九江全鱼宴“十菜一羹” 背后尽是南海真功夫

九江鱼生，有别于日本的一种吃法

九江全鱼宴

策划统筹李程

设计统筹黄江霆

“台上一分钟，台下十年功”，九江全鱼宴离不开十几代人养鱼、捕鱼、吃鱼的智慧。如今，全鱼宴业已成为九江的一张文化名片，更是了解九江500年渔业历史的窗口。

文/图 羊城晚报记者 张闻 谢红 通讯员梁平

缘起

500年养鱼历史孕育食鱼文化

南海九江位于佛山西部，毗邻西江，据记载，南海九江历史起源于宋朝，曾经有9条江连通此地，并流入西江，九江因而得名。

驱车开到位于九江新堤西路河清水闸附近，本地人宝姐（朱宝华）的渔花园食府是如今九江全鱼宴做得最地道的餐馆之一。据宝姐介绍，餐饮本来并不是自家的主业。夫妻俩想有一个吃九江特色菜的地方招待朋友。后来许多顾客赞不绝口，自己一家才下定决心开设食府专门做鱼。

宝姐告诉记者，如今让人眼花缭乱的全鱼宴，其繁复的制作方法，大部分是数百年来一代代九江人传承下来的。由于九江桑基鱼塘发达，种桑养鱼成为一代代九江人的谋生手段。“农业社会大部分渔民都比较贫困，猪肉贵、吃不起；鸡蛋更是珍贵，宁愿拿到市场上卖掉也不愿自己吃。相对便宜的鱼就成为了主食。”由于整天跟鱼打交道，不但九江媳妇做得一手好鱼，很多九江男人也是做鱼能手。很多时候，渔民们捕完鱼，将船停在岸边，直接在船上开灶，一同捕鱼的亲戚好友互相走访，喝着小酒、吃着鱼粥，优哉游哉。

“因为只有鱼一种主要食材，为了不吃腻，大家只好变着法子做。”宝姐介绍，九江人吃鱼，以不损害鱼味本质为标准，仅蒸鱼就有清蒸、剁椒蒸、盐水蒸、豉汁蒸等多种方法。“煎炒焖焗汤羹油炸凉拌全算上，九江镇仅做鱼就有几十种方法。”

根据资料记载，九江全鱼宴大约形成于上世纪五六十年代。经过多年演变，九江全鱼宴“十菜一羹”的菜式体系逐渐形成，主要菜谱有：满载而归（雀巢腰果炒鱼肉丁）、甘香肉麒麟（酥炸鱼脊鱼腩）、金银利是鱼（日式烧法福寿鱼）、酥翁白玉卷（酥炸鱼肉冰肉水果卷）、家乡酿鲮鱼、紫苏鱼头煲及寒衣织锦（冰拌鱼皮），以及后来形成的四宝鱼魂羹、砂锅鱼头、吉列鱼魂、酱油皇魭。

传承

精工细作传承多款鱼宴菜式

九江鱼鲜美，而要吃上美味的鱼宴更要在选材、制作工艺上“精益求精”。渔花园厨师邓师傅告诉记者，要做鱼首先要选鱼。最鲜美的莫过于自然生长的西江鲈鱼、鲮鱼等，“选鱼时，首先要看鱼鳞，如果鱼鳞不够晶莹剔透，说明鱼在捕捞过程中可能有受伤。”

不同种类的鱼，做法也不一样。全鱼宴的许多菜式更需要一些特殊绝活。例如，在家乡酿鲮鱼这道菜中，师傅或用手、或用特制鱼刀，在鱼皮完整无损的情况下将鱼肉刮出来，“刮肉的力度必须均匀，慢慢刮，将大骨、小骨全部取出。”随后，厨师要将鱼肉打到起胶，放入马蹄、大头菜、香菇、花生、腊肠、香菜等配料，再酿回鱼皮中，将一圈一圈包有鱼肉的鱼皮摆成鱼身，打上一个豆豉芡，入锅煎焗，才大功告成。“吃的时候，食客能感受到每一块鲮鱼不同的味道层次，爽口鲜甜，肉馅弹牙。”

实际上，在代代传承的九江制鱼技艺中，鱼头、鱼皮、鱼囊……鱼的各个部位都可作为材料，煎炒焖焗汤羹油炸凉拌，每一部分都有令人拍案叫绝的创意。

九江鱼宴在“吃”上的讲究可谓到了极致，不但可以制汤羹、凉拌，还有特别的鱼生吃法。鱼生主要取自鱼脊部分，但与日本吃鱼生配芥末不同，九江鱼生有多达十几样配菜，包括蒜片、辣椒、姜丝、洋葱丝、白萝卜丝、胡萝卜丝等，再配上一瓶九江双蒸，在保证鱼肉鲜美的同时，配菜也能起到杀菌的作用。

发展

高产值鱼逐渐进入

全鱼宴清单

实际上，九江鱼之所以举世闻名，与其在西江特殊的地理位置不无相关。九江镇水产协会会长陈杰明告诉记者，西江自西向东，鱼群大多在广西境内产卵，顺流而下，正好到九江地段初步长成，最适合运输、捕捞，“这时候的鱼也是最鲜美的。”

陈杰明表示，九江定位为“中国淡水鱼苗之乡”，多个品种的鱼苗都在国内市场上占有重要分量，例如，九江加州鲈鱼苗占国内市场份额的50%以上；近年来，九江加大鱼苗品牌塑造，如今，越南、马来西亚等地都是九江鱼苗的主要出口地。

“长期以来，九江鱼宴都是以四大家鱼为主。近年来，随着一些高产值鱼的养殖，高产值鱼也逐渐进入了鱼宴的菜式。”邓师傅表示，以桂花鱼为例，相比起四大家鱼，桂花鱼用鱼苗喂养，也更爱运动，在清蒸后，其肉质更紧更嫩滑，无论是肉质还是营养价值都更符合现代人的口味。如今，全鱼宴也逐渐改良，将高产值鱼纳入全鱼宴的制作原料中。

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