草头、香椿、螺蛳“抱团”上市 春天在南京菜中萌发

春意杨花萝卜

春韭鱼粉煨河蚌

美食打探

文/图 羊城晚报记者 王敏

地处长江中下游的南京，是中国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，长期是中国南方的政治、经济、文化中心，饮食之考究发达自然也是情理之中。南京菜就是大名鼎鼎的金陵菜，善用蔬菜和各种淡水产品，“金陵三草”、“早春四野”、“水八鲜”无不为人津津乐道。

去年广州新晋的“等位王”南京大牌档，就是凭借地道金陵菜从南京一路南下开疆辟土的过江龙。近日，餐厅推出最新的春季菜式，各类春蔬、河鲜点缀其中，酝酿着一小场口腔里的春日风暴，你我又怎么能够错过？

春蔬小菜的清新味道

俗话说得好：“食过春笋，才知春之味”。而早在二月下旬，江南人就已吃了第一口鲜。这次店家选用草头早春时返青的幼芽，和春笋辅以滑嫩鱼孚一同炖煮，碧绿的草头给乳白浓汤增添了一抹翠色，春笋彰显出滑嫩鱼孚的鲜美，绿、白、黄三色汇集一锅，春日蓬勃的新意不言而喻。

而作为同样是水中游与土中生的搭配，春季上新的荠菜火鸭粥则是另一道给人以生气勃勃之感的菜品。烤鸭切丁与泰国香米熬制成粥，再佐以鲜美的荠菜点缀，烤鸭味融入软糯的咸粥中，温润沁脾。锅面上切成碎末的荠菜叶如同春意浓浓的清润碧波，呼之欲出。

香椿要趁“嫩”吃，谷雨后的香椿纤维便开始变老，口感变得乏味，营养也大打折扣。因而当市场上香椿仍不见踪影时，餐厅便开始提供香椿芽和香椿苗了。香椿苗不同于香椿的味道咄咄逼人，平和的香气与黑豆皮搭配，“椿风绿百叶”这道菜，可让你一口尝尽“春风又绿江南岸”。“香椿炒鸡蛋”则以春令时蔬香椿头搭配农家土鸡蛋，金黄翠绿相间，让餐桌上春意盎然。

春江水暖，河鲜味美时

江南好时节，哪里不是“鲜”。有句老话说：春天喝碗河蚌汤, 不生痱子不长疮。作为具有清热功效的河蚌，店家此次搭配“春日佳蔬韭为先”的韭菜，将河蚌煨煮的原汤与河蚌芋粉同煮后撒韭菜花，口味醇厚的蚌肉与浓浓的汤汁相得益彰。

对于江南人来说，螺蛳虽一年四季都有，但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节。清明螺肥而不腻、韧而不老，抓住了最深入骨髓的春味。而鸭血作为南京人钟爱的食材，与螺蛳肉辅以佐料烧制入味，撒上一把熟蒜苗增色便可出炉。

冷韵江南风

南京大牌档春季的几道凉菜，则颇有一番古韵与诗意，将春季的青山碧水、花红柳绿还原到碗碟之中。

“春意杨花萝卜”把同属一科的红绿相间两种萝卜搭配得宜，冰镇后再淋上糖醋汁，调制出一道酸辣微甜的爽口味道。再来一道“脆拌爽口鱼肚”，精选鱼肚洗净焯水冰镇，加入包菜与泡椒水共同搅拌，酸辣清爽的口感将你的味觉再次打开。

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