曾经名厨出凤城 而今寻味在大良名店多、名厨多、名菜多与名点多“四多”构成了“凤城美食”最为重要的地域特征

美食文化周上，顺德大厨手艺惊艳游客

大良炒牛奶

出品佛山记者站策划/统筹谢红李程

文/图羊城晚报记者张韬远

11月的周末，一年一度的顺德美食文化周让顺德再度热闹起来。这场在“世界美食之都”举行的美食活动，经过15年的沉淀，早已成为珠三角地区最具盛名的美食盛宴，每年吸引着不计其数的美食爱好者前来寻味体验。

实际上，作为顺德美食节的举办地，大良一直是顺德重要的美食发源地与聚集区。到如今，大良美食走进“黄金时代”，寻味顺德，食在凤城。来自五湖四海的游客涌向顺德大良寻找美味。当地更是围绕丰厚的美食底蕴，打造一座寻味顺德小镇，让大良成为人们感受粤菜文化，品尝顺德美食最不可或缺的目的地，不断续写大良美食的新传奇。

壹、活跃经济孕育丰富美食

顺德土地肥沃，河涌交错，盛产淡水塘鱼。当地民众农闲之时注重饮食烹调，以色香味美为荣。深厚的社会基础和悠久的历史渊源，使顺德美食之风自清代便已盛行。而说起顺德美食传统，当数大良最盛。

顺德资深民间美食文化研究者廖锡祥，几十年来对顺德美食进行寻源研究，走访了许多顺德名厨、美食家和本地老人，加之作为一名土生土长的大良人，亲眼见证了大良餐饮业近七十余年的发展，逐渐还原了大良美食从清末民初到如今，一路走来的发展故事。

廖锡祥研究发现，最初的顺德菜源起便与大良当地豪门富户家庭中的“私房菜”密切相关。建县以来，随着顺德经济主要板块变化，顺德经济中心反复更迭。不过大良作为县治所在，其政治文化中心的地位始终未变。由此，一批富裕人家长期聚居在大良。

“当时有钱人家皆以有私厨为荣，为老爷提供精致典雅的美食同时料理一家大小的日常饮食。各房少爷少奶需不时动用私己钱，请私厨帮忙买一些上好食材，做一些精致菜式，改善一下生活。”廖锡祥说，这些富人同时也是嘴刁的美食家，要求不断创新，变换口味。久而久之，大良很多大户人家形成了很多脍不厌细的私房菜，其中的代表菜有水鱼三味、百花酿蟹钳、玉簪田鸡腿、燕窝白鸽蛋……如此精致的菜式，在如今的酒楼菜谱中早已难寻踪迹，不过它们却作为粤菜典范之作，早已被收录在粤菜名典之中。

这些豪门富户家的私厨成为了最早的凤城厨师，此后，他们带着这些菜式走出豪门富户，传承出去，这些精致的菜式也形成了大良菜的根基和底味。

19世纪末20世纪初，随着顺德缫丝业极速发展，全面激发起了顺德社会的商业活力，工商业的兴旺为餐饮业的发展提供了难得的养料。

当时的缫丝厂老板做买卖，要了解行情与资讯，经常和同业、买主进行交流谈判，经常上茶楼、酒楼会客，品尝美食。与此同时，在果栏路附近的第一码头，水上运输活跃，码头附近聚集着不少与缫丝业相关的行业，吸引着不少客商来此交易，每到墟市之时，人山人海。人流一旺，餐饮业自然发展起来。加之，随着社会逐渐稳定安宁，百姓日益富足，上茶楼，尝美食，成为了顺德寻常人家新的习惯。

凡此种种，渐渐推动了大良餐饮业最初的辉煌，也在不断丰富顺德美食的内涵。

贰、名店鹊起推动餐饮发展

随着大良餐饮业不断发展，位于大良中心的华盖路一带逐渐形成了顺德最早的美食中心。在廖锡祥的记忆中，在他幼年之时，华盖路、果栏路、碧鉴路一带，便是饭店林立，陆续开起了20多家规模不大的私营饭店，这些饭店无不宾客盈门。

“这一带可以说是顺德美食的胜地，当时就吸引着很多顺德当地人和各地的客商来此品尝美食。”廖锡祥说，幼年之时，他便常跟随家人走进这些茶楼饭店，当时各家饭店不仅各有特色，收费也普遍大众化，这些饭店常年门庭若市。除了茶楼饭店之外，街头上双皮奶、蹦砂、煎虾饼等售卖特色小吃的食档，同样生意兴隆。

这些美食店不仅让凤城厨师们有了更好的舞台，也为美食的传承和发扬创造了空间，如今，不少地道经典的特色美食，就是从这里走出去。

大良双皮奶、大良野鸡卷、凤城鱼皮角、凤城小炒皇、凤巢三丝……这些以凤城为名的名菜或小吃，不胜枚举，早已经成为顺德菜当中的经典菜式，也是不少喜爱顺德菜的食客们的心头所好。而这一道道菜中都记录着一段大良美食的传奇故事。

凤城炒卖（即炒即卖）是顺德厨师的绝技之一，也是在缫丝业发达之时，顺德各大酒楼出现的一种新的经营方式与烹调方法。镬气足则是凤城小炒的一大亮点和特色。它无固定配方，全凭厨师心经，根据时令和手头食材选定。这一全新菜系的出现，便诞生于大良特有的社会环境。

“四处奔波的生意人有时候业务忙起来吃饭就赶时间，刚开始，厨师们将做好的菜放在锅里温着，客人一来便能上菜，速度虽快但味道欠佳，不能满足客人们既要快又要好吃的需求。厨师们便尝试用手头上现有的新鲜食材，急火猛攻，炒出香味，迅速出菜。”廖锡祥说。

如今，早已经是顺德菜当中的“明星”大良炒牛奶，也是从华盖路上的金龙饭店走出来的。廖锡祥介绍，最初的炒牛奶是炒奶皮，不过，这一做法十分繁复。因此，只能在富人家出现，没办法大规模推广。为了能让饭店客人随时可以吃到炒牛奶，上世纪40年代初，金龙饭店的主厨龙华对炒牛奶制法作了革命性的改良，在水牛奶中加入凝固剂鹰粟粉和鸡蛋清，以“软炒法”使炒牛奶成型，这一创新成就了如今的这道尽人皆知的名菜。

食客的需要，不断倒逼着凤城厨师推陈出新，一道道名菜横空出世，不仅保证了饭店的生意，也慢慢丰富了顺德菜的菜谱，使顺德美食底蕴越发深厚。

叁、特色小镇打造寻味胜地

餐饮业的繁荣与社会经济息息相关，近百年来，大良餐饮业也曾随着社会经济变迁，在浮沉中发展。直到20世纪80时代，作为改革先锋的顺德经济发展重新领跑，大良餐饮业也开始得风气之先，渐有复苏之势。当时，一大批酒楼、饭店如雨后春笋般冒出来，蛰伏已久的凤城大厨重新出山，在他们的主理之下，这些酒楼很快声名远扬，大良餐饮业找回往日辉煌。

廖锡祥便见证了大良一家家饭店的崛起。在大良105国道旁的顺峰山庄，从一家路边小店崛起为国内最知名的粤菜餐饮集团；仙泉酒楼，作为顺德厨师的“黄埔军校”，带出了一大批在顺德餐饮店担当中流砥柱的大厨。此后，龙的酒楼、聚福山庄、凤城酒家等酒楼相继出现，经过几十年稳定发展，这些酒楼饭店如今早已是顺德美食的代表。

2006年，中国烹饪协会认定大良为“中华餐饮名镇”，这是全国第一个获此殊荣的镇街，并创立了以大良餐饮业水平为标准的名镇申报全国标准。获评之时，大良餐饮业注册店铺超过800家，本土餐饮从业人员超过1.5万人，远超全国平均水平，如此高度发达的餐饮业全国极少，获评餐饮名镇可谓是实至名归。

近些年，大良餐饮走上了发展的快车道，大良美食的底蕴日益丰富。正如廖锡祥所言，近些年来，大良美食已经走进前所未有的“黄金时代”。

名厨扎堆，名店云集已经是如今大良美食圈的真实写照。大良拥有中华餐饮名店11家，中国烹饪大师、名师及广东烹饪名师近40位，中华名小吃11种，餐饮店铺超2000家。里面不少是顺德厨师掌勺烹饪，使大良成为了全国名厨最密集的地区之一，名店多、名厨多、名菜多与名点多“四多”构成了“凤城美食”最为重要的地域特征。随着顺德作为世界美食之都的名声越发响亮，不少外地人热衷于来此美食诞生之地寻访，美食高度集聚的大良成为了人们的首选之地。

大良当地推动美食产业发展的努力还远未停止。六年前，“十二道凤味”一书首次发布，将十二道凤城菜式，配以美食故事和有趣的漫画来呈现。而后，这一活动内涵不断丰富，让人更加立体地感受大良餐饮文化的魅力。今年该项目再度升级，在延续原有的十二道菜式以外，还推出一款融合凤城特色美食、文旅、非遗传承、凤城老字号、餐饮名店、商圈美购、特色民宿等的“寻味凤城”小程序，为广大游客提供乐享凤城一站式全打卡的服务体验！

不久前，大良寻味顺德小镇被纳入省级特色小镇培育库，这是大良推动当地美食发展的一个重要举措。大良正全面盘活当地的美食资源，以欢乐海岸PLUS、苏岗旧寨以及顺峰山公园桂畔湖湿地公园为核心片区，围绕“食、住、行、游、购、娱”旅游六要素，将此地打造成以美食体验、文旅游乐为核心，集都市美食、乡土美食体验于一体的中国第一文旅美食小镇，带动大良美食迈向新的台阶！

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