花花食界·来一锅广式打边炉

天寒地冻的情形虽然在南国之冬并不多见，但广州的冬天一旦认真起来，也能让人感受到湿冷的威力。无论是涮羊肉还是涮涮锅，麻辣火锅还是酸汤火锅，和其他城市的朋友们一样，天气一冷，老广们就动了吃火锅的念头。只是身为岭南人士，我们不说“吃火锅”，我们都说“打边炉”。

听上去很好理解，围炉而食，人在炉边，所以叫作“打边炉”。其实“打边炉”这种粤语对火锅的称呼，并非近代才有，早在元朝的时候，就已经有相关的记载：“炎方物色异东吴，桂蠹椰浆代酪奴。十月煖寒开小阁，张灯团坐打边炉。”身为老广，从小到大对于冬天的印象之一，就是打边炉。在这座不会下雪的城市，一家人围坐在一起打边炉，感觉一下子就来了。围炉而坐，暖烘烘、吃饱饱，这个季节独一无二的仪式感油然而生。

每个地方的火锅都有自己的特色，不同于北京火锅的涮、四川火锅的烫，广式打边炉通常讲究的是原汁原味，以清淡锅底为主，没有太多的调味添加，更注重食材本身的味道。虽然而今走遍大街小巷，最受欢迎的火锅餐厅几乎都是川味火锅，但温润滋补的粤系火锅吃了“不上火”，同样深受食客们的喜爱。

广式打边炉讲求养生，汤底大多使用清补凉之类的滋补药材，北芪、党参、杞子、红枣、玉竹、干葛……一眼看上去像清汤寡水的“清水锅”，貌似并不怎么起眼的汤料，却因不断的食材放入，越煮越滋味。虽然也有讲究的粤式餐厅，用熬煮多时的老火鸡汤来作为汤底，但大多数广州人打边炉，本身讲求就是“方便”二字。尤其是在天冷不想煮饭的时候，无需大动干戈，就能热乎乎地边煮边吃，简直就是追求饱肚暖胃的最好“捷径”。

虽然汤底简单，配料却绝不马虎。说到广式打边炉最不可或缺的食材，必须是粒粒饱满弹牙的肉丸。说到底还是因为贪方便，家家户户打边炉，几乎都要备上一大盘肉丸，牛肉丸、牛筋丸、猪肉丸、鲮鱼丸、墨鱼丸、芝士丸……烫起来不累，嚼起来弹牙。其中鲮鱼丸和猪肉丸都很讲求师傅的制作手艺，据说要现打浆类涮煮后才会“出胶”，这才符合广东人喜欢鲜嫩爽滑的口感。

除了肉丸之外，虾滑、三文鱼、肥牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、鹅肝、香肠等等，这些食材都是老广餐桌上的常客。说到涮鱼片还有个小讲究，就是必须用“虾眼水”烫熟——在汤底尚未完全沸腾、刚开始冒泡时，就将鱼片在锅里涮十秒八秒，等到鱼片卷成蝴蝶状，鱼肉也变得雪白，马上捞出锅。广州人吃得清淡，连蘸料也是如此。蒜蓉姜丝再加点麻油，辣椒酱可免，豉油不能少。无论鱼片还是滑鸡，略略点蘸便一啖入口，滋味无限。

待到汤底越煮越浓之际，我们都习惯放入面筋、支竹或者粉面，让汤汁充分被吸收，吃起来更入味。如果说肉类是广式打边炉的“戏肉”部分，那么菜类则是这道火锅盛宴的华丽收场。对于每餐饭都必须要有“青菜”的广州人来说，上“菜”那一刻甚至比上“肉”更值得期待。除了人见人爱的西洋菜之外，气味浓烈的茼蒿和油麦菜，同样可以在水滚的刹那被瞬间清空。

先落菜或先落肉，打边炉的“手法”有很多，我还从一位香港朋友那里学到一招，感觉很有意思——像大杂烩一般，水一滚就将全部食材同时扔下锅，任其沸腾，开盖便“一锅熟”。那种举家上下齐齐起筷的感觉，非常有画面感。其实无论天气是冷是热，有赖于乐也融融的气氛，打边炉也是亲朋好友聚会的热门选择。尤其逢年过节之时，吃什么很重要，合家欢聚更重要。（黄岚）

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