花花食界·在春笋里吃出春天

所谓“雨后春笋”，雨水之后，才是春笋绝佳的赏味期。吃货们都知道，冬笋最难得，春笋最当时，没有比笋更能说明“不时不食”的食材，等春雷，候春雨，就是为了这一口鲜，一期一会，过期不候。

眼下的广州从化，春光正好，正是春笋钻出“尖脑袋”，破土而出的季节。钻进竹林丛中找个地方挖笋，自然是一种放松心情的好办法，但这也很有讲究，不能随便乱挖。那些已经长高的春笋不好吃也嚼不动，只有刚刚出土一拳左右甚至还不到一拳的春笋，挖出来才能成为美味佳肴。

说到吃笋，自古以来，这个出自山林的食材，就深受国人的喜爱。早在两千多年前，古人就开始有吃竹笋的记录，据《诗经》记载，“其籁伊何，惟笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”都是描写竹笋的句子，到了唐朝时，甚至还专门设立专员管理植竹。《唐书·百官志》说：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”清代著名的美食家李渔在《闲情偶寄》中谈到饮食，首推蔬食，蔬食里又首推竹笋。“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他概括“蔬食四美”，竹笋都具备了：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”

比起冬笋，春笋以鲜出奇，虽然口感不如冬笋细嫩，却更大气。和不同的食材搭配，不会娇气得个性尽失，反倒能把不同食材的鲜美提得更有层次。真正懂春笋的人，不会放弃这种难得的层次感。

春笋的食法很多，正如诗人杨万里所说，“可齑可烩最可羹”。将剥好的笋子切块，先焯水去掉涩味，然后改刀成片，下到油锅里，快火拌炒，加点盐起锅盛盘，味道是最接近春笋自带的清甜。

春笋烧肉也是热门的家常菜，将带皮五花肉切成方块，照着红烧肉的菜谱按部就班地进行，肉炖到快差不多了，加入春笋去焖，红烧肉的料汁包裹着最鲜嫩的笋尖，看着腻，吃起来喷香。实在怕油的，丢几个豆腐泡进去吸油，泡软乎了，笋味也吸到了。好一道硬菜。

春笋的美味远不止如此。一锅汤一道菜其实也并不难，慢火炖上，小火焖沸。重要的是春光易逝难再回，与其说是吃春笋，不妨说是急急地、狠狠地抓住春笋里的春天味道。（李巧蓉）

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