感受淮扬菜 的独特魅力

厨师制作淮安盱眙小龙虾

文/图羊城晚报记者黄启兵

都说“吃在广州”，此话不假；但中国幅员辽阔，口味众多，除了粤菜之外，还有众多菜系。从淮安、扬州等地发源而起的淮扬菜，跟粤菜在某些程度上有着异曲同工之妙：原料正宗，口味平和，做工细致。

吃惯了粤菜，不妨来感受一下经典的淮扬菜。最近在淮安举办的第二届中国（淮安）国际食品博览会上，一道道让人垂涎欲滴的淮扬菜直叫人拍案叫好——知道吗？有些菜还是古代宫廷盛宴之经典，历久弥新，以至于要助力淮安成为世界“美食之都”。

经典传承

历史不断变迁，但淮扬菜始终保持着“和（五味调和）、精（土菜精做）、清（就地取材）、新（百姓创造）”的特色。万变不离其宗的就是细腻如丝的刀工。《舌尖上的中国》讲述过一道淮扬菜“文思豆腐”：豆腐先去外围老皮，再竖着切得薄如纸，完了继续横切成细丝。细不断根，连绵如丝，淮扬菜备受推崇的刀工既考验除湿扎实的基本功，更是一种细腻的情怀。

运用不同的食材原料和制作技法，淮扬菜涌现出众多经典。比如当年乾隆南巡宴上出现的“太极豆腐”，黄色的是蛋皮，白色的是豆腐，黄白分明。厨师精心细切，再用牙签小心挑起，精心摆盘，形如太极，再浇上淮扬菜最喜欢用的高汤。

大厨们用类似做法变换出新式菜品。“虾黄豆腐”在明亮的虾黄汤汁里飘着白玉似的豆腐，汤羹表面浮着一朵龙虾做的“荷花”，令人联想起《荷塘月色》里“亭亭的舞女的裙”；淮安地区把黄鳝叫“长鱼”，“菊花长鱼”便是鳝丝随汤汁漾开，呈现菊花瓣漂浮状；“虫草菊花映豆腐”可谓“文思豆腐”的升级版，切好的豆腐放在虫草为料烹煮出的清汤里，好似菊花一般绽放。

创新发展

再美味的经典也会吃腻。众多淮扬菜大师推陈出新，将经典菜品融入新的元素，创新发展。不同口味风格的松鼠鱼、狮子头就是代表。

狮子头是淮扬菜系当中的经典。在保持传统狮子头做法的基础上，淮扬菜大厨们可谓“换汤又换药”，让一个个新派狮子头分外威风。传统狮子头选用肥瘦搭配的五花肉，配以马蹄、冬菇等佐料混揉成肉团，新派狮子头有的保持肉质原味，但配料更新，出现了八珍狮子头、秋葵狮子头等；有的干脆舍弃五花肉采用其它肉质，变成蟹肉狮子头、虾仁狮子头，运河三白狮子头采用的是淮安地区生产的白鱼作为原料，甚至还有黄鳝做的长鱼狮子头。

非遗展演

美食既是美味佳肴，又是一种手工艺技能。由此便进入到了“非物质文化遗产”（下简称“非遗”）的范畴。我国规定的非遗分为“国家、省、市、县”四级，粤菜中具有代表性的鸡仔饼、沙河粉就被列入广东省级非遗名录之中。

淮扬菜地处运河流域，源远流长的运河文明孕育了众多非遗美食。都说广东人爱喝早茶，茶点闻名遐迩，能与之媲美的当属扬州茶点。元老级中国烹饪大师、中国淮扬菜烹饪大师、江苏省非物质文化遗产省级传承人陈恩德制作了6道扬州名茶点：如意锁片、松子鹅油劵、三丁包、翡翠烧麦、泰君酥、鱿鱼荷花酥，小巧玲珑，栩栩如生。

淮扬菜最出名的就是各款汤包，开口汤包、骁龙汤包、蟹黄汤包……《西游记》作者吴承恩的老家淮安河下古镇所出产的文楼汤包，需要用吸管吸，正所谓“先开窗，再喝汤，最后一扫光”。汤包制作并不容易，今年25岁的“90后”后美女厨师单雯，师从江苏省非物质文化遗产传承人叶建大师，制作靖江蟹黄汤包7年多，每天在店里就要包接近100笼汤包。她擀出来的面皮，薄如蝉翼，可以吹成气球。面皮24克，汤包135克，包36个褶子，单雯不需要任何计量工具，仅凭手感就能做到准确无误。

美食之都

丰富的美食能够把一座城市变成闻名于世的“美食之都”。在2004年10月成立的联合国教科文组织“创意城市网络”中，世界上有72个国家和地区共180个城市加入创意城市网络，其中被命名为世界“美食之都”的城市有26个。目前，中国已经有12个城市加入了该网络，川菜和粤菜的代表城市成都、顺德和澳门，成为了世界“美食之都”。

淮扬菜主要发源地淮安今年正在申报国内第四个世界“美食之都”。如今，淮安被中国烹饪协会认定为“中国淮扬菜之乡”，陆续成立了淮扬菜美食文化研究会、淮扬菜协会，组建了淮扬菜集团，建成了全国第一家主题菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆。淮安作为周总理的故乡，美食已经成为红色旅游之外的又一张城市名片。

淮安已向国外23个“美食之都”城市发出邀请，并与“美食之都”城市开展交流合作活动。一旦申创“美食之都”成功，淮扬菜美食文化将跨出国门，促进文化交流和融合。

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