新年盆菜：放开肚皮，层层“寻宝”！

鸿福盆菜

芝味无穷欢乐锅

文/图 羊城晚报记者 王敏

春节前，盆菜便是广州饮食界的宠儿。放眼酒楼食肆，不仅老字号酒家以“价廉物美”为噱头全力推介，富豪级的各大酒店也位列其中力捧盆菜。

而近两年盆菜的趋势也愈演愈烈，不光在口味、食材的配比上有所调整和增加，各个商家也都纷纷提供盆菜外卖服务, 在口味上做出细分，从容器到汁酱全部悉心配好，只待你回家稍事加热即可享用。

年味就是足料盆菜

在广东人的记忆中，盆菜属于节庆时分的意头菜。一盘盆菜意味团圆吉祥，意头极好。

曾经的盆菜制作是各家不外传的“秘方”，一般制作需要三天时间，调味酱汁由南乳、面豉酱等制作而成。在物质匮乏的几十年前，盆菜材料多用各种肉，少见海鲜；到如今海鲜已经占据盆菜的“半壁江山”，逢年过节才能吃上的盆菜也成了常年都能品尝的美味。经历时代变迁，不仅用料有变化，调味酱汁也有许多改进，但属于盆菜原本的味道和技艺，仍然被保留了下来。

盆菜味道的特别，在于“独立”和“统一”。每一种被放进去的食材，原本的味道完全不一样，被放进盆菜中后成为独立的个体，带着自身的个性。然而通过浇上酱汁的熬煮，这些性格迥异的味道，在保持原有个性的同时，又被汤汁“统一”起来。

盆菜价格与去年持平

从去年年底开始，新年盆菜相继出炉。记者发现，今年的盆菜价格与去年持平，部分门槛有所降低，往年常见的数千元贵价盆菜慢慢淡出市场，几百元至2000元间的中端价位盆菜成为主力军。

对于优惠价的盆菜，有酒家选择了更为家常的用料，原材料看起来不矜贵，但胜在用心——例如炳胜的“年年有余盆菜”选择有地方特色的农家菜、农家肉作为主料，寓意年年有余的酿鲮鱼、肥而不腻的扣肉、色泽金红的烧鹅、营养十足的猪手……各款美味博采众长。

香港快餐品牌“大家乐”的盆菜同样走性价比路线。店家表示，今年最受欢迎的是4-6人份的聚福盆菜，其次是有团购价的8-10人份的鸿福盆菜，在微商城里定价都在千元之下。与往年相比，今年的新春盆菜在取材上更为讲究，首次增加了贵价食材花胶和海参，摒弃了一些低廉的食材如萝卜、娃娃菜等。在包装上也有所升级，挑选了优质的不锈钢容器，并订制了专用的保温箱等。

有鲍鱼、花胶、海参的盆菜往年没个800元拿不下来，而如今，三四百元就有交易。譬如网红餐厅“大龙凤鸡煲”的盆菜只需398元，全是传统盆菜需要齐备的大鱼大肉，等于说人均60多元就能享用。

在羊城诸多星级酒店粤式餐厅中，这道传统美味逐渐成为年节岁时全家聚餐的首选。往年一直主推“聚宝盆”系列的广州香格里拉大酒店，今年也新增一款更为实惠的“芝味无穷欢乐锅”，以满足不同人群的需求。据了解，“芝味无穷欢乐锅”包含了花胶、螺纹参、白灵菇、芝士年糕等13种新鲜食材，相当丰盛美味。

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