花城风味· “蚝”有滋味

在广州小洲村，蚝壳屋是诸多建筑里一道亮丽且奇特的风景线。这里的蚝壳屋已经有六百多年的历史，可谓岭南“沧海桑田”的见证物。

近距离观察这建筑，只见凹凸不平的墙体上，一块块蚝壳整齐而有序地排列着，三面完整的蚝壳墙和一面普通的砖墙组成一间蚝壳屋。每堵墙都挑选大蚝壳两两并排，堆积成列组建成，墙的厚度达50厘米。在经年累月的风雨侵蚀后，巨大的蚝壳已经全部外露，独特的纹路和坑坑洼洼的整体外表，令人十分震撼，并能从中一窥村民的古老智慧。因为蚝墙没有明显的窗户，只有很高处一个炮眼大小的孔，盗贼不易凿墙进屋，非常坚固，而且冬暖夏凉，不怕南方较多雨水的冲刷。也因此可以大胆想象一番，在遥远的岁月里，这里的村民们正是住在如此天然的冬暖夏凉的屋子里，过着日出而作、日落而息的农耕捕鱼生活。

蚝壳多到可以用来当作建筑材料，说明广东地区的人们喜欢吃蚝，而且蚝的数量惊人。清初屈大均在《广东新语》里形容当时的蚝壳之多，“今掘地至二三尺，即得蚝壳，居人墙屋率以蚝壳为之，一望皓然”。既然盛产蚝，那么蚝的吃法也自然是五花八门，各有妙招。

烤生蚝是最常见不过的吃法，将生蚝放在炉火上烧烤，看着蚝肉慢慢缩小，不断吐出汁水，发出滋滋声响。蒜泥焦香溢满唇齿之间，配上溢出的鲜美汁水，一口咬下去美滋滋。夜晚和朋友围坐大排档，烤上几个生蚝，好一番舌尖上的畅快。

广东潮汕地区驰名的小食蚝仔烙，则是将蚝肉与薯粉、蛋和葱、鱼露、辣椒酱、胡椒粉等调料拌在一起，用猪油煎至两面呈金黄色。吃起来外酥内嫩，鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软，而且还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，才不失鲜味。

还值得一提的是蚝粥，大颗的蚝这个时候就派不上用场了，蚝粥就是要小颗的蚝才好吃。生蚝的甜完全被融化到粥水里，在冬夜里来上一碗，热乎乎的，撒上香菜和胡椒粉，就是归家的温暖。

生蚝不易保存，为了长期保存和食用，人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。蚝肉煮熟之后摊晾在竹篾上晒成金黄色，便成了蚝豉，其色泽滋味都会变得更浓郁。

以蚝豉做的菜肴种类繁多，如藕香蚝豉、火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、蚝豉节瓜汤等。广东人过年必吃的传统菜肴“好市发财”就是用这蚝豉制作而成。而做蚝豉时煮蚝的水浓缩而成的副产品又成了蚝油，因其滋味极鲜，逐渐成了粤菜常需的传统鲜味调料。

有一千双手，就有一千种味道。小小的一只生蚝，在人们的烹饪下也拥有了令人咀嚼不尽的美味。这美味的每一个瞬间，无不用心创造，带着人间烟火的温暖与愉悦。

（李巧蓉）

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