爆炒小龙虾

夏季一到，爆炒小龙虾流行于白坭的各大食肆。宝盈广场作为白坭的夜宵集聚地，这里的小龙虾成了夜宵档口招揽生意的最好招牌。夏夜凉风习习，宝盈广场上空飘满了小龙虾的味道，吸引着四方客人来这里消遣、娱乐、会友。

爆炒小龙虾是一道简单的家常菜，最初流行在长江流域的荆楚一带。随着人工饲养技术的推动，小龙虾在南方也有了广阔的市场。南方作为饮食重镇，其饮食的包容性和融合性也愈发显得有张力。白坭人吃爆炒小龙虾，也是基于这种背景下，逐步兴旺。当小龙虾进入白坭宝盈广场后，摒弃了传统粤菜的制作方法。以湘川口味制作的小龙虾，受到众多本地食客的追捧，抛开了不吃辣的传统，投入到品尝小龙虾的饕餮大餐之中。

这道菜的主要制作材料是小龙虾，辅助的有干红辣椒（或捣碎的辣子粉）、葱、姜、蒜蓉、盐、鸡精等，而紫苏作为压轴的配料，往往是提升小龙虾品质与口感的至尊搭配，不可或缺。

小龙虾要先处理，将所有小龙虾用水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。也可以根据客户的喜好，剪去虾的头部,抽出红线。所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，十分钟后捞出沥干。也有的用洗米水，浸泡一会。随后，将葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，也可以剁成蒜蓉酱，姜刮皮洗净切成片状，干辣椒用剪刀除去根蒂后剪成一段一段的。

起火，锅中放若干清水，烧开。然后把小龙虾倒入开水中，焯水，让小龙虾体表组织的污垢成泡状消散，捞上来沥干备用。

大火烧热炒锅中的茶籽油，加入辣椒，改小火慢炒，并不时翻动。当辣椒段刚刚冒轻微的油烟，倒入小龙虾。改大火，依次加入姜块、蒜蓉，煮五分钟左右，倒入食盐、生抽、蚝油、胡椒粉、鸡精，再翻炒3分钟，收汁。这时候，再加几块姜块，把切碎的紫苏叶一起拌匀装盘。

装盘时，先把小龙虾铲入大汤盆之中，然后把汁淋在上面。撒上葱段，再加几根香菜一起点缀，即可上桌。红的、绿的、紫的、白的、黄的，让人看了食欲大振。再招呼店家上几瓶冰镇啤酒，外加一碟爆花生，一盘卤猪耳，一盘椒盐鸭下巴，一碟蒜香油麦菜，好生惬意。

爆炒小龙虾这道菜，菜品中富含镁、锌、碘、硒等多种有益元素。如此说来，亦是一道养生休闲之美食。正所谓：邀朋呼友小龙虾，对酒当歌伴天涯。

（谭旭日，湖南省作协会员、佛山市政协委员）

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