大厨嘅考试

白话广州

前嗰排，美食界“大佬”米其林推出广州美食指南，最近，“粤菜师傅”标准同考试又前后脚赶到。睇嚟，“食在广州”呢个金漆招牌会越省越靓。

讲到粤菜师傅，可能好多师奶觉得自己都可以做“师傅”。不过，21种粤菜烹调方法，师奶们又掌握咗几多？可能识得晒蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣嘅都唔多。粤菜讲究火候，尤重镬气同现炒。而口味就以清、鲜、嫩、爽为主，随季节时令不同而变化，夏秋清淡，冬春偏浓，有“五滋”——香、酥、脆、肥、浓，同“六味”——酸、甜、苦、辣、咸、鲜嘅讲法。

真正嘅行家，把口当然刁过普通主妇。要做到“粤菜”师傅，就更加唔容易。据讲，唔少厨师去见工嘅时候，都要考试。煮咩呢？唔好谂住可以自由发挥，菜式都系指定嘅。最常见嘅，就系干炒牛河、红烧豆腐同埋芽菜炒肉丝。呢啲菜式都有个共同点，就系食材唔值钱，但要做得好就好考工夫。譬如芽菜炒肉丝，芽菜唔可以炒得过熟，因为熟过头芽菜会出水变软，但又唔可以唔熟，因为会有臭青味。所以，炒芽菜要准确把握生熟度，上台后要“条条撑起”先算合格。

有句老话叫“隔行如隔山”，识整两味真系唔一定可以做师傅。所谓色香味全，当然唔系炒熟就食咁嘅低要求标准啦。◎李月婷 媒体人

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