禅城 岭南历史名菜“九大簋”成功复原

佛山日报讯记者黄鹤婷报道：经过数月的筹备，昨日，佛山禅城黄飞鸿茶楼复原并推出岭南历史名菜“九大簋”，引发老街坊对旧日时光的回忆。

何为“九大簋”？根据学者王翟研究，簋（读音为“guǐ”）即古代放置食物的器皿，其形状或方或圆，材质则有木制、竹制、陶制和铜制之分，它本来是古代贵族的食器或祭器，后来逐渐流传到民间，古时祭祀，便常言“二簋”“四簋“及“八簋”，全是用双数，而今，穗、港、澳一带，仍有此古风。“九大簋”意谓筵席之丰盛。

黄飞鸿茶楼出品总监黄文进说，此次复原的“九大簋”包含九道菜，包括豉油鸡、烧鸡、焖猪手、客家焖猪肉、百香果焗排骨、荔枝木烧鹅、陈皮豆豉蒸鱼、腐竹粉丝捞肾球、香菇扒菜胆。“九大簋”对专业厨师最大的考验是采用最简单的葱姜蒜烹饪入味，拒绝采用除豉油之外的酱料和香料，因此“九大簋”对食材本身要求很高。茶楼负责人黄鹏飞说，“九大簋”历史悠久，菜式会根据新婚、生子、祝寿等不同场景进行调整。

“九大簋”引发老佛山街坊对旧日时光的回忆。黎庶杨今年68岁，对“九大簋”记忆犹新，小时亲朋友好友相聚会说“请你吃九大簋”，九大簋以碗盛食材，食材包括猪手等。土生土长的禅城阿姨吴丽珍说：“当年请亲朋好友吃九大簋是一件大事，意味着给予宾客最高规格的招待。”

国家级非物质文化遗产项目（广东醒狮）省级代表性传承人何狄强说，佛山自古是手工业城市，许多个体从业人员通过饮茶等方式交换信息、洽谈生意等，演变出独具特色的茶楼文化和饮食文化，近年许多茶楼食肆通过复原岭南历史名菜，给市民带来多元选择。

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