九江“饭香刀”：小锅铲里的大梦想

评比中，林国晖在摆盘

“饭香刀”美食节评选出九江十大名鱼宴

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文/图羊城晚报记者张闻通讯员梁平

自古以来，作为广府文化的主要发源地，“南番顺”共同孕育了丰富多彩的粤菜菜系。10月8日晚，在南海区九江镇“粤菜师傅”之“饭香刀”中式烹调厨艺培训开班仪式上，100名九江厨艺界新秀在“老行尊”林国晖的厨艺展示中大饱眼福。经过一个月的培训，这群新秀将深入学习九江菜系传统做法，并将在10月31日拿出自己的“绝活”，在九江镇第八届“饭香刀”决赛评比中一决高下。

壹

缘起

粤菜谱系中“九江派”曾独树一帜

南海九江，地处西、北两江交汇之地。受益于两江滋润，鱼苗从上游流经此处时存量最高，品质最佳，甚至在明朝初年得到朝廷认证。江河鱼塘之间，九江渔民不但人人做得一手好鱼，更流行着一种“数鱼花”的技能——将肉眼难辨的小鱼按品种分门别类，以便饲养或烹饪。“饭香刀”正是九江方言，即是锅铲的意思。

丰富的手工酱料也成为九江美食的重要组成部分。南海九江自古就有两大特产——九江双蒸和旗峰酱油。据九江镇宣传办副主任、文化站站长徐雅告诉记者，如今闻名海外的九江酒厂，其前身九江十二坊某种程度上是统称。实际上，南海九江酒坊远不止12家，大街小巷酒味飘香，豉香型酒自然成为家庭做菜的重要调料，再加上旗峰酱油能蕴出肉的野味，运用本地食材、调料的九江菜在粤菜谱系中也能独树一帜。“九江菜以家常菜为主，但本地原料的运用，让九江本地菜能透出一种‘和’味，即中庸之味”，从事厨艺30余年的“老行尊”林国晖表示，醉翁鸡、九江叉烧、鱼生、酿鲮鱼、全鱼宴都是十分有名的九江美食。

九江的餐饮业也曾荣极一时。上世纪八九十年代，以九江酒家为代表的一批餐厅店时常门庭若市。然而，从九十年代末期至今，由于经营不善，特别是如今又面临“网红店”的冲击，“只会做菜”的九江本土餐厅纷纷关门，厨师分流，九江菜也一度拉响了“后继无人”的“警报”。

贰

发展

8年“饭香刀”直击厨艺发展痛点

2011年起，九江竖起了“饭香刀”的大旗。“我们在挖掘‘饭香刀’名菜的同时，发觉九江菜传承面临2个问题，一个是哪里去找老师？另一个是谁来传承？”徐雅表示，与广州、顺德相比，九江厨师在社会地位、职业荣誉感上较为缺失，需要政府大力提倡，社会转变观念。

正在这时，“粤菜师傅”工程的实施，给徐雅她们“打开了一扇窗”。他们立刻联系镇人社部门，将2019年的“饭香刀”美食节加入了培训环节，最终将九江本地菜的厨艺培训纳入“粤菜师傅”工程的培训体系内，100名经过筛选的年轻学徒经过学习后可以领到中级职称证书，成为“饭香刀”门下的首批“正规生”。

九江镇文化部门通过视频专辑形式，将九江菜的制作经验传承下来。然而一波三折的是，第一次打电话时，所有的老师傅都拒绝出镜。无奈下，徐雅只好找到在厨界素有威望的原九江酒家经理张乃流出面。最终，10位老师傅在镜头前留下了当年煮菜的“秘技”，更有3-4位口才好的老师傅受聘为培训学校的老师。

叁

创新

计划组建旅游美食联盟

8年以来，“饭香刀”美食节美食节做出的探索不仅于此。早在2011年首届“饭香刀”美食中，就将就借机评选出了十大传统名菜，2012年更联合番禺、顺德进行合作评选，2013年，九江镇更联合大沥、里水等多个镇街将南海各镇街的拿手菜统一展示……8年以来，九江“饭香刀”美食在多个领域进行探索，希望为九江乃至南海美食探索出一条推广的新路。

“下一步，我们希望能组建旅游美食联盟”，徐雅表示，她们希望能用联盟的名义，组织专门团队，制定九江菜的制作标准，供新一代厨师参考。“标准并不是唯一，而是希望各位厨师在有一个参照标准的基础上，继续通过改良形成自己的特色，避免在传统口口相传过程中的遗失或走样。”同时，她也希望联盟能推广各餐厅的成功营销经验，“对‘网红餐厅’也要取其精华，利用人们先进的消费观念，塑造故事和人物形象，给予本地名厨适当包装。”

“南海的美食文化要兴盛起来，除了领导重视、厨师荣誉感要增强外，每个镇街也都要行动起来。”在西樵、九江就“掌过勺”的林国晖提出，希望南海每个镇街都能深入挖掘自己的特色菜，通过联盟加以研究、创新，并对“美食专利”进行保护，“联合起来才能壮大声势。”

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