美味传承从这道鹅开始

古法明炉烧鹅。/资料图片陈皮火靠鹅掌。/邓倩琪摄打开抖音搜索界面扫一扫看“99%广东人没吃过的陈皮鹅掌”

文/邓倩琪

入选佛味全席的鹅类菜式，除三洲碌鹅、三洲焖鹅外，当然少不了古法明炉烧鹅及陈皮火靠鹅掌了。今天，我们就一起来了解下这两道传承特色的传统名菜。

陈皮火靠鹅掌

鲜为人知

鹅掌，相信很多人都吃过。但陈皮火靠鹅掌这道佛山传统名菜，如今认识且品尝过的人就不多了。陈皮火靠鹅掌带来的味蕾惊喜，应该得到更多的传承和推广。

鹅掌的烹调方法一直是历代厨师的烹制研究课题，佛山传统名菜——火靠鹅掌正是源于车氏技传三代的传承与发展。火靠鹅掌最初源自车腾的“金银鹅掌”，但工序较为繁琐复杂，经过其子的一番改良后，取名“绉纱鹅掌”。该菜式传至第三代车鉴时，他认为“金银鹅掌”及“绉纱鹅掌”各有特色、各有风味，但也存在一些问题：“金银鹅掌”经过铁板烧和卤浸的方法制作，上席时不够高雅，也不够软糯，年长食客不易进食；“绉纱鹅掌”采用炖的方法制作，味浓却欠缺了清爽鲜香。于是，车鉴将“绉纱鹅掌”的炖改为火靠的烹制方式，并适当加入料酒、姜以及素有“广东三宝”之称的新会陈皮作为配料，名曰“陈皮火靠鹅掌”。

陈皮火靠鹅掌的制作过程看似简单，但处处细节都很讲究。厨师须先为洗净的鹅掌去除指甲，用老抽捞匀上色后，用猛火热油炸至大红色，随即捞起放入冷水盆中浸漂，此时的鹅掌皮便起了绉纱状。所谓绉纱，是指鹅掌表皮经过热胀冷缩的过程后呈现皱状，如今早茶常吃的凤爪同样是绉纱的做法。此时再加入包括陈皮在内的各种配料调成红汁，将鹅掌放入锅中，以小火将鹅掌火靠入味。

这道菜式一改以往鹅掌不够软糯和过于浓厚的缺点，突出嫩滑、清爽而又鲜香的特色。由于此菜可茶可酒，老少咸宜，再配以摆盘造型，成品菜式亦可登大雅之堂。

古法明炉烧鹅

街知巷闻

“北烤鸭，南烧鹅”，这句在美食界流传已久的话恰恰印证着，不同地域的人都有属于自己的味觉记忆。对于佛山人来说，占据味觉记忆鳌头的佳肴，非烧鹅莫属了。

据清光绪年间的《广州竹枝词》记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”由此可见，烧鹅在粤菜之中久负盛名。

烧鹅距今已有360多年历史，最早创制于明末清初，20世纪30年代开始闻名省内外。相传清代同治年间，顺德进士何崇光上京赴考，都要带几只烧鹅作为途中餐。在广东，无论逢年过节还是家中接客，烧鹅都是必备的一款大菜，也是广东人的待客之道。

在佛山，不论星级酒店，抑或普通食肆、街市菜场，均有烧鹅出售。佛山大厨们对烧鹅的烹饪技巧要求很高，每位厨师在选材和烧制上都有自己一贯的手法，细品之下便能分辨出不同风味。外皮金红、肉质嫩滑、鲜香四溢的古法明炉烧鹅，无疑就是其中的佼佼者。

正宗的古法明炉烧鹅，需要经过清洗、晾干、涂香料酱料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、上糖、烘干、放进古法明炉烤等多个步骤，慢工出细活，这样烹饪出来的烧鹅成为食客们无法挥散的味蕾记忆。用明炉烧出来的鹅皮色显金红，透着一种晶莹饱满的油光，香气扑鼻的汁水仿佛就要溢出来。斩成小块的烧鹅皮衣脆香，皮和肉相连不脱，入口分离并随即化开。食材精选三洲黑鹅，保证肉质最宜人的口感，混着独特的汁水，肉嫩皮脆，甘香可口，深受广大食客喜爱。

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