花花食界·食过夜粥

广府俚语里有“食过夜粥”一说，字面意思是说“在晚上喝粥”，可以引申为“学习过武艺、能过几招”的意思。

广东的夜粥是用砂锅慢慢煲煮而成，主妇们能够根据不同原料变化出各样不同的口味。

夜粥当中最有名的当属艇仔粥。这款经典的广府粥品，最初在西郊的河涌地带涌现，见证过百年广州“游船河，啖虾啜粥”的生活。旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有艇专门供应“艇仔粥”，故称“荔湾艇仔粥”。这原是水上人家谋生的一种方式，渐渐地，这美味登上了陆地，连街巷里的小食店也开始出售艇仔粥了。

要煲出一碗俘获人心的艇仔粥并不容易，从食材、火候，都需要严格的讲究。粥底是评价一碗粥靓不靓的关键，好的粥底是“米开花而不散，粥底稠滑起胶”。煮粥前，要把米放进生油和盐的清水中浸泡半小时，煮粥时才容易开花。煮一碗正宗的艇仔粥除了要做好这些准备，还要用鱼骨熬粥底，再用滚粥撞熟粥料。将生鱼片、叉烧片、土鱿丝、海蜇垫于碗底，滚粥冲入，碗里易熟、半熟或全熟的食材一烫即熟，最后撒上一把又香又脆的炸花生、葱花和油条丝，就可以搅拌开吃。这样的艇仔粥，舀起一勺送入口中，粥底绵烂，渗着鲜甜。吃到叉烧和鱿鱼须，带韧；海蜇丝和炸花生，带脆；浮皮和鱼片，带爽。种种配料在一碗粥中凝聚，博采众长，搭配得恰到好处，着实别有一番滋味。

如这般美味的一碗夜粥，可以说是广东人冬日里的最佳寄托。当冬日里的寒风稍稍一吹，广东人便能敏锐地感觉到了温度的变化，他们裹上毛衣，直奔一碗润肠暖胃的夜粥而去。

（李巧蓉）

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