代表委员为“粤菜师傅”工程建设献计献策 专业培养名厨传承粤菜文化

文/佛山日报记者杨婷、周龙凤、林晓平、丘媚、覃征鹏

实施“粤菜师傅”工程，打造优质粤菜食材基地，到2020年成立1家省级和20家市、区级粤菜师傅培训基地，培养粤菜师傅3000人以上，各区各打造1~2条特色美食文化街区……粤菜师傅工程再次成为了市政府工作报告的关键词。这已是佛山连续第二年在市政府工作报告中提到粤菜师傅工程，不少关心粤菜文化发展的代表委员对此感到振奋。作为粤菜的重要发源地之一，佛山如何实施“粤菜师傅”工程？市两会期间，代表、委员们纷纷建言献策，为传承传播粤菜文化鼓与呼。

加强校企合作共育粤菜师傅

“食在广州，厨出凤城”。佛山有着源远流长的粤菜饮食文化。唐宋至明清时期，佛山已是商贾云集的岭南重镇，加之地处珠三角平原，盛产淡水塘鱼、禽畜、蔬果。经济繁荣、物产丰富，这使佛山人对吃更为讲究。

如何传承佛山独特的粤菜文化，一直是市人大代表、顺德区文学艺术界联合会副主席廖宇光思考的问题。

廖宇光认为，要在原有的基础上做出粤菜精品，这样才有前景。佛山有历史积淀下来的粤菜水平，需要靠厨师来传承与发展。顺德目前已经有顺德厨师学院，传授学员粤菜技艺。粤菜师傅工程的建设，首先政府要重视，做好引导、发动更多人参加学习、提供场地并建立专业机构，培养一批名厨，避免厨师“断层”、经典菜式技艺失传的危机。

廖宇光建议，佛山可打造专业级的烹饪学院，“要做专业机构，再邀请粤菜师傅进入，提高师傅的地位和荣誉感，持续培训各类学员，把厨艺、厨德、饮食文化等传授出去。”

从事餐饮行业已有26年的市人大代表、旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开对此也深有体会。在他看来，佛山培养粤菜师傅、提升工艺技能的条件已经很成熟，只需要企业和学校多些沟通合作，带动一批年轻人投身到这个行业。“很多职业院校都可以和优质企业合作，学生需要优质的环境和资源，这是在学校无法学到的。比如在大型的餐企中，学生可以在师傅的指导下进行实际操作。”目前，旺阁渔村也持续与一些学校联合培训，为学生提供原材料和实践基地。

打造佛山特色美食文化街区

有不少代表、委员注意到，市政府工作报告提出各区各打造1~2条特色美食文化街区。“报告体现出市委市政府大力推动美食、影视等文旅行业发展的重视和决心，也描绘出佛山文旅产业经济发展的新蓝图。”市人大代表、市文化馆创作研究部主任苏隽认为，报告提出打造五区特色美食文化街区，这使相关行业人士感到振奋信心、跃跃欲试。

“地方美食的魅力独特，游客对一个地方的美食感兴趣，将可能多次前往品尝。”苏隽表示，本地饮食行业的显著特点之一就是变化快、变化多，游客每回品尝到的美食都可以不一样，很可能吸引回头客。他建议，特色美食文化街区要彰显“特色”，就要充分挖掘地方饮食文化传统，培育独具地方特色的餐饮产业。

吴荣开建议，佛山有实力的美食工匠、传统的美食作坊、民间艺人工作室、有文化底蕴的食品或有故事的饮食企业，可以形成手信一条街，还可以融入其他文化元素，做成休闲娱乐美食文化街区，向游客集中展示粤菜发展历史、制作方式、当地人饮食方式以及各时期的名厨、名店、名菜等，通过旅游体验将粤菜文化传播出去，让城市更有味道。

市政协委员、顺德区环境保护监测站质量负责人吴国平也指出，通过顶层规划引导，在业态布局时做好“百花齐放”，可以利用全市五区互为补充的美食资源优势，打造各有特色的饮食文化展示区，集中展示禅城传统美食，顺德、南海乡村美食，三水河鲜美食，高明山珍美食等，通过丰富餐饮历史文化内涵，为游客提供多元化的饮食选择，让南来北往的游客尽享舌尖上的美味。

市政协委员、清晖园博物馆副馆长李健明则建言，随着《寻味顺德》美食纪录片的热播，让越来越多美食目光聚焦于佛山的美食，吸引了众多外地游客来佛山觅食，佛山美食背后蕴含的工匠精神也为人所知。佛山在推广弘扬美食文化时，要注重挖掘每道菜背后的历史故事，例如私房菜的鼻祖谭家菜，其创始人就是佛山人，这些历史人文资源可以整合起来，增强游客的体验感。

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