85后“女酒仙”每天品酒五十杯

郭梅君与同事一起品酒

郭梅君在品尝白酒

文/图 羊城晚报记者 张闻

在今年的全国“两会”上，来自佛山南海的全国人大代表杨珍带着一个故事走进了人民大会堂。她的发言稿是这样写的：（九江酒厂）有位85后的品酒师，为了识别每一批酒中极细微的差别，她每天要品评超过50杯酒。为了保证感官的灵敏度，她不能化妆、不能喷香水，连饮食都要避免过重的口味……

故事的主人公叫郭梅君，从入行至今，郭梅君正好工作10年了。靠着十年如一日的自律和扎根一线的钻研精神，已经是国家一级品酒师的她申请了9项发明专利，获得4项授权专利，在核心期刊上发表论文5篇，被人们称为“舌尖上的工匠”。

让九江酒注入新鲜元素

生于1985年的郭梅君是山西运城人，2009年，毕业于华南理工大学微生物专业的她与男朋友一起进入了九江酒厂，“因为是做微生物行业，九江酒厂在行业里也是鼎鼎有名了。”

九江酒厂的“有名”，是因为这家企业在全国白酒行业中是出口“桂冠”。九江酒厂源于清朝的“九江十二坊”，近百年来，随着珠三角越洋谋生的华人越来越多，九江酒已经成为华人“乡愁”的载体。如何通过研发改进口感，让海内外华人开怀畅饮，是郭梅君们来到这里的目的。

入了酒行，如何品酒是一项关键技能。“从入职那天起，员工们都要进行不定期的培训，以挖掘舌头的灵敏度。”郭梅君回忆，培训包括对白酒不同度数、各种香型、不同工艺的辨别。并不是每一名员工都有舌头上的天赋，培训过后，公司会筛选出灵敏度更高的一批员工进行下一阶段培训。郭梅君便是舌头灵敏度最高的员工之一。

在工作中，郭梅君要对每一批基酒都尝一遍，以保证产品质量的稳定；顾客投诉了，自己也要尝一遍，看看是否真是质量问题。在日常研发新酒时，对于自己和团队微调出的每一种样品，郭梅君更要率先品一口，每天品酒都在50-60杯左右。

长期的实验让郭梅君对酒和味道有着别样的感悟，“味道是有性格的，有的活泼，有的沉闷，有的顺滑。”如今，郭梅君用对味道的感悟不断研发新产品，让九江酒在保证传统风味的同时也不断注入新鲜元素，在年轻人中打开市场。

提取“新”菌种喝了不上头

作为白酒业的龙头型企业，九江酒早已在传统的基础上实现精细化酿造。进入九江酒厂后，郭梅君被分配到研发部，参与“提升饮后舒适度”课题研究——通俗来说，就是解决顾客喝高后出现的口干、头痛等问题。

为了顾客酒后不头痛，研发中的郭梅君可“头痛”得紧。既要将引起头晕、头痛、口干等反应的不良成分去除，又要保留并强化产品的风格特点，她们在原料、制曲、发酵、蒸馏等多个方面进行深入研究，并且通过大量的动物与人体测试，最终确定了低醉的关键技术和配方。她们研究发现，在米酒发酵过程中，有一种菌种既能提高白酒的香气和柔度，又只会产生很少的有害物质，将这种酵母菌通过菌种筛选提取出来，就能在不改变口感的基础上提高饮后舒适度。

然而，要从N中微生物中精确提取该种酵母菌又谈何容易？郭梅君回忆，除了大量查阅资料，研发团队还需要通过大量的试验进行菌种分离、纯化、筛选和保存，然后进行发酵试验，最后通过感官鉴定以及色谱分析确定筛选效果。试验常常是昼夜连续进行，晚上和周末加班也成了家常便饭。

当时的郭梅君早已怀孕，然而，为了确保试验顺利进行，她每天不但工作超过10个小时，手机更要随时保持畅通。让她印象最深的是：有几次她挺着大肚子做实验到凌晨2点多才回家，早上5点又爬起来上班，“睡觉时总是担心手机响，只要一响，准又是实验出了问题。”

念念不忘，必有回响。数年研究下，郭梅君和团队在筛选了100多个菌种以后，最终筛选到九江酒厂专属的微生物菌种，成果获得中国发明专利优秀奖；蒸馏环节的研究也取得了比较显著的成果，不但可以去除引起上头的不良成分，三种新的蒸馏方式更可以达到比传统的釜式蒸馏节能30%以上的效果，每年可为公司节约200多万元。

为保舌尖灵敏戒酸戒辣

为了当好“酒仙”，生活上的郭梅君往往要做出不少牺牲。曾经让她苦恼的是，在山西出生长大的她口味偏辣偏咸，然而，为了保持酒体协调，郭梅君的日常饮食只能以清淡为主。每年过年回山西时，无论是家里吃饭还是同学聚餐，郭梅君都往往有些尴尬，特别是以前挺喜欢吃的酸菜鱼等佳肴，她只有实在忍不住才大快朵颐几口，“但是一发觉要上火了，马上就得停筷。”为此，郭梅君少不了“流”着口水，看着别人吃上纯正的“家乡味道”，“忍一忍呗。”除了忌口，为了保持嗅觉的灵敏，香水、化妆品也只能“敬而远之”。

“有事出去和朋友见面，知道我在酒厂工作，很多人都以为我是海量”，郭梅君表示，其实，尽管每天都尝50杯以上，但真的是每一杯都只是“浅藏辄止”，“其实我的酒量并不好。”不过，正是这位酒量并不好的“酒仙”，为万千“酒友”贡献出一款又一款佳酿，堪称“舌尖上的工匠”。

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