3月赶尝尖上尖

红椿煎蛋

冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键

咸骨浸洱海菜

何谓尖上尖？有两重含义。一是顺德人叫吃得精为吃得尖；第二重含义就是，春日第一造的芽苗，尖梢的最尖新，滋润的是第一重雨露，沐浴的是第一轮春光，口感格外娇嫩，因此得名尖上尖。趁春光正好，赶紧尝一口尖上鲜芽苗吧。

文/图 羊城晚报记者 王敏

山野菜之冠芦蒿

出生地：南京和无锡

谁是春天民间传说中的“第一香草苗”？当然是别名萎蒿的芦蒿。连宋代文豪兼馋猫苏轼都写了：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。在江南一带，以前每逢春来，人们往往全家出动挖芦蒿去，因它不但美味可口，还能降血压血脂、养肝瘦身生毛发，其作用早早已经在《本草纲目》中挂了个前几号，大大顶高帽戴在头上，号称“山野菜之冠”。

芦蒿在江南和云南都有，不过山泉公馆的坚哥教路，最靓的还是出在它的家乡：南京和无锡一带。它不像韭菜长割长有，只以第一茬最为好吃，颜色嫩黄，茎芽修长秀气，带银灰色的则是不够嫩的标志。而在第一茬之后，越是割越是瘦弱，茎上的结节越多，吃起来越多渣。

它虽长得娇嫩，却是“硬脾气”，就是不耐高温，一过火叶绿素就会流失，颜色变黄发黑，所以只能小镬猛火快炒，不能飞水，更不能一次炒超过两份。因此在江南一带，多数是凉拌，炒的话就以粤式小炒手法最适合。而芦蒿本是清物，因此在选拍档时，就要以清带清，以海鲜之甜吊出它的清甜来。

体有异香数红椿

出生地：云南

话说当年香妃就是因为一身天然香气，勾得乾隆神魂颠倒。对于一些老餮来说，他们的“香妃”就是那香椿，远远闻到，那步子就挪不开了。

阳春三月，正是采食香椿的季节。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。而且越是嫩的香椿苗，越有益于健康，一旦过了3月，香椿苗就变成了枝叶，那就不好吃了。

不过也不是所有香椿都是脆嫩可口的，行家表示，香椿有红椿和绿椿之分，红椿茎粗叶嫩，脆口多汁，尤其是以叶苗6到10厘米处为最佳，和着土鸡蛋一炒，那香味真可说是神仙都要脚仔软。而绿椿看着嫩绿可爱，实际却是易老有渣，行家都不选的。不过香椿苗并不耐保存，市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜，此种香椿往往是形在而神已散，一点儿也不香。

软滑无渣洱海菜

出生地：云南

洱海菜是云南大理洱海特有的花苗，纯粹野生的，无法人工养殖。它特别爱家，爱到只要一有人玷污了它的家，令到水质污染，就立即自绝于天下。因此人们往往把它当作是环保菜，可以用来测定水质的干净与否。

由于是水生水长，因此它格外的滑嫩，嫩到什么程度？见火就软，一炒就黄，加上它只取花蕾的苗位，尤其细嫩无渣，只能堂做，用高汤来浸。因此大厨就以五味盐腌制后再烤香的咸骨来煲汤，再用这汤来浸洱海菜，菜一软就立即奉客。

马兰头：一箸江南的春

出生地：江浙一带

清明前后，江南春早，正是吃马兰头的好时节。马兰头，可说是春蔬里的“寒门闺秀”。之所以称作“寒门”，是因为它们在田头垄间都可以采摘到。马兰头又叫马兰菊，每年春、秋两季都能发嫩芽抽新枝，而在春天的芽才被称为马兰头。

在江南当地早晨的市场，你会看到当地农民的菜摊上，用竹篮装着绿油油、嫩嫩的、还带着新鲜露水的马兰头，大多是早晨刚摘的，嫩得很。

它是江浙人家桌上常见的凉拌菜，有醒脾解腻的功效。袁枚在《随园诗话》里就曾说：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”

至于美食家汪曾祺老先生的吃法是，“水焯，佐以豆干丁和海米碎，略下盐、糖、醋、生抽腌制， 浇以小磨麻油”，说这样的做法最是鲜润。配上一壶暖暖的黄酒，一抿酒，一箸野菜，便真正体验到了江南春的脚步。

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