厨自八方来 缘聚禅城味 “味在禅城”美食为媒，打开城市想象新空间

桃园一品的“雪山飞鸽”。

陶园里酒家的“纵横四海”海南白胡椒焗台山肉蟹。

陶园里酒家的“笑傲江湖”冰爽虾盏。

桃园一品的“鸳鸯松子鱼”。

团队赛中，粤菜师傅们围绕“佛山特色”，制作6道传统或创新的粤菜进行团体比拼。

刘红喜每天很忙碌。作为第一代从烹饪专业院校毕业，从新疆辗转来到佛山发展的粤菜师傅，如今桃李满天下，前不久，他的粤菜师傅大师工作室正式挂牌。

佛山本地粤菜大师江欣灿，作为本土粤菜江太史家宴的传承人，则在“粤菜师傅·禅味佛山”2020年禅城区中式烹调师职业技能竞赛团队赛的现场，亲自披挂上阵，带着团队参赛。

同台竞技者中，几乎每个团队中都有来自厨师之乡肇庆广宁的厨师们。

事实上，不管是来自新疆、广宁，还是佛山本地师傅，他们都因为粤菜，缘聚佛山禅城。

一个更为开放的“粤菜师傅”餐饮人才技能培训体系，留住的不仅是粤菜大师，更是创业者，是一座让人津津乐道的城市的味道。

以美食为媒，回到生活的真味，照见味蕾的乡愁，美食+民俗，美食+旅游，美食+音乐，“味在禅城”正为人们开启对这座城市的更广阔、更生动的想象空间。

“粤菜名师”不问出处

因禅城广阔平台而驻足

佛山禅城卓艺培训学校的“粤菜名师”刘红喜的荣誉很多，他获得过中国饭店协会授予的“中国烹饪大师”的称号，同时又是中国烹饪高级讲师、高级技师双师型高技能人才。他身边的“学生们”，其实都是一代高徒，也都已经是粤菜老师了，经常聚在一起揣摩研究创新菜式，是雷打不动的项目。

谁曾想到，上世纪80年代从新疆考入四川烹饪学院，后来一路辗转，从北京到湖南再来到广东佛山，刘红喜一路南下。他的主攻方向也从川菜、鲁菜到湘菜，最后聚焦到粤菜。1995年到佛山后，他一直奋斗在粤菜教育培训一线，如今已经桃李满天下。前不久，刘红喜粤菜大师工作室正式挂牌，并获得禅城区5万元的扶持资金。

佛山江太史家宴的传人江欣灿的身影，也出现在近期多场粤菜师傅活动上。张槎乡人江太史，原名江孔殷，是晚清最后一届科举进士。他喜欢研究美食，每天只设一桌家宴宴请客人，菜式精致创新又高大上，在当时，可以去他家吃饭简直成为一种荣耀。作为江氏后人，江欣灿30多年来执着地钻研着太史菜的传承，不断推广张槎美食文化，研发出江太史家宴、江太史蛇羹、张槎沙口笋等招牌。

除中国烹饪大师、国家职业资格中式烹调师高级技师、禅城区厨师协会会长等头衔之外，江欣灿还有一个头衔，是佛山市禅城区创业职业技能学校的首席培训导师。他专门负责挖掘和培养饮食行业的优秀技能人才。这些年来，他带领徒弟们在各类竞赛中取得不俗成绩，培养了一批优秀的厨师。

从传统的师傅带徒弟的模式，到开放式的教育培训体系，再到广东对于粤菜师傅越来越重视。与江欣灿一样，从教20多年，刘红喜的学生已经有上万人，他说，现在，越来越多的年轻人投身到这个行业。他笑言：“在开放式的粤菜教育体系中，并没有什么师傅和徒弟的区别，大家都是学生。”

禅城为来自五湖四海的厨师们提供事业发展的平台。

培训体系更开放

3500人完成“粤菜师傅”技能提升

在“粤菜师傅·禅味佛山”2020年禅城区中式烹调师职业技能竞赛团队赛中，参赛队伍“猪腰一家”的四位粤菜师傅组团，早早来到了现场。他们将在这个平时并不熟悉的厨房里，与另外三支队伍在两个小时里，比拼制作六道菜。当然，菜品中少不了他们的拿手菜——猪腰汤。

团队成员林衍雄来自广东惠州，80后的他不到20岁就入行了，目前负责“猪腰一家”旗下子品牌的开发运营。他告诉记者，团队信心满满，为了参赛已经提前进行了多次演练。此次比赛，他们选择以功夫猪侠的IP形象为主题，在菜品设计和摆盘上突出岭南建筑特色，打造浓郁的岭南武侠风，凸显“猪腰一家”致力于打造本土家乡菜的主题。目前，“猪腰一家”除了佛山多家店外，还在珠三角广州、东莞等城市开设了分店，延伸出了两个子品牌，厨师员工有200多人。

为加强饮食集聚区建设，深入实施“粤菜师傅”工程，促进劳动者技能就业，全面提升就业创业水平，一系列的烹调师技能赛、名厨、名菜评选活动正在陆续开展中。

“广州作为一个国际化大都市，餐饮上的多元化与包容性，让人难望其项背。相比之下，佛山就更加突出主打粤菜传统这一特色，这样的区域特点和市场特点，也吸引着来自五湖四海的厨师们立足佛山谋发展。”这是行业人士给出的判断。

数百年来，这座工商业城市不断融入和沉淀着来自全国各地的味道密码，这是非常难能可贵的。这种开放和包容，当然也是吸引全国各地餐饮人才聚集佛山的密码。

禅城区人社局局长邓激扬表示，在今年4月份出台的《佛山市禅城区加强技能人才队伍建设实施办法（修订）》（佛禅府〔2020〕27号）中，禅城将粤菜师傅技能人才纳入重点领域，对培育“粤菜师傅”技能人才效果突出的培训机构给予一定的扶持资金，对取得相关国家职业资格证书的个人给予财政补助。

经过前期的积极挖掘和培育工作，目前禅城区成功创建了第一批6个“粤菜师傅”大师工作室，其中有3个成功推荐到市里并获评市级的大师工作室。同时推荐粤菜师傅积极参与各项活动，禅城已经有8位名厨获得“佛山市技术能手”称号，4名选手被推荐到中国驻外使馆就业，粤菜师傅吴启莹获2019“禅城大工匠”称号。

除了大师级的人才培育，数据显示，全区目前累计组织3500人完成“粤菜师傅”餐饮人才技能培训，获得职业资格证书2407人，其中获得高级以上职业资格证书319人，发放补贴资金约202万元，惠及1616人。在全区各大美食集聚区认定了6个禅城区“粤菜师傅”实践基地。同时，2020年度禅城区“粤菜师傅”培训基地、“粤菜师傅”大师工作室的申报认定工作也正在开展。

2020年，考虑到疫情的影响，粤菜师傅线下培训受限，“粤菜师傅”培训方式也在不断创新，禅城区通过打造开放的信息网络化培训平台，把粤菜师傅理论培训课程从线下“搬”到了线上，着力打造网络化培训平台。目前，共有5家餐饮企业300余人参与线上的粤菜师傅适岗培训。

接下来，禅城将打造更加开放的培训平台，完善场地、设施、师资的配置，加快培养一批技能拔尖、技艺精湛的粤菜名厨，推进禅城名厨走出省外、走出国门，树立“厨出佛山”标杆。禅城还正在建立“粤菜师傅”人才信息库，目前已有330名粤菜师傅专家入库。

“味在禅城”品牌化

“美食+”里浸润城市味道

粤菜师傅聚集、活跃在禅城的背后，是禅城多个美食集聚区逐渐发芽长叶，开花结果。

7月底，佛山创意产业园美食集聚区正式挂牌成立“粤菜师傅”实践基地。产业园负责人透露，餐饮美食业态聚集的佛山创意产业园，每天仅车流量就有两万台左右，目前佛山创意产业园正在筹备开建美食博物馆，计划用年轻人喜欢的方式、融入声光电技术，初步划分VR互动烹饪区、粤菜器具展示区、人文区等，做活美食博物馆，把博物馆打造成为沉浸式参观、色香味俱全的文化体验馆。

禅城区副区长渠铮表示，在园区成立“粤菜师傅”实践基地的目的，就是为了在全面推进粤菜师傅培育工作的同时，打造载体、树立标杆、制定标准，使其成为禅城区粤菜师傅工程下一步工作的主阵地和重要抓手。

在城市核心商业区的岭南天地，“火锅周”“粤菜周”“环球美食周”“轻餐周”等四档主题寻味之旅活动陆续开展，集聚区现已进驻餐饮企业44家；在老城区的国瑞升平，古建筑外墙声光电动态投影项目在五一节期间已投入使用，艺术创意市集和“国潮美食节”接连举办。

石湾南风古灶，则成功入围广东省历史文化街区，一期C区“古灶好吃街”已完成车流、人流动线设计和排污排烟系统改造，集聚区现已进驻餐饮企业40家；紫南美食广场改造提升工程设计方案定稿，预计8月动工，紫南阿农湾农耕文化园、紫南船说水上游、“洛神云筑”民宿等项目也正有序推进；在禅城东南角的鄱阳城众创小镇，二期新建8栋单体楼已基本完成工程建设，三期正在动工兴建，预计年底全面完成建设，招商工作也在同步进行，已引进20多家商家入驻,项目计划10月试业。

美食绝对并不只是美食本身。禅城在打造全域旅游示范区上颇有心得和积累，而现在，以美食为媒，回到生活的真味，照见味蕾的乡愁，美食+民俗，美食+旅游，美食+音乐，“味在禅城”为人们开启了对这座城市的更广阔、更生动的想象空间。

撰文南方日报记者阎锋

摄影南方日报记者戴嘉信

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