春节，这部潮汕美食纪录片火了 陈晓卿团队创作，呈现了20余种能把人馋哭的潮汕风味美食

普宁豆酱烧海鱼

腌制巴浪鱼饭

普宁的生腌蟹，蟹肉鲜甜

卤水的香味，隔着屏幕也能扑面而来

最近，这部潮汕美食纪录片火了：《风味原产地·潮汕》。纪录片共20集，每集只有短短的11分钟，由曾出品《舌尖上的中国》（第一季、第二季）及《风味人间》的陈晓卿团队创作。

纪录片讲述了潮汕人餐桌上的活色生香：牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草。

纪录片春节期间在腾讯视频上线，吸引众多网友围观。有网友评论道：每集短短十分钟，简单直接，硬核粗暴。少了矫情和煽情，更集中于食物本身。从生长到走上餐桌，每一种食物都有自己独特的旅程。

除了好吃，还告诉你为什么好吃

节后开工，想来推荐一下“人间饿爸”陈晓卿这部新片——《风味原产地》。

这部剧集，其实非常短小精悍，每集只有11分钟左右。跟拥有世界格局的《风味人间》相比，也没有那么宏大的主题，而是完全集中在食物本身，分集呈现了20余种潮汕地区的风味美食。

画面还是那个能把人馋哭的“人间饿爸”风格，但跟以往的片子相比，又多了一份轻松快意。不禁感叹，吃完《风味人间》那样的大鱼大肉之后，这样一盘下酒小菜，也还是让人有继续吃下去的欲望呀。

这部片子之所以能让我一口气刷完20集，单集时间短只是一方面，主题明确才是最主要的原因。

“饿爸”之前的纪录片，不管是最早的《舌尖1、2》还是去年的《风味人间》，都是基于文化的传承，虽然以食物为依托，但其实更偏向社会和人文，比如《风味人间》里哈萨克游牧民族的生活方式，以及旗鱼标手即将失传的捕鱼方式等等。因此，在主题的策划上也就打破了地域的界限，以文化作为根基。

而《风味原产地》则以潮汕这个美食目的地为坐标，一集一种食物，把有限的时间都集中在了食材和味道本身，没有过度阐释和煽情的闲笔，内容也算相当“硬核”了。

没有改变的，还是“饿爸”一贯的教科书风格：除了好吃，还告诉你为什么好吃。

粥和杂咸，到底哪一个才是主角

不少潮汕美食早已走出了潮汕，比如牛肉丸火锅。都知道潮汕的牛肉丸弹牙，但只有真正看到牛肉丸那“惊心动魄”的捶打过程，才明白它的口感为何能征服所有人。

刚过去的春节，当地人家餐桌上少不了的就是卤鹅，除了满足口腹之欲，也出于祭祖的传统。

卤水的配制可视为潮汕卤鹅鲜香浓郁的味觉密码。广西的八角、陕西的花椒、越南的肉桂、云南的草果，跟想象中一律选取本地调料截然不同，传统的滋味也能成就于四面八方。

10斤以上的狮头鹅，经过几个小时的卤制，原本肉质粗糙的老鹅仿佛脱胎换骨，卤味深入骨髓。一点不夸张地说，啃完鹅翅嘬嘬骨头，回甘的滋味还让人觉得意犹未尽。

最让人止不住口水的，是夜糜档上配粥食用的“杂咸”，也就是当地人称之的“潮州打冷”。

说是“杂咸”，千万别以为就是小咸菜——生腌蟹、生腌虾姑、金不换炒薄壳米，以及讲究用海盐腌制的巴浪鱼饭，让每一个初次接触夜糜的人，都产生“粥和杂咸，到底哪一个才是餐桌上主角”的困惑。

鱼露和普宁豆酱是潮汕的专属味道

地理上的潮汕地区，包括潮州、汕头和揭阳三市，而游客一般所去到的“潮汕”，其实也仅仅是食肆比较集中的汕头市区而已，就更别说那些下辖的区县若干了。

这些遗憾，也正好可以通过镜头在潮汕地区的延伸得以弥补。

比如潮菜中一味不可或缺的调味品——鱼露，就以汕头下辖的澄海酿造的最为突出。

韩江捕捞上来的鲥鱼仔经过长时间的腌制，会在表面形成一层盐分的结晶。这时候破开表层，用滤网过滤出颜色清亮、味道浓郁的汁液，就是潮汕人家家厨房里都要放上一瓶的鱼露了。

看到这里倒是有个疑问，片中主人公用来酿造鱼露的鲥鱼仔，想必和“长江三鲜”中几近灭绝的鲥鱼应该是两个品种吧？

除了鱼露，普宁豆酱也是当地人极为依赖的味道。去过潮汕的人，很难不对普宁这个地名产生好奇——作为前缀，它出现在食物上的概率实在是太高了。

普宁豆酱一般作为蘸碟出现，一碗清淡的粿条汤，配上一小碟蘸酱，就是潮汕人打开一天味蕾的最佳选择。

然而，第一次被它的鲜味收服，还要说普宁豆酱海杂鱼煲，酱下的虽重，但不抢鱼的鲜味。因为味道难忘，回到北京以后，我还企图去某家潮汕馆子复盘这个味道，虽然只能还原到六七成，也已然很满足了。

比起鱼露和普宁豆酱的潮汕标签，南姜可能不算潮汕的专属味道，但同样贯穿于潮汕人的日常。潮卤有辨识度的味道、杂咸的香气，以及能让酸涩的水果来个华丽转身的杀手锏，都离不开南姜那复合型的味道。

看完这部片子以后，笃定潮汕人的味觉基因里，应该写满了鱼露+普宁豆酱+南姜的编码。

其实20集的片子，80%的食物都是吃过的，去过潮汕的人，也一定被无限次勾引回忆吧。但在观看的过程中，其实更像对熟悉的食物重新认识：吃过，可似乎并不那么了解，也许才是对美食纪录片一次又一次长草的原因。

去年吃喝之旅之后，我就很希望潮汕能有一部类似《寻味顺德》那样属于自己的片子，毕竟这也是被“饿爸”册封过“没去过潮汕，就称不上美食家”的地方。

尽管《风味原产地》是个很迷你的系列，但也是目前能看到的为数不多的、从专业视角去呈现潮汕美食的片子了。

文/西夏

来源：@壹路吃

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