咸鹅、鲫鱼炊饭、刀切粄…… 客家人的热情都在这里了

来源:东莞日报 2021-05-10 12:03 http://www.kcqsx.com/

■香芋扣肉■玉竹焖鲩鱼身■砂锅酿豆腐■客家红焖肉■客家咸鹅

说到客家菜，首先让人想到的是咸鸡、客家酿豆腐，然而真正的客家风味远不止于此，客家人对食材和烹制有自己的要求和讲究，在吃法上也有独到的地方，咸鹅、鲫鱼炊饭、刀切粄……客家人的热情都在这满桌的当地菜式里了。

客家传统菜市对食材要求更高

近日，市政协文化文史和民族宗教委员会、市政协经济委员会联合相关部门和单位共同开展“整合餐饮特色资源提升东莞餐饮文化美誉度和竞争力”专题调研，赴谢岗展开相关主题调研活动时，对当地出名的宏记私房菜进行了菜式调研。

该餐饮店负责人曾宏捷介绍，客家菜是餐厅主打菜式，在此基础上也融合了顺德菜和部分粤菜，单纯的或传统的客家菜已无法满足现代食客的多元化需求。保留的客家菜传统制作，原材料必须选用特定食材，例如豆腐花要用南面山的山泉水，石磨而成；猪肉要选用紫金蓝塘土猪，而且要养足一年；鱼则要选用10斤以上的水库大鱼；鸡选用果场自养10个月以上的；鹅要选用120日以上的散养草鹅……食材的新鲜、优质是基础，再进行保留传统调味和烹饪。

制作结合现代人口味适度改良

曾宏捷介绍，大众对客家菜的印象是原汁原味，食材好，这是正面印象，但同时也有不少食客认为，客家菜咸过于肥腻含糖量高，这与当下人们对少糖、少盐、低油等健康饮食观念相悖。

“这不是客家菜的错，而是需要让传统客家菜跟上时代脚步。”为了让更多人重新认识客家菜，在保持原有客家菜风味的基础上，曾宏捷对传统客家菜进行了一定改良。

例如，店里的招牌鲫鱼炊饭进行了鲫鱼工艺处理，制成没有刺、少刺的鲫鱼炊饭。又如，客家猪肉汤、八刀汤也在传统制作基础上结合谢岗当地人的口味进行了调整，更少油腻，更少调味，口感更接地气。

客家宴以一碗浓醇刀切粄收尾

客家刀切粄以南面村刀切粄最为著名，它历史悠久，是一道穿越百年的传统客家美食。

刀切粄由米粉、井水和面、刀切成条手工制作而成，加入小虾干、青菜等再以油盐混拌在汤锅中，煮制好的刀切粄有着入口绵滑，甘甜醇香的口感特点，吃过一顿味道浓醇、回味的客家宴后，最适合以一碗汤底醇香，口感细腻的刀切粄来收尾。

■美味推介

水库大鲩鱼两食:水浸鲩鱼尾，吃的是鱼的原味，只加少许盐和油调味；玉竹焖鲩鱼身，兼有焖煮鱼的醇香又有玉竹垫底，味道香醇而不油腻。

猪肉汤:精选土猪肉（最靓的八个部位），用纯净水煮滚，然后将猪肉放入煲内加热30分钟，仅以盐、胡椒粉调味即可。

砂锅酿豆腐:肥猪肉垫底，然后放上酿豆腐，用砂锅直接煲，不放水，这样煲出来的豆腐更嫩滑可口。

客家红焖肉:精选靓土猪五花肉，切件生焖40分钟入口醇香，是一道传统基础上改良后的客家菜式。