企业复工复产，城市重启味觉记忆 禅城餐饮业迎接“免疫力”大考

开放堂食后，岭南天地的一家越式餐厅吸引不少市民前来用餐。南方日报记者戴嘉信摄

疫情期间，可以外带的餐饮店受到的冲击相对较少。南方日报记者戴嘉信摄

3月27日，禅城区区长孔海文到佛山创意产业园调研消费和服务业，同时在园区内喝咖啡，到有米师傅餐饮店中“叹”一煲皮蛋瘦肉粥、一碟豉油皇牛肉肠。

前段时间，本应热闹的佛山餐饮业，因新冠肺炎疫情的袭来，几近停摆。在给政策、派消费券，以及党政领导带头“下馆子”等一系列措施助力下，佛山全市餐饮行业已有超过3.5万家企业复工复产，近日禅城各商场和餐饮聚集区的人流量和到店量均呈现上升态势。

禅城市民的味觉记忆，得以重启。

禅城餐饮业稍有回暖，但佛山餐饮界资深人士认为，餐饮业全面回暖言之尚早，不少企业将面临新洗牌。一个积极现象是，疫情倒逼不少餐饮企业变革自救，从制度建设、员工利用、模式创新等方面着手改变，迎合顾客新的消费需求，全面迎接疫情对餐饮行业的免疫力“大考”。

●南方日报记者李晓莉

抗疫“下半场”餐饮企业苦练内功增强“免疫力”

“我宁可战死，绝不等死！”3月30日下午，新晋网红店有米师傅的创始人张俊琦坐在自家店内，甫一开口，便语出惊人。他一边喝着港式奶茶，一边讲述近年来经营餐饮企业期间遇到的惊险状况。

“2019年，猪肉价格上涨，增加了不少成本。2020年一开年，疫情给我们按下了"暂停键"。”张俊琦表示，2020年对于餐饮业来说，是“难”字当头，自己身边朋友中，也有人在疫情下餐饮店支撑不下去，转做美团骑手。

根据国家统计局的数据，2019年全国餐饮收入额46721亿元，同比增长9.4%。新冠肺炎疫情暴发以来，餐饮业受到明显的冲击。今年1到2月，全国餐饮收入大幅下降43.1%，广东餐饮收入下降37.8%。

大势之下，禅城餐饮业也难以独善其身。

逆境中，也有一些企业率先觉醒致力经营升级，想方设法保住经营的根基，以期挺过此次疫情带来的消极影响。

有米师傅是张俊琦在佛山创立的主打煲仔饭类粤菜的餐饮店。2016年他在佛山创意园开出第一间店后，近年来已经连开9间店，同时让有米师傅成为吸引小白领、年轻人“打卡”的网红店。疫情期，他的每一间店，每天的营业额可达1万元。这对于平均每间面积为150平方米左右的小店来说，是不俗的成绩。

疫情停工停业期间，数十万元的铺租和备货损失，张俊琦尚能承担。除了从外卖和团体订餐中收复“失地”，疫情期间他想得更多的是，把每一名员工都积极调动起来。

有米师傅采取了“极限运营”的方式，把每一名员工都培训成“通才”，让他们熟悉店内每个岗位，在某个岗位缺位时能及时补位。“餐饮业长期缺人，用人成本高企，这个方法可以用最低的人手配置，做成更多的事，同时为企业运作减成本。”张俊琦说，复工复产一个月，有米师傅的营业额就已实现盈亏平衡。

在岭南天地专营泰国、越南美食的箐叶越式料理，也以自己的方式，把风险降到最低。

佛山箐叶企业管理有限公司董事长潘汝超表示，春节等节假日是消费的旺季，往年自己旗下的5间“箐叶”餐饮品牌，仅是岭南天地每天的营业额就有7万到9万元。他估算，疫情停业期间，企业损失了150万元。岭南天地的“箐叶”在停业期间，也尝试过开通外卖渠道，但订单寥寥。

3月7日正式恢复堂食后，依靠多年积累的“拥趸”，这家店迅速恢复了正常营业。

“做餐饮离不了品质和服务这两项。”潘汝超表示，他一直主要在广佛两地做冻品等食材批发生意，2016年开始涉足餐饮业后，他对厨房流程的设计、食材的把关、品质的把控都亲力亲为。

“我们的餐厅食材新鲜、安全，多年来一直受到市民和游客的欢迎。疫情期间，我们还加快了餐厅菜式更新的频率，聘请了专业师傅，与管理层一起开发新菜，期望接下来更能迎合消费者的需求。”潘汝超说，目前生意已回复到疫情之前的水平。

市场与政策联动齐心助力餐饮业重启

3月29日是周日，佛山创意产业园内一改疫情之初沉寂的态势，不少年轻人相约在此喝咖啡、叹美食。

从3月20日开始，该园区就开始在网上陆续预售“50代100元”“1元抢30元”的团购券。园区通过此次活动，联动园内八成餐饮、零售商户，给消费者折扣优惠。佛山创意产业园直接给商户提供了超过100万元的补贴。

该园区有关负责人表示，这次活动截至目前，已吸引了4000多名市民参与抢券。“活动使园区的人流量恢复不少，以往园区的日均人流量为3万人次左右，3月28日和29日的两天周末时间，最多人流的一天已经恢复到了2万人次左右。”

禅城的商业聚集区、商业综合体除了在疫情期间给租户适当减租，还以各种营销策划活动，力撑餐饮企业。

据悉，4月3日至4月30日期间，岭南天地也将推出“味蕾复活计划——岭南天地吃货节”，连续四周推出不同的特色菜系，以火辣周、粤菜周、环球美食周、轻餐周，为2020年的苦涩开端“换一种口味”。市民可通过岭南天地会员平台购买“35元抵50元”餐饮券。

商家发力的背后，是政府复工复产的号召。这不仅仅是口头式的号召，更有强有力的实质支撑。

2月29日，佛山市新冠肺炎防控指挥部办公室发出《佛山市推动餐饮业有序复工复产工作指引（试行）》，指导餐饮企业复工复产。

3月2日，禅城也重磅推出了“禅六条”，预计将投入15亿元，用于“禅六条”及各项扶持政策的兑现落实，以支持企业积极应对疫情带来的生产经营困难，与企业同舟共济，共克时艰。

“禅六条”的第一条就将餐饮行业纳入扶持范围，而住宿、旅游等与餐饮行业紧密相关的服务性行业也一并给予扶持。禅城在加大补贴、稳定用工、疫情防控保障等方面，给予企业实质支持。

数据显示，截至2月18日，佛山市有超过6000余家餐饮单位复工复产。3月2日，这一数字达到约1万家。在一系列政策的支持下，佛山全市餐饮行业已有超过3.5万家企业复工复产。

禅城餐饮业在3月初陆续恢复堂食，如今各商业街区、商业综合体里的餐饮企业已基本开店，恢复运营。

近日，佛山市、各区党政领导还频频发出提振消费的信号。他们相约“喝咖啡”“下馆子”，纷纷为餐饮企业“打call”。

孔海文就在3月27日到佛山创意产业园调研时，到园区“叹咖啡”，还在有米师傅餐饮店中“大啖”粤式美味煲仔粥。

“真的庆幸当时选择来佛山创业，佛山的餐饮业复苏比想象中快很多。”张俊琦表示，禅城区打的这套“组合拳”，“很对胃口”，给市场的消费者带来消费信心，同时也给餐饮业企业同仁，带来了经营的信心。

行业洗牌下的机遇部分餐饮企业扩张步伐加快

新冠肺炎疫情给社会经济带来的影响，不时被拿来与非典时期比较。

据调查，2003年非典时期，全国餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比2002年同期下滑50%—80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。

小微餐饮企业受到更大的影响。

此次新冠肺炎疫情也给餐饮企业打了个措手不及，从商场、街铺里出现的“旺铺转让”的现象，即可看到，禅城餐饮行业正在经历一场意料之外的洗牌。但也有不少餐饮企业经营者把洗牌当作发展的新机遇。

“机遇往往蕴藏在危机之中。”潘汝超表示，疫情既带来损失，同时又加速了餐饮行业洗牌的速度，这并非完全是坏事。非典时期，他就嗅到养殖市场的变化，抓住了这一机遇，逆势而上。“非典时期与新冠肺炎爆发之初一样，不少养殖场因为交通封锁，养殖的鸡面临滞销。我专门到乡下低价收鸡，在非典过后，这些鸡都卖出了好价钱。”

“鸡蛋不可放在一个篮子里”是潘汝超的理念之一。在餐饮损失的期间，他的其他产业仍起到较好的支撑，避免了餐饮业板块现金流受到过大的冲击。如今，他利用已有的“泰品”“箐叶”两个餐饮品牌，在广州、佛山、成都开了5间泰国、越南菜餐厅。“我们今年还要再开4间餐厅，全部铺在成都。”潘汝超表示，明后年的餐饮品牌发展计划也已提上日程，他将在上海、武汉、西安、天津等地，以全部直营的方式，继续开店。

有米师傅也做好挑战中寻找机遇的准备。张俊琦认为，要让餐厅的主打产品“煲仔饭”既可以适应外卖的需求，也能保证堂食的出品。他想方设法从省外把一车车的瓦煲运到店内，客人在收到外卖的煲仔饭时，并非是市场惯用的“锡纸煲”，而是真材实料的瓦煲。这在方便消费者进行快餐式消费的同时，还保有煲仔饭的精髓——“饭焦”。

他认为，行业洗牌会把一批泡沫挤掉。“近几年，越来越多人跨界进入餐饮业，有的人有意抬高租金，打价格战，一定程度上造成了餐饮业的恶性竞争。”

“我不会坐以待毙，一定会做好全面部署。”张俊琦表示，在对如今的行业形势作出准确判断的基础上，将不停学习，让企业跟上社会、市场发展的步伐，跟上消费者的需求。

■关注

跟着禅城党政领导去“打卡”

禅城餐饮业受新冠肺炎疫情影响，“大伤元气”。3月初开始，禅城的餐饮店陆续恢复堂食，“去哪里吃第一餐”成为不少市民的当下问题。

连日来，禅城党政领导带头“下馆子”，以实际行动提振民众消费信心，助力餐饮企业渡过难关。

禅城区党政领导们都去了哪儿“打卡”？

3月27日，禅城区区长孔海文到佛山创意产业园做消费调研和服务业调研，并在园区购物吃饭、带头消费。他到了园区内的星巴克喝咖啡，还走进有米师傅餐饮店，点上一煲“皮蛋瘦肉粥”。

近日，禅城区祖庙街道党工委书记刘志诚和祖庙街道办事处主任肖映泽在岭南天地商圈调研复工复产和疫情防控情况，并走进店铺品尝佛山特色美食，在摊档上购买商品，带头鼓励消费。

3月27日晚，禅城区石湾镇街道党工委书记黄吉亮，石湾镇街道党工委副书记、办事处主任吉江鸿等党政班子，来到佛山新福港DNA购物中心，调研复工复产复市和疫情防控工作。他们一边了解商场复工复产复市情况，一边开启“逛吃”模式，在大头力餐厅品尝港式小吃，引导和带动全社会快速恢复消费信心。

3月31日下午，南庄镇委书记陈辅明带领政府机关人员到吉利商圈的购物广场带头消费。陈辅明首先走进了位于购物广场首层的星巴克咖啡厅，点了一杯抹茶拿铁热饮，并用手机扫码支付。一行人详细了解了星巴克每日对员工和顾客的测温登记情况以及经营状况。

禅城党政领导到店“打卡”，提振了不少企业经营者的信心，同时给市民频频释放出强烈的消费信号。

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对话资深餐饮人：

“餐饮人，在疫情中要不天真不悲观”

一边是年夜饭取消，疫情持续；另一边是食材积压，库存难消。疫情期间，不少餐饮人经历了“内忧外患”。现如今，餐饮人在走过“最艰难时刻”后，如何在复工复产的大潮中，找到自己生存的位置？如何在疫情过后，过得更好？

南方日报邀请了资深餐饮人佛山市饮食同业商会的会长吴荣开、佛山市零售商业行业协会名誉副会长伍迪安，共同探讨分析疫情对佛山餐饮行业的影响，并对行业下一轮的发展，给出他们的建议。

南方日报：据两位掌握的情况，餐饮业从业者可以从疫情中得到经验？

吴荣开：在经营餐饮企业的过程中，不少企业负责人都会遇到各种问题，疫情当下更甚。不少人都会想，当下该怎么办？疫情过后该怎么办？事实上，环境好的时候，大家并没有把暴露出来的问题一一解决，而是任由其的影响不断蔓延，产生更多问题。危机来了，这些问题都会成为致命的弱点。

例如成本结构合理吗？如果发现成本把控的问题，采购的部分工作就要做得更精细，在稳控品质的前提下，最大限度地降低成本，减少损失。

最近不少餐饮企业都面临现金流的问题，租金、人力成本等等，都可能在瞬间压垮一个企业。其实在平时，企业负责人就应该特别注重这个问题，及时把隐患铲除，提前防控每一个可能到来的风险。如今出现资金问题，只能想方设法积极开展自救，而不是等着别人来主动打救。

伍迪安：在疫情中，我们发现，部分佛山的“老字号”生命力很强。例如大可以、应记、北香园等，通过外卖，都能坚持下去，而且能活得不错。特别是北香园，即使在疫情前，一直都有坚持开展堂食加外卖业务。这些小而精的中小型企业，如果抓住了某个关键点，灵活经营，确实能起到不错的效果。

南方日报：当下，餐饮企业面临怎样的机遇和挑战？

伍迪安：事实上，近几年的餐饮业正发生深刻的变化。机器人餐厅、“超市+餐饮”、外卖等新鲜事物，在餐饮业层出不穷。餐饮业已发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。餐饮企业在把控品质的同时，更多地迎合市场需求，把到店体验做到极致。

适者生存是永恒的定律。疫情把消费者不少的新需求带出了水面，如何迎合这些新需求，提升服务和餐饮品质，创新经营模式，是如今和下一步餐饮企业都必须直面的问题。

做好了品质的把控，模式的创新，消费新需求的迎合，并且熬过了冬天。对于这些企业来说，疫情就是机遇。

南方日报：疫情后，餐饮业发展的趋势会是怎样？

吴荣开：毋庸置疑，接下来，顾客对餐饮企业的出品品质、服务等会有越来越高的要求。业界会不断想办法，也会有一部分人带来更新的思维和模式，引领餐饮消费市场，给消费者带来更多的消费选择。

如今一些半成品的外卖模式，已逐渐成熟和在市场上涌现。同时，疫情下大家鲜少到市场买东西，纷纷选择无接触式的商家配送方式。这是商家为了适应目前的需求而创造的新模式。

用现在的思维习惯来判断未来，言之尚早。疫情尚未完全过去，还在控制阶段，人们很多生活习惯还被约束着。待疫情真正过去，将浮现更多消费模式和需求，聪明的商家会主动发现这些需求，用自己的头脑，找到新的方向。

当年的非典正是如此，很多经历了非典的餐厅，在非典后抓住机遇顺势而起。与非典不同的是，此次新冠肺炎疫情是场拉锯战，餐饮业短期难以恢复，要寄望于疫情的真正结束，经济大环境的真正复苏。

不少餐饮企业想象的“报复性消费”我认为不会到来，大家要做好“过冬”的准备，同时要做到不天真、不悲观。

南方日报：疫情下，餐饮企业如何发力经营？

吴荣开：大家要少谈疫情的影响，少争论政府到底给了多少补贴，最重要的是自救。冷暖自知，只有真正经营企业的，才知道自己的企业有什么问题，才能对症下药。不能按照“老一套”经营方针来经营现代企业，要想办法跟上时代的潮流。

目前餐饮业复工，不一定每间铺都做到了全员到位，不少餐饮店未能开足马力。疫情对整个餐饮业都有影响，不要想能独善其身。在这个时刻，餐饮企业负责人要做的就是苦练内功，看到企业哪些部分需要改善，就要立刻去改善，做好一切准备迎接未来可能承接的业务。

而在目前的经济大环境下，是否可以大力推出大众化的餐单？加快菜式研发的频率？大众对健康的需求更高，企业是否要更加注重采购的品质？这些一系列问题，都需要企业主一一考虑。

餐饮企业需要从产品到品牌做出系统的重构，才能在疫情过后实现全面复苏，让企业更有市场竞争力。

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