泮溪、北园、南园广州饮食美学的创举

广州味道19探第8探·饮食美学

粤菜的饮食美学，是全方位的、风雅的东方审美，从一件精致的点心，到一座“花窗尺画”的园林酒家，无不凝缩着广府人细腻的生活情趣。

三大酒家，园林美食交相辉映

园林式酒家是广州饮食的创举，是将粤菜与造园相互结合的文化产物，方寸间容纳千里景致，充分展现了广府饮食美学的造诣。广州餐饮室内设计师陈兆明从业39年，曾跟随岭南建设大师莫伯治学习，参与南园酒家的建设工作。他告诉广州日报全媒体记者，广州有三大具代表性的园林酒家，分别是泮溪酒家、北园酒家和南园酒家。至今，人们依旧可以在这些园林酒家里感受岭南美食文化的魅力。

北园酒家是广州第一家古色古香的庭园式园林酒家，创建于20世纪20年代末。它正式成为真正意义上的园林酒家，是在1956年公私合营后，当时广州的市领导提出扩建，由中科院院士、岭南园林建筑大师莫伯治规划设计。北园之内，雕梁画栋、青砖绿瓦、红桥连起两廊。至今一踏入大门，依然可以见到套色玻璃蚀刻的旧满洲窗、千足金镶镀的红木镂花屏风，一楼的房间都以满洲窗门隔开，所有的窗门都穿着“玻璃衣”，享受特级保护。

据北园总经理雷良介绍，整个北园现有满洲窗200个，带满洲窗的屏风100个，还有14幅双面贴金镂空工艺木雕。许多是由莫大师当年从坊间“淘宝”而来。20世纪60年代，广州有这么一句话：“食饭去北园，饮茶到泮溪”，就是说北园气象风雅，每每令人赏心悦目。

以饮早茶闻名的泮溪，总规划设计师同样是莫伯治。1960年改建后，泮溪成为当时全国最大的园林式酒家，被当时苏联建筑师代表团称赞为完整的“东方建筑艺术交响诗”。酒家拥有金碧辉煌的木雕檐楣、年代久远的古玩文物、泛金套色的花窗尺画，就连我国考古大师郭沫若也赞不绝口。

据泮溪酒家总顾问黎天焯介绍，当年郭沫若最赏识四幅套黄满洲窗，因为其窗心刻蚀图案有古代各色镞锛凿、玦坠珮璐、图腾，规矩镜内以篆、籀、隶、草、楷书等历代文字刻注，展示了我国历朝度量衡币、工具器皿及饰物的演变发展。

南园酒家兴建于1958年，于1963年营业，园林绿化面积达到4500平方米。郭沫若曾留诗称赞:“南园不是大观园，乃是人工极乐园，工友而今天下主，南园乃是大观园。”粤菜传统美学是尊重食物的原态

广州食评家劳毅波认为，尊重食物的原态是粤菜传统美学表现之一，比如“家常鲮鱼煲汤，鲮鱼难免粉身碎骨。但餐厅就考究许多，单独熬了鱼汤，再放煎好的鲮鱼和赤小豆煲。鲮鱼若要上桌，一定会固定好鲮鱼的形状，保证它形态不散”。

劳毅波认为，尊重食物的原态，体现了广州人对食材的重视、对自然的敬畏，从侧面反映不时不食、不鲜不食的美食追求态度。“比如一只表皮光滑、侧看有菱形纹路的白切鸡被摆成原态上台，老广就会说它卖相好。因为这样的白切鸡毫无保留地呈现出食材的优劣——为什么这样说？因为只有生长日子为140天~180天的好鸡才能有菱形纹路啊！”

近年极简主义与自然美学盛行

近年来，随着多国菜系在广州的蓬勃发展，以及粤菜师傅的意识崛起，粤菜美学进入新的高速发展阶段。从过去纯粹的视觉效果，延伸到嗅觉、味觉、触觉、听觉，全方位的感官投入；在餐盘上，极简主义美学与自然美学盛行。这是法国精致风与日料自然风交糅之下的产物。

“我们一直在"断舍离"。”陈晓东是现代新派粤菜餐厅“跃”的主厨，这名时髦而新派的粤菜师傅，近来一直在摆盘上做“减法”，力求让碟子上的装饰物越来越少。经过四五次的改变，目前他的牛肉主菜摆盘只有一件切横条的牛小排、两种不同形态的萝卜，引导食客将注意力第一时间放在牛小排上。而此前的版本是将原生态的牛骨放上去，虽然呈现高低落差的美感，但是容易让食客分散注意力。

陈晓东说，简约风的盛行还有更深层的意义——用最快的速度完成摆盘奉客，“毕竟，温度就是菜肴的生命”。

如今食客对美的追求更加强烈

半岛饮食集团董事长利永周说，广州人见到合心水的食物喜欢说“靓”。这包含了两层意思：好吃和好看。如今随着现代生活水平质量的提升，食客对美的追求更加强烈。厨师更加需要开放视野，提升自身素养，去发现美，演绎美。这需要不断地积累与磨练。“我们也注重引导厨师提升美学素养”，利永周说，近日他主理的“春晓”主题宴就体现了这种想法，用春天的健康食材来烹饪，以春天人们喜欢的调味方式来体现，提升了菜品的文化感。

（文/广州日报全媒体记者曾繁莹）

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