呷哺呷哺、海底捞最新年报透露发力方向 火锅“双将”今年要拼外卖服务

□信息时报记者 陈雅菲

上月底，火锅餐饮行业的两家上市公司相继发布了年报，均取得了营收净利双增的成绩。但记者发现，两者在营收、翻台率、人均消费等方面仍存在较大差距。对于企业在2019年的发展，两者都提出了相同的方向，即加大外卖业务布局。业内人士指出，在“懒人经济”盛行之下，火锅外卖将成为行业发展趋势。

高端品牌凑凑首次扭亏为盈

3月28日，呷哺呷哺发布了2018年度业绩报告。公告中显示，公司在报告期间实现营业收入47.34亿元，同比增29.2%；净利润4.62亿元，同比增长10.1%。公开资料显示，呷哺呷哺1998年在北京创立，是一家小火锅餐饮品牌。

对于营收的增长，其在公告中解释称主要来自门店的大幅扩张和客单价上涨。2018年，呷哺呷哺总计开设195间餐厅，其中包括168间呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅。截至目前，呷哺呷哺在国内总计拥有及经营886间餐厅，集团大部分营收来自于此。

值得注意的是，作为呷哺呷哺旗下的高端品牌，凑凑餐厅去年首次扭亏为盈，营收从2017年的1.17亿元增至2018年的5.55亿元，增幅达374.9%，净利润也由2017年的亏损2440万增至2018年盈利6480万元，呷哺呷哺布局中高端火锅市场初见成效。

业内人士指出，凑凑餐厅在一定程度上弥补了呷哺呷哺在中高端产品线的布局，依靠凑凑餐厅的火锅加茶饮的新模式为呷哺呷哺带来了新的增长点。呷哺呷哺方面则表示，凑凑餐厅处于新业态扩张期，业态模型还在打造当中，今年将保持开店速度。

火锅上市双将差距较大

与此同时，另一个火锅上市企业海底捞也在近日发布了年报。但记者注意到，呷哺呷哺和海底捞作为火锅餐饮的仅有两家上市公司，两者在营收、翻台率、人均消费等方面存在较大差距。据了解，海底捞去2018年正式登陆港股，这也是海底捞上市后披露的首份年报。

年报显示，2018年海底捞总收入169.69亿元人民币，同比增长59.5%；净利润16.46亿元，同比增加38.1%。餐厅营收是海底捞平台最主要的收入来源，占比为97.2%。而餐厅经营收入主要得益于2018年新开业的200间门店所产生的29.187亿元收入，以及2017年开业门店的营收。

记者梳理两家财报发现，呷哺呷哺营收额不足海底捞的三分之一，但门店数大约是海底捞的两倍，其中一个重要原因是翻台率和人均消费存在着较大差距。在翻台率上，2018年海底捞线下门店年内平均翻台率为5次/天，而2018年呷哺呷哺平均翻台率为2.8次/天，比2017年的有3.3次/天还有所下降；在人均消费上，海底捞顾客人均消费为101.1元/人，而呷哺呷哺餐厅的顾客人均消费53.3元。

上述业内人士指出，呷哺呷哺和海底捞的经营模式和目标群体大部分都不一致，存在差距也是理所当然，早前呷哺呷哺推出凑凑餐厅也一度被业界认为是对标海底捞的举措。呷哺呷哺在布局中高端产品线的同时，实现运营模式上的创新也尤为重要。

今年继续发力外卖业务

尽管两者在多个方面仍有所差距，但对于接下来的布局两者在财报中均瞄准了同一个方向，即外卖业务。记者了解到，，两节企业的外卖业务在去年均得到了高速增长。

呷哺呷哺在财报中提到，2018年为了扩张外卖业务，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火锅业务呷煮呷烫，发展新外送品类并快速布局，截至年末外送业务销售收入同比增长203.3%。其表示，2019年呷哺呷哺将通过“呷煮呷烫”占领外卖市场。海底捞也表示，2018年外卖业务收入同比增长了47.9%，主要由于外卖订单尤其是混合迷你火锅订单数量的增多。未来将继续战略性拓展餐厅网络，持续发展新品，着力外卖业务。

艾媒咨询2月发布的数据显示，2018年中国火锅市场外卖销售、加工零售、酒水饮料和包间等营业额都发生了变动，呈上升趋势。其中，外卖销售额变动率达到12.4%，高于正餐市场外卖销售额，说明2018年即时配的发展送给火锅市场带来了新的机遇。

业内声音

火锅行业由于进入门槛不高，容易被模仿和复制，市场增长迅速。在懒人经济盛行之下，餐饮外卖市场也将越来越庞大。火锅企业若想重点发展外卖业务，也需要重塑外卖产品的成本结构，将成本控制在合理范围之内，并且保证食品安全问题。

——资深战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊

随着消费升级，食品安全、管理服务等已成为基本需要，新生代消费群对个性化、自主化以及社交聚会氛围都有更高追求，这些均是火锅企业谋求创新发展的方向之一。

——资深食品产业分析师、中国品牌研究院研究员朱丹蓬

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