张梅:萝卜糕里有团圆记忆
扫码听张梅怎么说视频剪辑：广州日报全媒体记者李文琤
张梅作家
粤菜从未停止过吸收、变化、自我更新。
所谓的新派粤菜是从食材物理结构的层面进行重组，加入现代的思考，真正实现中菜西做，带动所有的感官去体验食材之美。简单来说，就是既要保留粤菜的传统味道，又要融合全世界各地食材使之脱胎换骨。比如，把姜葱做成雪葩，配搭白切鸡一起食用，以保留白切鸡的温度。比如萝卜牛腩，高汤和酱汁慢煮的萝卜有记忆中的味道，再以澳洲牛小排以传统粤式酱汁腌制，配以低温慢烤……
古为今用，洋为中用，新派粤菜不仅是食材的重新组合、调味的更新换代，也是摆盘的审美考验。这样的美食，你想试试吗？
土生土长的广州作家，著有中短篇小说集《女人·游戏·下午茶》《酒后的爱情观》、长篇小说《破碎的激情》《游戏太太团》，曾获中国第九届庄重文文学奖、中国女性文学奖、广东省鲁迅文艺奖及中国电视金鹰奖。
广州味道19探
第6探
新派粤菜菜肴创新自广州开始
老广最熟悉不过的粉葛鲮鱼汤，化作一杯Espresso（一种黑咖啡）；从小吃到大的萝卜牛腩，换了一张新“面孔”；用虹吸咖啡壶煮出功夫茶汤；饭后甜品竟然是“牙膏”与“漱口水”……这一切，都发生在一家粤菜馆中。近日广州有一批与众不同的现代新派粤菜馆“浦头”，他们用独特的方式来表达广州人熟悉的风味，刷新了食客对粤菜的认知，突破食客对粤菜的定义，引领粤菜迈向国际化、开创新局面。
“用年轻跳跃的思维创新粤菜”
在现代粤菜料理店“跃”中，你要吃的这一餐饭所有的菜暂时都是保密的，等待食客去发现。探索的方式不能单纯靠舌头，眼耳口鼻甚至双手都要用上。“疯狂的石头”需要用手去拿起那块富有弹性的“石头”，让舌尖告知你这是什么：胡椒粉、鱼露、猪脚冻。有一些菜是要用耳朵来帮忙：当海浪响起时，海螺出现在面前，尾随而至的是主菜“护国海参”。
厨师们一方面保留粤菜传统味道，一方面融合全世界各地食材，让粤菜重新呈现：比如把姜葱做成雪葩，来配搭白切鸡一起吃，以保留白切鸡的温度。“每一个菜都有一个最佳温度，我们尝试多次，认为20度时白切鸡最好吃，皮最爽，肉最嫩。”主理人魏旭翔说。又比如主菜“萝卜牛腩”，高汤和酱汁慢煮的萝卜有记忆中的味道，澳洲牛小排以传统粤式酱汁腌制，配以低温慢烤。
魏旭翔说，所谓现代粤菜料理是将食材物理结构进行重组，加入现代的思考，真正实现中菜西做，带动全感官去体验菜肴。“需要加大国际流行的食材及最新的技法在粤菜上的落地，不止是摆盘，厨师要深入研究味觉的层次感，需要用年轻跳跃的思维来开展研发。”
许多传统餐饮也在加快创新步伐。新兴家喻酒家一道“拔丝羊咕噜”，以羊柳肉取代猪肉，用拔丝的手法来烹制，以意大利白醋作为糖醋的一部分，开胃消滞；白天鹅宾馆的桂花柚子皮，颠覆传统，将柚子皮做出宫保的味道，口味焕然一新。
“天下食货，粤东尽有”
“新派粤菜”赖以发展的沃土，是“食在广州”的包容性与多样性。
这其中有历史渊源。两千多年来，广州几乎一直处于对外开放之中，作家周松芳曾指出，嘉靖元年许多江浙商人将通番商品抵广变卖，再换成广货归浙，称“走广”。“食在广州，一定程度上是"走广"出来的。”于是就有了屈大均笔下的“天下食货，粤东尽有”。
西餐在国内的最早流行应当也是从广州开始，而非上海，要知道，上海早期的西餐馆大多是由广东人开的。1860年，广州第一家西菜餐馆太平馆开张，具备创新精神的广州人充分吸收融合西餐的长处，“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”，海派女作家程乃珊在文章《蛋挞与葡挞》中指出这两样都是充分吸收西点之所长的广东点心代表。“炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌，都是西菜中做的新美食，莲蓉餐包、香芋餐包，也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。”实际上，这就是那个年代的“新派粤菜”。
“这些复合味，是粤菜的根”
历代厨师们利用当时的物料改良粤菜风味，许多今日我们习以为常的传统菜肴，放在当年就是“新派粤菜”。粤菜泰斗黄振华说，西餐的传入令广州师傅接触外来菜，并在制作部分客人需要的菜时，将中西结合的烹饪法运用进来。“广州是最早应用"菜肴创新"的城市，像瑞士汁焗鸡翼、喼汁焗猪肝等都是早期的新创菜式”。
侨美食家创始人杨浩益3岁时已跟随父亲出入“八重天”、“大公餐厅”这些顶级西餐厅，杨浩益记得，松鼠鱼虽源自西湖得月楼，但它的风味要合外国人口味，因此“八重天”的广州师傅就用舶来品李派林喼汁来制作。
那时，许多新派粤菜中已经用到“喼汁”，这是源自于英国的调味，味道酸甜微辣，色泽黑褐。另一种舶来调味品咖喱在粤菜中也充当相当重要的角色。
改革开放以来，广东在生活方式领域开风气之先。20世纪八九十年代，白天鹅宾馆推动“西菜中做”，开创中餐“位上”的新模式。广州开放、包容、敢为天下先的个性，在这一菜一肴中展露无遗。
中国烹饪艺术大师利永周说，每个时期的粤菜都有它的辉煌和精彩，是由历代大师与厨师不断推动和传承的。“每一道菜的名字都融入了文化，每一道菜里有酸甜苦辣咸酸，这些复合味，是粤菜的根。”
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
陈村粉家族为背景广东美食入长篇
推荐美食：萝卜糕、白切鸡、云吞面
张梅是广州土生土长的作家，在亚洲美食节来临之际，她非常高兴能担任“广州味道品鉴官”，向大家推荐广州美食。
自1988年开始文学创作以来，张梅的中短篇小说多以描写当代广州城市人群精神及生活状态为主，中短篇小说集《女人·游戏·下午茶》《酒后的爱情观》、长篇小说《破碎的激情》《游戏太太团》等都给读者留下了深刻印象，曾获中国第九届庄重文文学奖、中国女性文学奖、广东省鲁迅文艺奖及中国电视金鹰奖。
张梅对广州情感深厚，“我们之所以留恋这座城市，是因为这里有我们熟悉和热爱的人。”有次出差离开广州才12天，回到时就有些激动了。到家了！“你生长的城市有一种熟悉的味道迎面扑来。”出站台时她作了一个深呼吸，“广州的空气是软软的”。
张梅深爱广州美食。她告诉记者，最近她正在创作一部有关广东美食的长篇小说，小说以顺德陈村粉家族的故事为背景，讲述从明清到当下几代人的食与事。最近她一直在陈村采访，有时间就去那里常住，体验生活。这部长篇小说有望在明年推出。
谈及对广州美食的记忆，她表示，当然是难忘早茶的滋味。回想过去，每当一家人约了喝早茶的日子，大哥会提早在北园酒家订好房间，泡上一壶好茶，“他总是抽着烟等着我们这些因为要早起而面有愠色的弟弟妹妹。”北园的摆设很多是由从前著名的南海十三郎的老宅搬来的，看起来古色古香。“我大哥并不知道这些东西来自南海十三郎，但这并不妨碍他热爱这里。”但张梅却更喜欢广州酒家的早茶三件宝（牛肉肠、虾饺和烧卖）。
“铁打的营盘流水的兵，这么多年，这里的师傅换了不知多少，但牛肉肠还是那样滑，可以用上周星驰的那句台词了，"多年不见，你还是那么妩媚。"”
虾饺做得好不好则是品鉴早茶的关键，虾饺必须做得皮薄馅靓。张梅感叹，薄薄的虾饺皮，里面必须有一只又大又新鲜的原只大虾，一口咬下去，香味四溢。如果达不到这个效果，那这间酒楼的早茶就够不上档次了。
向读者们推荐怎样的传统美食呢？张梅想了想，首先是萝卜糕。回忆起以前，她说，那时候，每家每户的女主人都会做这道点心，一到大年三十，家家都开始蒸萝卜糕，空气中飘荡着相似的香味。萝卜糕，除了让人唇齿留香外，更珍贵的是带有一份童年的记忆，有团圆的味道。可惜现在寻常人家会做的也不多。
她所推荐的第二道菜是白切鸡，皮脆肉滑，连骨头都是香的，尤其是凤爪，啃起来实在过瘾。张梅认为，要吃出一只鸡好不好，还是得白切。
张梅还慎重推荐了云吞面，云吞面汤味浓厚，尤其是竹升面故事更多。每次从外地归来，她做的第一件事就是吃一碗云吞面，那就是广州的滋味。
文/广州日报全媒体记者吴波
图/由受访者提供
广州味道品鉴官
统筹广州日报全媒体记者黄蓉芳梁倩薇视频统筹广州日报全媒体记者刘晓溪
责任编辑：王晓云美术编辑：涂晓彬图片编辑：吴子良
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