商圈崛起带旺异域美食日韩料理餐厅占比较高，市民期待更多小众菜系

新动力广场一超市内摆放着琳琅满目的寿司。韩国清酒。韩式烤肉。

泰国的冬阴功汤、越南的春卷、内蒙古的烤全羊、新疆的椒麻鸡……这些来自异域的美食，如今三水市民在家门口就能品尝到。

近年来，异域风味餐厅在三水越开越多，新疆、越南、泰国、马来西亚、日本等异域风味餐厅涌入三水，各式菜品挑动着三水市民的味蕾。

异域美食集聚

三水四大商圈

每到傍晚时分，在三水万达广场，北欧风、日式小清新、西域民族风情的餐馆内，几乎坐满了食客，每逢周末假期，餐馆外更是排起了长队。

“以前三水人最高端的就是"锯扒"，现在选择越来越多。”土生土长的三水人刘智豪说，记忆中，家家乐等餐馆是三水第一批西式快餐，港味风潮比较浓，不少餐厅加入香港茶餐厅的元素。

2005年9月，三水广场正式开业，泰国菜、越南菜等多了起来，三水餐饮市场有了不同的气象。“刚开始，刺身、牛扒也是蛮吸引人的。”刘智豪说，三水广场开业之后，小众聚会餐厅开始多了起来，成为三水人气最旺的商业聚集地，吃饭聚会都到三水广场。

随着商圈、广场的增加，不同地域、不同国家的特色风味餐馆不断进驻三水。2012年三水恒福广场开业，2016年三水万达广场进驻，新动力广场紧随其后，三水异域风味餐饮市场又迎来众多新生力量。“2011~2014年期间，进驻的异域风味美食是最多的。”刘智豪认为，不同口味的美食开始涌入三水，三水人的口味也开始变得多样。

记者打开美团、大众点评APP，走访四大商圈广场发现，在异域风味餐厅中，最受欢迎的仍是日本料理，发展得比较好的主要是日韩料理，占三水异国风味餐厅的过半。

“日料在三水应该属于小众餐饮当中的大众菜了。”爱吃日式料理的小唐认为，日式菜品和口味更接近中国传统的风味，更偏向广东人清淡口味，更能让消费者接受。

市场面前，好吃比正宗更重要

在正宗和好吃之间如何取得平衡，一直是异域风味餐饮店探索与思考的问题。

“终于体会到众口难调的真正意思。”在万达广场，一家主打西域美食的北疆饭店店长陈女士也在“正宗”与“好吃”之间为难。她介绍，食材上，坚持将最原汁原味的菜品呈现给中国食客，但在最终出品上，大厨与本地食客的不断切磋，在保留特色的基础上去寻找平衡点。

陈女士无奈地说，做出妥协和改良，是基于市场的需要，但可能会丢失一部分真正喜欢原生特色的粉丝或希望吃到家乡味道的顾客。比如烤包子，正宗做法是放入馕坑烤，但是三水顾客觉得这样子上火、干热，店里购入德国烤炉来烤包子，改良了做法，烤包子变得软一些，但是渴望尝到正宗风味的顾客就会不满意。

在中山东路，以泰国菜为主的“ThaiLike”小餐馆则选择了以好吃为主。“泰国每家店的冬阴功味道都不一样，什么是正宗的泰国冬阴功很难说清楚。我们觉得，比起正宗，还是好吃最重要。”该店负责人说，并不是每个在泰国卖得好的菜式都适合三水人的口味，自己会再研发调试，进行本土化的创新和尝试，找出适合三水人的泰国味道。

“大部分东南亚餐厅都会改良菜品，毕竟气候、口味都不一样。”刘智豪偏爱吃东南亚菜，他说，东南亚地区属于热带季风气候，常年高温干热，香料、酸辣度会更重一点，而三水人更喜欢清谈一些的菜品。

小众菜系，让城市多几分风味

随着全球化背景成长起来的80、90、00后消费群体，给餐饮市场创造了前所未有的新消费需求，对于异域餐饮形态有着更开放的态度，比如泰国菜、西班牙菜、印度菜、越南菜等就是客户规模较大的异域风味餐饮。

但记者走访发现，在三水餐饮市场中，异国风味餐厅占比并不多，只是餐饮市场的点缀，大多选址在购物中心、人流密集区，三水本土美食餐馆仍占主流。

“很多异域餐厅开了小半年就倒闭了。”经常寻觅各种美食的90后吃货程惠敏说，一般生存下来的都是一些知名的餐饮品牌，菜品、食材都相对比较符合三水人口味，而且资本实力雄厚。

在三水经营外国餐厅多年的店主分析，现在商家开餐厅，大多是看着别人做得好，没有通过专业团队作深入的调研和科学论证，只凭想当然就轻率投入。同时，异国风味店大多为小店，门槛低，商家抱着试试、玩玩的心态开店，没有战略性的铺排，也难以打出品牌。

“一定程度上，美食意味着一座城市的幸福感。”程惠敏期待三水有更多不同地域风味的餐厅，让三水人有更多选择性，品尝更多小众菜系，同时通过市场竞争激活三水餐饮市场。

文/佛山日报记者卢钰仪

知多D

5分钟煎出完美红酒牛排

牛排要选择原切牛排，优质牛排从颜色上看，红色部分要颜色鲜艳，白色部分要白，这样的牛排很新鲜，味道好。红酒要用干红葡萄酒，调酱汁的比例为2:1。

煎牛排的油要用黄油或橄榄油。

煎牛排的火候是关键。高温入锅，小火煎，让外皮高温下煎至焦脆，散发出浓浓的醇香味。煎至外皮焦脆时候改为中小火。

食材准备：法国艾玛琳红酒150ml、白砂糖75克、牛排1块、黄油、黑胡椒味牛肉调料、柠檬、洋葱、番茄酱、黑胡椒酱。

1.牛排在室温内解冻，用吸水纸巾吸干水分，把黑胡椒味牛肉包调料倒入，腌制30分钟。原切牛排不需要洗，用厨房纸巾吸水；

2.煮锅里倒入红酒，干红葡萄酒与白砂糖的比例为2比1，这也叫黄金料汁比例。红酒要先倒入红酒杯，不能直接把红酒倒入锅里；3.红酒煮沸之后，加入白砂糖，并用勺子搅拌均匀至白砂糖溶解；4.红酒煮至很多气泡，有粘稠感，颜色红亮，熄火；5.用平底锅热锅，切一小块黄油，软化。煎牛排用黄油口感松软，没有黄油可以用橄榄油；

6.用大火调至高温，放入腌制好的牛排和洋葱。牛排煎至表面的颜色为深褐色，散发出香味，翻转继续煎至深褐色。改为小火继续煎，每30秒翻转一次，煎至有弹性，七成熟即可；

7.牛排切成两块，装入盘子，加点装饰食材，在牛排上挤几滴柠檬汁，把熬煮好的红酒调料汁淋在牛排上，还可以加番茄酱、黑胡椒酱。

异域美食用餐礼仪

何为东南亚风味

东南亚的国家颇多，菜品也各有差异，整体口味却大同小异。酸辣是东南亚菜的主要特色。东南亚绝大部分地区位于北回归线和南纬10°之间，属热带气候。湿热的气候造成了他们喜欢口味重的食物。东南亚特有的柠檬因其酸涩，很少直接食用，而是用来做柠檬汁饮品、啤酒香剂，但是最主要还是用来做菜肴调料。尤其是泰国人，几乎每道菜都会挤上柠檬汁，使菜肴散发出浓郁的水果清香，这种味道又被食客称为东南亚味道。

东南亚菜非常讲究酱料的调配和运用，又称为“酱料菜”，色味浓郁。马来西亚号称世界香料王国，丰富的香料成就了东南亚美食，就连欧洲殖民者一开始也是为了寻找东南亚那些神奇的香料不远万里而来的。

泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此，泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，观感极佳。

越南招牌菜“牙车筷”，色泽明快，是用主食前必点的一道开胃色拉。其实就是鸡丝沙律，把各种鸡肉切成细丝，沸水煮熟后，与各种蔬菜丝一起拌匀，蘸上鱼露再吃，极其美味。据说，越南的鱼露是将大量的鱼塞在瓦缸里，把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面，封好缸口，让它在阳光下暴晒，让鱼身发酵、溶解。一个月后，缸中倒出来的液体才是鱼露，它集合了鱼的精华，具有很高的营养价值。因为这鱼露，越南菜倒是有几分法餐的影子。

吃西餐，刀叉怎么放

用餐前，刀叉分别放在盘子两边，叉子在左，刀子在右，用餐时应左手拿叉，右手拿刀。这也是一种非常传统的拿餐具方式。

用餐时，如果暂时离席，需要把餐具呈八字形摆放在盘子上。这个八字形一定要中间留一点缝隙，千万不要让刀叉进行交叉。还是左边放叉，右边放刀。这样摆放在盘子上，服务员就知道客人没有吃完，也就不会收拾桌子了。刀叉呈十字形摆放时，说明客人在坐等第二份餐。

用餐后，不同的摆放方式也代表着不同的意思。对于来餐厅吃饭的评价也可以通过餐具的摆放方式被店员知道：如果把餐具横着放，刀叉朝向右侧的话，说明客人对这次用餐非常的满意；刀叉呈八字形摆放，然而刀叉是相交的，说明客人对本次用餐并不是很满意；用餐体验感觉一般时，可以把刀叉并排着平行放在盘子中间。

吃日本料理的礼仪

在包厢门口脱鞋时，要面向包厢，可以蹲着脱，不可背对包厢脱。脱下来的鞋子调头往内放。一般宾客先入席，如果主人邀请你先行，不妨快乐地接受并致谢。

不要用脸挨近碗吃东西，应该端起碗。拿起碗后，也不能把嘴唇放在碗边，要用筷子把饭挟起放进嘴里。不用筷子时，把筷子横放在自己的面前，筷子尖向左。

加饭时不要把饭吃得一粒不剩，要留一点再加饭。如果别人请客，最好把饭菜都吃光，以表示非常好吃。

吃寿司时，最好一件一口，以免破坏寿司的漂亮外形。要沾芥末的话，可以先将芥末挖一些放到酱油碟子内，与酱油搅拌均匀。还可以将芥末沾到生鱼片上，再将生鱼片沾酱油入食。

鱼骨头等切记不要放在桌子上面，要放在碟子中。

韩国料理该如何吃

品尝韩国料理一定要做好充裕的时间准备，因为一道道菜按顺序上，需要1个小时到1个半小时。干果上来以后，可以点少量酒，与一起用餐的人边聊天边等待其他料理。韩国料理店一般备有啤酒、葡萄酒、威士忌以及韩国传统酒，需要另点。

韩国人视端起饭碗吃饭不雅，他们的碗具均是导热材质，非但手不能端碗，连嘴也不能靠在碗边吃。

用筷子不方便时，可以用叉子。进餐时一定要右手先拿起勺子，从泡菜中盛上一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，接着再喝一口汤，再吃一口米饭，便可以随意吃东西了。夹泡菜时不要用沾油的勺子或筷子。

筷子不用时放在右手方向的桌子上，筷子要拢齐，三分之二在桌上，三分之一在桌子外，这是为了方便拿起来用。勺子不用时，架在饭碗或其它食器上。

（佛山日报记者陈梦整理）

制图/孙小兰

图/佛山日报记者陈浩森摄

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