美食打探 顺德鱼揸，吃出一个鲜字

图文/羊城晚报记者 施沛霖

新春放假，少不了四出找好吃的。鲮鱼滑你吃得多了，鲮鱼揸你听说过吗？俗语说“厨出凤城”，顺德人烹鱼特别有心得，鲮鱼揸就是其中的代表作。

鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，秋冬是鲮鱼最肥美的季节。鲮鱼味鲜甜，但多骨刺，剔骨剁肉做成鲮鱼滑、鲮鱼饼都是常见的做法。而鲮鱼揸在顺德已经有上百年的历史。

鱼揸的制作讲求刀工。一般选取新鲜鲮鱼，起掉大鱼刺后，手工切薄片，小鱼刺切碎到鱼肉里。之后加葱、陈皮，适量的盐等调料，将调料和鱼肉拌匀。待调料充分混合后，再用手来回搓揉5分钟左右，让鱼肉开始起胶。为了使其口感紧实，吃起来比较爽口，最后还需要将起胶的鱼揸用力摔打十分钟，顺德特色美食——鱼揸宣告完成。

顺德鱼揸爽滑鲜甜，与鱼滑的弹牙口感略有不同，因为是手工切片而非剁碎，多了一份鱼肉的细腻与绵滑。为突出鱼本身的原汁原味和鲜甜味，刚刚制作好的鱼揸用勺拨成块状，再放入滚水中滚至刚熟就可以食用。顺德人常用鱼揸来打边炉、与青菜同灼等。

顺德人吃鱼不光讲究，非常细致，顺德鱼揸店里除了手工鱼揸以外，鲮鱼头和鱼肠也不浪费，会拿来做成拿手菜。

老一辈的人对鱼头都很钟情。鲮鱼头清洗干净后，加蒜蓉、红葱头、陈皮丝、豆豉以及适量的调味料拌匀，再用大火滚水蒸5至6分钟即成。讲究点的食店，会只选最精华的鲮鱼嘴部分，做成豉汁蒸鱼嘴。

甘香鲜美的豉汁蒸鱼肠也是顺德鱼揸店里的热门菜式。鲮鱼的鱼肠本来不多，而且要饿了一段时间的鲮鱼的鱼肠才能派上用场，所以这个菜相当抢手，每天供应量很少。甘香的蒸鱼肠，吃出了满满的顺德水乡风情。

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