三水河鲜 至简至鲜

西江河鲜美食街。制图/王淼冰特色蒸海桂。笼仔蒸河虾。清蒸龙脷鱼。

每逢周末，西江、北江边，停满了挂着粤H、粤A、粤R等车牌的车辆；河鲜店内，常常座无虚席，觥筹交错，清蒸河虾、河鱼、蚬等必点菜品一上桌就让食客食指大动。

河鲜，是三水的美食名片。三水河鲜凭什么吸引各路食客纷至沓来？也许只因那不可复制的“一口鲜”。

三江汇流带来了良好的水质，让河鲜肉质更鲜嫩、紧致。以船为家的疍民，夜里出发撒网捕捞河鲜，每天清晨送上最新鲜的食材。在河鲜哺育下成长的三水人，深谙河鲜的处理技法，围绕一个“鲜”字烹制多款招牌菜式，保留了最质朴的鲜甜。

独有的自然馈赠、质朴的料理方式，俘获了一众食客的味蕾，成为舌尖上不可缺失的味道，成就了“吃遍河鲜，最忆三水”的美誉。

三江汇流水产富饶种类多

三水，西、北、绥三江汇流之地，环抱宽广辽阔的河域，坐拥天然的生态、良好的水质，孕育出鲜美的三水河鲜，这是大自然的馈赠。

三江交汇，水产富饶，种类繁多，不少特色鱼虾为三水所独有，如嘉鱼、龙脷鱼、三黎鱼等。嘉鱼、鲟鱼、龙脷鱼、边鱼、和顺鱼、桂鱼、鲈鱼、鱼甘鱼、骨鱼、海鱼则鱼被称为“三水十大名河鲜”。

嘉鱼是三水独有品种。三水文史专家植伟森反复研究过，嘉鱼之所以未见产于其他江河，主要与江底岩石有关。西江底密布各种各样的岩石，尤其是白坭、青岐、河口、金本河段一带。

嘉鱼又被民间称为“皇帝鱼”。传说古代有一位皇帝南巡时路过三水，地方官员设宴接待，席上就有这种奇特且鲜美的鱼。皇帝品尝后对其嫩滑鲜甜赞不绝口，问这是什么鱼，但是官员们都答不上来。于是，皇帝赐名为“嘉鱼”，并且指定其作为贡品，每年进贡到京城。

生长于深水石洞里的嘉鱼，只有枯水期才能捕捉到，盛产于秋冬季，至今几乎没人养殖。不少老渔民谈起嘉鱼都说：“可遇不可求。”

除了各种鱼类，河虾也是三水河鲜的活招牌。河虾中，要数“长短脚”石缝虾最为奇特。据闻，石缝虾生长在石缝中，因水流湍急，唯有一钳钳住石头，再腾出一只钳来吃水中微生物，造成了两只脚长短不一。捕虾二十多年的谭二牛说，三水河虾肉质虽然没有大虾肥厚，但其独特的爽脆感却也是大虾所不能及的。

三水江河密布，渔业发达。民国时期，三水人李象元毕生致力于淡水鱼类科学养殖事业和鱼类胚胎发育程序的研究，曾一度将淡水养鱼技术推广至全国。

古老化石见证三水河鲜史

挽臂牵出河里蟹，扳罾困住网中鱼。迎着日出，撒网捕鱼，鱼虾乱跳……这是人们关于三水河鲜的最鲜活记忆。至于何时有河鲜、从何而来，无人会在意。

在三水收藏家麦国培的收藏中，一张珍贵的照片揭开了这个秘密。照片说明为：1977年9月3日，我国科研和地质人员在广东省三水盆地发现新生代早第三纪初期的鱼化石。

翻开尘封的历史，又有谁能想到，三水河鲜的历史可以追溯到第三纪、白垩纪。这些古老的三水河鲜最终定格为鱼化石，最先引来的不是嘴刁的食客，而是中科院研究人员。

据麦国培介绍，三水化石是上世纪七十年代一个非常重大的考古发现。当时，中国科学院为此专门出版了数本研究书籍，其中便包括了三水的鱼化石，书名分别为《广东三水盆地及近邻盆地早第三纪鱼化石》《广东三水盆地白垩纪—早第三纪孢粉组合》。

《广东三水盆地及近邻盆地早第三纪鱼化石》主要记载了1974~1977年在广东三水盆地发现的新生代化石鱼群，讨论了鱼化石层位和地质时代问题、化石鱼群生活环境问题以及鲤科鱼类起源和演化问题。这在资料贫乏的早期新生代鱼类研究方面是很可贵的。

从书中部分鱼化石点的平面分布图，可见其主要分布于现在的西南街道和云东海街道。以其中关于河口大塱山发现的宽体纹唇鱼化石（新种）记载为例，这些鱼化石生存时代的三水盆地是一个受过海侵影响的热带浅水湖泊。关于鲤科鱼类的起源问题众说纷纭，三水发现的这个鱼群，内容丰富，且以鲤科化石为主，有利于鲤科鱼类起源和演化问题的探讨。

疍民聚居水上记忆永流传

有山者采，有水者渔。人类总会依靠自然条件，因地制宜生产生活。江河带来鱼虾，也引来了逐水而居的族群——疍家人。

北江及其支流西南涌、芦苞涌、左岸涌等都是波平浪静的小河湾，最适合疍民安家。《三水疍民调查》是民国时期一本专门研究三水疍民的书，由岭南大学西南社会经济研究所所著。三水吸引研究所人员专程远道而来，侧面反映了当时河口疍民聚集，三水渔业繁盛，三水河鲜闻名在外。

“生于江海，居于舟船，随潮往来，捕鱼为业”，书中寥寥几字便将疍民的生活生动地描绘出来。疍家人以船为家，每日凌晨出发，撒网打鱼，直到天蒙蒙亮，拖着捕来的鱼，赶到集市去吆喝卖鱼，回来后晾晒渔网，整理打鱼工具，为下一轮捕鱼做准备。

北江与漫江河交汇，冲刷出了一片适合停靠的浅滩。自古以来，这片浅滩就是珠三角著名的水上圩市。老渔民林有根有2艘船停靠在此，他一辈子没有离开过江河，一直保持着浮家江海的生活习惯。

疍家人聚居在三水，久而久之衍生出疍家文化。水上婚礼是疍家文化中最为浓墨重彩的一笔。“过去能不能娶到媳妇，就看船大不大、多不多。”林有根曾经历过水上婚礼，他说，传统的水上婚礼有四道繁琐的程序。新郎开艇迎亲，晚上双方的船舱并排在一起，一番讨价还价，方把新娘子的嫁妆搬往新郎的艇。解开了钥匙后，才能迎接新娘上船。

2009年，三水渔民分到政府安排的安置房，洗脚上岸，结束了逐水而居的生活，但仍有不少老渔民不舍得离开。他们说：“一辈子只会捕鱼，上岸也不会做别的。”82岁的林有根仍时不时划船到附近捕捞，维持基本生活。

如今，沿着北江而行，大大小小的渔船散落着，以油金大桥下为最，在大桥两旁密密麻麻停摆着的渔船排成长龙，场景蔚为壮观。岸边，渔民整理渔网等生产工具，把泡在水里的渔网捞起来晾晒；岸上，河鲜店铺热火朝天，坐满了远道而来的食客。

吃遍河鲜钟情三水味道

吃遍河鲜，最忆三水。西江、北江、绥江在三水思贤滘天然水道汇合，河鲜避开沿途重重围捕来到这里，经过三江水的滋养，河鲜肉质更鲜嫩、紧致。

林有根曾沿着北江到过江门、顺德、肇庆西海等河域，尝遍了各个河域的河鲜，始终钟情于三水河鲜。他说，北江潮水比较少，鱼质更厚实，更为鲜美。

河鲜就地打捞，就近食用，图的就是新鲜美味。在西江、北江边，一家家河鲜店络绎不绝开起来，以“鲜”字吸引顾客。

位于北江，河口最早的渔家乐是河口码头的“泮江桥海鲜楼”。1985年，河口水上新村渔民谭绍雄筹集资金，向河口港务站租用了半江桥，将半江桥的三层建筑物改建成海鲜楼，上面两层变成厢房。“泮江桥”独领风骚35年。

2005年，渔民、商家看见收益诱人，纷纷搭棚兴业，“一河两岸小食店”等越来越多渔家乐进驻河口。一时间，这里成为了三水河鲜聚集地。

由于三江水的滋养，这里的河鲜都有着别样的鲜甜。至于烹调方式，三水人最有心得，清蒸保持了河鲜的原汁原味，永远是他们的最佳选择。仅为这“一口鲜”，很多人专程远道而来品尝三水河鲜。

在坊间，人们口口相传着“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”的谚语。不同时期有不同美食，三水人在吃上从不含糊，必须选择河鲜最鲜美的时候品尝。

随着对江河生态保护，岸边的河鲜店被迁移到岸上，远离江河。2019年，三水提出推进“美食之城”建设，打造特色餐饮集聚区，在西南街道、白坭镇、芦苞镇规划打造“河鲜一条街”，进一步打响“三水河鲜”品牌。

今年6月，佛山市三水区河口粤菜美食集聚区建设项目建设用地规划许可对外公示，总占地面积7042.38㎡，选址于广三铁路三水站旧址所在地块，将打造一条建筑面积约10000平方米的、富有民国商业风情的、以河鲜为主题的美食街。

三水河鲜历史悠久，历经沧海变化，如今仍保留“一口鲜”的美誉，吸引着八方来客。这是自然的馈赠，更是三水渔民对江河的敬畏与保护利用的丰厚回报。

如今，天然的生态，良好的水质，孕育着三水河鲜；质朴的烹调方式，鲜味飘往远方，吸引着各地食客；有序规划河鲜主题美食街，擦亮金字招牌，让三水河鲜名声愈发响亮。

文/佛山日报记者卢钰仪

图/佛山日报资料图片

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