水浸泡5分钟后捞出沥干水分。牛仔骨斩成一根指头的宽度后加适量的蚝油和生粉水腌制15分钟，彩椒切成角。净锅热油，至4成油温时放入牛仔骨慢火浸炸至熟透倒出，爆香彩椒，加入上汤10克，加入8克鸡粉调味，投入牛仔骨、荔枝肉，稍焖片刻，热透后勾芡，淋入包尾油，出锅装盘、即成。此菜色彩多样，口味咸香之中带有荔枝的清香及淡淡酸中带甜，使人食欲大增，不失为夏令的水果菜肴。

荔枝，味甘、酸，性温，归脾、肝经。有“果中美品”之称,为补脾养血养生食品。食疗功效明显，日常食之可补脾胃、养肝血、益神智、驻颜色，生津止渴,理气止痛。适于脾胃虚寒体质、血虚体质病后虚弱用脑过度者以及老年人养生食用。但身体有湿热者要注意不食用或少食用，以免引起不良的反应。而且，一次也不能吃得太多。古语云：物无好恶，过则为灾。

陈俊生吴前强

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