顺德美味寻不完

充满节日欢乐气氛的顺德华盖老街。

程新 文/图

食在广州，厨出凤城。凤城指的就是顺德，顺德的厨艺和美食，名声在外，拍了《舌尖上的中国》的那个央视摄制团队，还专门跑到广东，做了三集的纪录片《寻味顺德》。

春节期间，我从番禺的市桥到了顺德大良， 短短27公里的距离，已从广州走进了佛山。自己给顺德寻味定了个调子：寻名吃，寻小食，寻饮食文化。

地处佛山市顺德区商业繁华中心区的大良镇，有“中华餐饮名镇”之美誉。其中，华盖老街建于民国初期，全长635米，顺德市政府于1998年4月开始对华盖路改造，把老街定位成了旅游文化步行街。岭南名园清晖园与其毗邻，游人在参观完清晖园后可以随时拐到步行街游玩。华盖老街两旁为明末清初骑楼特色的岭南西洋建筑，主色调为粉黄、粉绿、粉蓝。老字号的民信双皮奶店和大良蹦砂，也都驻守其中。

我所住的酒店就在老街里面，出了门，丁字口迎对面恰好就是小吃一条街，一拉溜的当地各种名小吃：细妹牛杂，富哥煲仔粥，阿嫲的猪脚姜，咖喱荣，奀（en）妹鱼饼，欢姐伦教糕（就是顺德的手信：鲍鱼酥、大头菜、鸡仔饼、新会陈皮饼、松化核桃酥等），还有金牌顺德鱼皮、陈村粉、顺德拆鱼羹、炸酿斋椒。一句话概括：烹炸煎炒，皆成美食。

在这一众小吃中，最惹眼的是老字号细妹五香牛杂，始创至今整整40年。当年的细妹，已成为细婆，仍然坚守在店门牛杂车前，麻利地挥舞剪刀咔嚓嚓剪出一盒盒的牛杂（可挑选牛肚，牛肠，牛腩，牛百叶等），加之焖好的萝卜、豆腐、鱼蛋，吸引着慕名品鉴的食客，我跟着众人站在店前排起长队，要品尝一份滋味悠长，稔熟嚼劲的牛杂。

此行在顺德吃了两次早茶，其中一次是在有名的“顺德十九楼”茶楼。修建于上个世纪八十年代的凤城酒店，曾是顺德地标性建筑，因楼高19层，被当地人亲切地称为“十九楼”。当时的大良茶楼有“三巨头”，分别是清晖园、桥珠和十九楼。十九楼之所以出名，是因为它是顺德最高的建筑物，坐在餐厅里会有物换景移的切身体会，近处的大良河、华盖街、碧鉴路，远处的钟楼公园、人民礼堂，以至旧寨塔青山的美景都能尽收眼底。不仅环境好，茶点也做得精致到位，这里的虾饺、烧卖、肠粉、叉烧包等传统四味是茶点的代表作。上乘的虾饺皮薄如纸，半透明，内馅隐约可见中间包裹的鲜嫩虾仁，饺皮柔韧，虾仁甜脆，糅合出鲜美的口感。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，早在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地。

寻找顺德私家菜，可谓一波三折，当地的“八姑”私房菜，有些名气，沿着环市北路进到云良路，又穿过了不知名的小胡同，边走边问，七拐八拐，终于在一个不起眼的门面房，看到了“八姑私房菜”的招牌，可惜，卷闸门紧闭，春节放了大假，失望之余，一回头，看到不远处有一家名叫“鼎龙”的私房菜馆，门脸很小，进去之后才发现别有洞天。这是一个由住户改建的馆子：青砖、雕梁、屏风，木格；逼仄的空间，也不忘设计名卉繁花、假山流水，餐厅里楹联灯幌、木作桌椅，每一个角落都阐释着传统的岭南文化。私房菜品也很讲究，烧鹅、蒜蓉蒸秋茄、薄荷焗桂虾……都是当地名吃，服务生推荐的煎焗竹肠，先经过四道工序提前处理：切段，飞水、洗净，再用特制的腌料腌制入味，煎的过程也要拿捏得准，时间不够就会韧，时间长了就会老，非常考验师傅的功力。还有顺德的古法烧鹅，先抹上秘制配料，再用荔枝木明火挂烤烧制，吃起来和其他烧鹅的口味不同的是：没有那么肥厚，肉质弹而不腻，有淡淡香气。

顺德的美味，有不少都藏身街巷里弄，曲折漫寻的过程，更加有趣和值得回味。美食家蔡澜在《今天也要好好吃饭》一书中写道：“平稳的人生一定闷，我受不了闷，我决定活得有趣……”寻味顺德，让我推开烦扰的琐碎，走出日常的重复，翻看生活，留存味道，是一件多么开心的事呀。

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