一碗鸡酒姜煮出幸福味高明杨和街坊钟小燕用新鲜食材自创“招牌菜”

钟小燕与她的拿手好菜——鸡酒姜。/佛山日报记者吕润致摄

明代大儒陈白沙曾作诗云“隔舍风吹姜酒香”，讲的就是这道广东名菜——鸡酒姜。在高明，这是许多街坊再熟悉不过的美食。作为产妇月内必食的营养补品，想要做出美味的鸡酒姜并非易事。

来自杨和镇的钟小燕深谙其道，并将鸡酒姜做成手中的“招牌菜”。抱着厨无定法的理念，她在多个环节中展开创新，让这道传统广东美食添加了不一样的味蕾体验。

取材新鲜

创新烹饪细节

在厨房里，刚从市场采购回的合水生姜已经洗净。钟小燕解释说，其他品种的生姜因其有渣而影响口感，合水生姜肉质黄色而无渣，且味道芳香辛辣，是鸡酒姜食材的首选。

在生姜的处理上，钟小燕也颇为讲究。只见她持刀切姜成片，而非拍扁挤压，将姜片放入沸水焯5分钟，随即捞出用凉水冲洗，沥干备用。一冷一热之间，生姜的香味便被牢牢锁住。

从附近村里买回的老母鸡，三至四斤为宜，太大则油脂多，熬出的汤汁油腻、不好入口。手起刀落之间，钟小燕已将鸡肉斩出，并把鸡肉的肥油悉数切除。铁锅烧热放入少许花生油，放入鸡肉大火翻炒，让鸡肉快速脱水。

“在这个过程中，一定需要不断翻炒，以免鸡肉炒焦，破坏口感。”钟小燕说，待鸡肉表皮变金黄色，肉质收紧，飘出香味即可放入沥干的生姜，然后再重复翻炒，姜香溢出即可。

待全部炒香后，将鸡肉和生姜转移至砂锅中。此时的一个环节更为重要：许多人对于酒都选择十全大补酒，但钟小燕认为食材新鲜才能保证口感，因此她购买枸杞、党参、黄芪、干红枣自己搭配。其中党参、黄芪需要提前浸泡半小时，干红枣需要洗净、拍扁、去核。

随后倒入甘甜的黑糯酒，以没过食材为宜，再将上述食材放入，上覆枸杞进行煨煮。大火烧开后，依次是慢火10分钟、中火20分钟，半小时后即可出锅。在此过程中，鸡酒姜的香味已经弥漫整间厨房。

真情待客

有美味更有感情

钟小燕善做鸡酒姜，在她店里的菜单却找不到“鸡酒姜”三个字。原来这是她的私家珍藏，只在朋友需要时才会烹制。

对于许多高明街坊而言，食用鸡酒姜是产妇坐月子时的传统习俗。一般来说，高明产妇产后7至10天才可以开始吃鸡酒姜，之后要吃足一个月。整整一个月里，上门探望新妈妈和宝宝的男女老少都能吃到鸡酒姜，一起分享新生喜悦。

在高明富湾片区，鸡酒姜不仅用于庆祝新生命的诞生，还用于婚庆。新人结婚前一夜，男方会在新郎梳头时，找来五名家庭幸福的成年男性为新人铺床，铺床后五个人就坐在新床上吃一碗鸡酒姜，俗称“五子登科”，有祝福新人早生贵子、人生顺利等寓意。

钟小燕喜欢做美食，更喜欢听美食背后的故事。她从10多岁就开始拿起锅勺，没有上过一天培训班，炒菜从不试味，但食材滋味恰到好处。走在田间地头，她看到食材都会想用什么烹饪手法来让食材更美味。看到别人有更好的出品，她总会想办法去请教。

在经营餐饮店时，钟小燕每天都跑去菜市场，如果当天没有某个好食材，她宁愿撤下菜单。“我们做饮食行业的，就要用心精心制作美食，用诚信热情接待顾客，以顾客的安全、健康放在第一位。”钟小燕说。

文/佛山日报记者路帅

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