著名导演张纪中与考古学家、粤菜大厨打卡南越王宴追溯粤菜之源

来源:广州日报 2019-05-15 04:12 http://www.kcqsx.com/

张纪中（中）、黄振华（左）和黄淼章（右），打卡广州酒家南越王宴。广州日报全媒体记者骆昌威摄扫码关注广州日报公众号，回复关键词“全民打卡”参与活动。食神打卡第3场

三位“食神”

著名导演、制片人张纪中

广州市政府参事、考古学家黄淼章

粤菜泰斗黄振华

打卡地

广州酒家滨江西店

一席南越王宴道尽南越国历史

“这是何物啊？”张纪中忍不住发问。一眼望去，一道黑色的虫类食物引起了张纪中的注意，原来他询问的是南越王宴“越人小食”里的“龙虱”，这是宴席开场小吃中的一款。在丰富的“越人小食”中，还有禾虫等皆是岭南地区特有的食材，反映了当时南越人“杂食”的饮食风俗。而“站立”的八宝金猪同样抓住张纪中的注意力，金猪之中内有乾坤，酿入糯米与腊味等丰富材料。“皮脆里嫩，毫不油腻”，张纪中如是评价。烤乳猪是一道有两千多年历史的菜肴。

如果说满汉全席是源自北方，那么南越王宴就是“本土出产”。“食神”黄振华是南越王宴的“总设计师”之一。他说，“食在广州”源远流长，最早可追溯到两千多年前的南越国。当时南越国的“食官”将中原先进的烹调技艺和炊具与越地丰富的食物资源及饮食方式糅合，形成独树一帜的粤菜风格。这种兼容并蓄的饮食风气，奠定了今天“食在广州”的历史地位。宴席中的每一道菜皆有考据，将历史典故、史料与现代食材充分融合。

王墓出土大量炊具南越王可能是个“吃货”

南越王宴令另一位“食神”、考古学家黄淼章十分感慨。作为广州市考古队原队长，黄淼章是第一个进入南越王墓一探究竟的考古学家。2002年，他与黄振华一道共同开发研制南越王宴，为这一宴席提供学术支持。

“南越王墓共出土铜、铁、陶鼎51件，其中青铜鼎36件，这说明当时的南越王就已经很识货，很会吃了。”他告诉记者，南越王墓出土了大量炊具。例如，烤炉和煎炉反映了南越国宫廷内烤和煎两种烹饪技艺。南越王墓出土了三件大小不一的铜烤炉，烤炉呈四方形或长方形，四壁有铺首环，便于用铁链提起炉子。四个角微微翘起，可以防止食物滑落，底部微凹，便于放炭，底部还带有4个带轴轮的足，方便移动。设计巧妙。“由此可知，两千多年前，广州已有烧烤的习俗，这些烤炉设计之精，更可看出当时对烧烤已非常考究。”黄淼章说。而双层煎炉上层大、下层小，下层放炭火，上层煎烤食物。在上层底部发现有烟熏的痕迹，说明它是一件实用器。此外，墓中还发现了许多烧烤辅助工具，如铁链、铁钎和铁叉。其中，铁链用来钩挂烤炉上的铜铺首，提炉时防止烫手；铁钎和铁叉都是用来插烧食物的。

张纪中：下部作品将展现南粤美食

张纪中坦言，他对广州美食最初的印象就是童年与父亲在北京的广东大厦吃饭的经历。不过，那时候他年纪很小，对吃的什么已经没有印象了，但滋味却留在心间。再接着，在他读中学的时候，看到《三家巷》的小说，当中有很多描写广州生活场景的细节，这也让他对广州产生了向往，知道这里既是一座英雄的城市，也是一座美食之都。

张纪中告诉记者，他真正亲身来到广州品尝美食时，才发现，在广州品美食是要走街串巷，钻到小巷去“探寻”的。他还记得，那时候他还特地品尝了广州的市井美食“烧鹅仔”里的烧鹅。他感叹，广州的美食就像这次的南越王宴，能够带给人以丰富的愉悦感，除了色香味俱全，“形”也非常重要。“今天南越王宴这些菜，从外形来看就是很诱人的。”

在张纪中看来，要讲好广州的美食故事，应该将这些美食融入动人的故事来讲述。他举例，像最近大火的电视剧《知否知否，应是绿肥红瘦》中，在讲述北宋少女成长故事的同时，展现出江浙美食的魅力。他还透露，今年下半年，他准备拍摄一部《飞狐外传》的电视剧，剧中一部分剧情正是发生在广东佛山，这里有一个叫“英雄楼”的饭馆，可以展示广东美食。

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广州亚洲美食节广州推介会昨举行

广州日报讯（全媒体记者沈亦霖、申卉）继在澳门、香港、佛山（顺德）举办推介会后，昨日，广州亚洲美食节广州推介会在白天鹅宾馆举行。活动现场，来自中国、泰国、越南等地的大厨针对“亚洲美食的融合与创新”主题，展开了一场岭南美食与亚洲美食的对话。

现场嘉宾一同品鉴了由“精品珠江·亚洲美食文化长廊地标美食发布会”中获奖菜式组成的亚洲美食盛宴。银鳕鱼味噌烧、咖喱牛腩、白切葵花鸡等各色亚洲代表美食，为推介会增添亮色，展现了广州的亚洲美食兼容并包的精神。

此外，现场还进行了粤港澳大湾区世界美食之都联盟与共建广州美食产业生态等几场签约仪式。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、申卉（署名除外）

羊城晚报讯记者张韬远摄影报道：顺德美食将再度亮相法国。记者昨日从佛山市顺德区文化广电旅游体育局获悉，今年5月15日至6月...