品点心小吃寻佛山味道

猪脚姜沙翁九江煎堆扫码进入“佛味全席”小程序，了解更多活动资讯。

文/邓倩琪

1月5日，中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办，佛山日报社承办的“佛味全席”美食评选活动专家评审会举行。由中国烹饪大师、知名粤菜评委、行业协会负责人、美食评论家、美食达人等组成“超强专家团”，对200多道美食进行现场评审、打分，再结合网络投票排行情况，最终得分排名靠前的100余道菜品将入选“佛味全席”。入围菜品分为菜肴、羹汤、点心小吃三个种类。其中，双皮奶、盲公饼、伦教糕、高明濑粉等点心小吃众望所归，成功入选。今天，笔者就来介绍几款别具特色的“佛味”点心小吃。

无论是丰富菜肴、可口汤羹，还是一道简单点心、特色小吃，在佛山，每一道美味都值得用心推广、匠心传承，这也是本次“佛味全席”美食评选活动的意义所在。寻找和留住每一个佛山味道，让它们得以代代相传，绽放光彩。

美味沙翁不容失传

在佛山南海丹灶，有一款曾与蛋挞齐名、今天却逐渐不为人知的特色甜点，它就是沙翁。因地域的不同，沙翁也被叫作炸蛋球、冰花蛋球或琉璃蛋球。明末清初，著名学者屈大均在《广东新语·食语·茶素》中，便对沙翁有所记载：“以糯米粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅（yōng）。”当时的沙壅是贺年食品之一。在后期的演变过程中，人们用面粉代替了糯米粉，并加入鸡蛋，使其表面更加脆口，内里更加松软，而且蛋香味浓，深受广东人喜爱。

制作沙翁所需食材十分常见，但想做好沙翁就非常考究手艺了。

面团需揉匀，饧发时间要掌握好，以膨胀发起为度；入油锅炸时，油温不宜过热，以上色炸透为度；粘滚白糖一定要趁热，温度降低糖不易粘上。这一系列制作过程看似简单，却步步讲究。如今，随着点心工业化和半成品的发展，市面上售卖沙翁的店铺已经不多。

九江煎堆别具一格

“煎堆”曾被称为“碌堆”，唐朝时期就被作为宫廷中的食品。因地域不同而异，煎堆的种类众多。传统的广式煎堆外表金黄，通体浑圆，口感香脆。而在佛山，以“扁”见长的九江煎堆就因别具一格而闻名遐迩。九江煎堆形态扁扁，巴掌大小，色泽金黄，皮薄馅精，入口甘香酥化。馅料中的花生和爆谷香甜可口，略带淡淡的芝麻香。

清朝时九江人邹便南将煎堆改良成“九江酥皮大煎堆”，广受欢迎并在民间普及制作。20世纪30年代初期，九江煎堆已出口至港澳地区及东南亚和美洲各地；1986年，广东九江煎堆被编入《中国名土特产辞典》。

由此可见，这种全国鲜见的扁煎堆已传承了上百年，在制作、用料上始终用心、讲究。从糖浆和馅料的制作，到搓粉研皮、上芝麻、下油锅、最后脱油，每一个步骤环环相扣，缺一不可。九江煎堆的出品品质一如既往的好，受欢迎程度丝毫不减，这离不开匠心的传承。

猪脚姜醋老少咸宜

一煲猪脚姜，是佛山人不可缺少的美食记忆。猪脚富含蛋白质、骨胶原，姜能驱寒去湿、行气活血，而黑醋通过溶化猪脚骨的钙质实现补钙功效，鸡蛋则充分吸收了姜、醋、猪脚的精华。猪脚姜里的每一份原材料看似互不相干，但却各有能耐，搭配起来发挥着缺一不可的作用。

据煲了20年猪脚姜的珍姨介绍，猪脚姜里的姜需用嫩姜，猪脚的选用则要求肥瘦均匀。一煲猪脚姜想要入味，起码需要24个小时，需要用心控制火候和时间。将猪脚、嫩姜、醋、鸡蛋放入瓦煲一滚，无水无腥的煲制过程使猪蹄油腻尽消，披上了焦糖色。煲透的猪脚腍糯而不腻，嫩姜辣味温和，黑醋甜香不酸，鸡蛋香甜入味，不仅受到产妇的钟爱，更是老少咸宜。尤其在冬冷春寒时进食，能够起到补气活络、驱寒祛风、醒胃可口的作用。

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